冷泡咖啡已迅速成為最受歡迎的咖啡飲用方式之一，尤其在這炎熱的夏季，能喝上一口冷泡，那簡直就是神仙的滋味啊，一下子整個人都舒服了。現而今不管是在咖啡館、超市還是個人自製，冷泡咖啡的獲取變得容易很多。與此同時，也有不少品牌廠商和行業專業人士已經研究出陳化技術，可以為客戶提供稍微不同的風味。 前不久我在Perfect Daily Grind（簡稱PDG）的官網上看到一則這方面的報導，所以今天也想結合這個報導來和大家聊聊這方面的話題，關於冷泡咖啡的製作器具可能各有不同，但核心製作方法是差不多的，都是用較為粗顆粒研磨度的咖啡粉浸泡在冷水或室溫水中，由於溫度較低，可溶性風味化合物的提取比用熱水沖泡的咖啡要慢得多，需要12至24小時來緩釋萃取，也通常一次性會比較大量的製作，冷泡咖啡比典型的熱咖啡更順滑、更甜、而且酸度更低。 事實上，我們會忽略一個問題，我們都知道熱咖啡會隨著溫度的變化而改變了味道，冷泡咖啡的味道實際上也會隨著時間的推移而發生變化。有一些咖啡從業者在進行浸泡萃取時間對冷泡咖啡風味的影響的相關實驗，他們會發現冷泡咖啡萃取完的第二天，你品嚐它，還比較輕薄，body感一般，但如果你冷藏放置它幾天或者一周，它的body感會大大增強，整體會有厚重感。關於這一點，我也深有體會，平時自己用冷泡壺，通常會做慢慢一大瓶，萃取完就把咖啡粉漏拿出來洗乾淨晾乾，剩下的咖啡液還會繼續在冰箱裡冷藏，想喝的時候就倒出來一小杯，通常作為自己一周的口糧。我發現越接近週末，咖啡入口的風味就變得極其紮實，甚至有時我覺得需要兌點水才能讓我覺得口感更舒服，但又別有一番韻味。 於是就開始有一些咖啡製造商，他們試圖通過人工辦法，刻意製造一些陳化咖啡的方式，以此來改變咖啡風味。他們會受到一些我們熟知的“桶內陳化”的概念，有點類似釀酒一般，冷泡咖啡想被操縱來誘髮變化，一個簡單的方法是在一個特定類型的容器中進行陳釀。 他們會將萃取好的冷泡咖啡液注入到愛爾蘭威士忌酒桶裡進行陳釀，並且發現巴西咖啡最適合木桶陳釀。因為巴西咖啡通常有更多的巧克力和堅果的味道，酸度較低，些味道與木桶所增加的味道搭配得很好，可以讓你同時得到了木桶裡的焦炭和橡木的味道。然而那些來自埃塞俄比亞和其他非洲產地的咖啡在陳釀後會失去很多自然的風味，所以也說明，不是全部冷泡咖啡都適合通過這種酒桶陳釀的方式。 這種酒桶的選擇要先檢查木桶是否有多餘的水分，以確保它們沒有生長黴菌，他們還會給木桶進行分級，不同級別的木桶會有不同的陳釀時間，冷泡咖啡會在這些桶裡存放六周到三個月的時間，一個頂級的木桶需要較少的時間來傳授它的味道，而質量較差的木桶則需要更長的時間。最後，他們會將不同桶中的咖啡混合在一起，可以使出品風味更加穩定。 冷泡咖啡確實算得上是時下咖啡館店內menu的翹楚，上座率很高，而且是四季都適合的飲品，易於生產，並具有平易近人的風味，這是很多咖啡小白愛上它的理由，甚至還有一些店家會製作冷泡濃縮液，用來製作其他調飲或者冰奶咖。所以在冷泡咖啡上投射更多的關注和研究，也是市場需求的表現，橡木桶陳釀顯然是冷泡咖啡發展的一種方式，利用殘留的味道創造出一種實驗性產品。也許在不久的將來，我們還能看到更多其他非常規和實驗性的冷泡咖啡的出現。 文章來源於啡香之旅   免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

萃取咖啡是咖啡沖泡中最重要和最缺乏了解的方面。 因為它決定一切——風味、狀態、酸度和香氣。但是，大多數咖啡愛好者真的不知道咖啡提取的含義是什麼，從而犧牲了咖啡的質量。 我們要先來了解咖啡萃取的原理： 咖啡沖泡是將咖啡粉和水混合在一起的過程，水將咖啡粉內的酸、油等其他物品中的水分排出。 聽起來像魔術，其實不然，這不是魔術，也不是不可理解的科學，只是從咖啡豆裡吸水，它溶解並分散一些東西，將水轉化為液態咖啡。 有些物質，像酸和糖一樣很快被提取和溶解，但有些物質不同，例如油和固體顆粒，需要較長的時間，而苦味的物質則需要更長的時間才能出來。 一個平衡的提取有豐富的口味，奇妙芳香，具有酸度平衡脆，甚至有苦味的輪出風味特徵。 我們再來了解咖啡過度萃取的3種跡象： 1.苦味 其實苦味是對味道的誤解。 世界上最好的咖啡仍然會帶有一點苦味，通常表現在黑巧克力、香料或木質味。這些低調的味道會使咖啡風味變得更圓滑，平衡了較突出的酸，並且在盛滿杯子的情況下通常都是很受歡迎的。 不過，一些咖啡啡中會含有一些讓人們無法理解的苦味，它不會增加其他口味的深度或複雜性，反而會使咖啡變得黯然無色。其實，這種苦味是由於從咖啡粉中過度提取了一些苦味化學物質引起的。 # 科學小講堂– 有成千上萬的化學物質( 絕大多是是毒物) 會觸發我們味蕾的苦味訊號，警告我們的身體不要吃這個東西。 2.無味和空味 有時候，過度萃取苦味不僅僅稍微掩蓋住了其他風味，而是它可以完全殺死其他口味，使您的咖啡顯得毫無生氣，沉悶而乏味。 回想一下，您是否曾經喝過想像中的美味咖啡，卻發現它特別沉悶，毫無味道，其實只要它不是老舊的豆子，就是因為咖啡被過度萃取導致的。 萃取不足的咖啡也可能具有稀薄，沉悶的味道，但這是另一種情況。在這種情況下，會出現強烈的酸味，因為尚未從咖啡粉上拔出其他平衡的口味。 3.乾砂紙口感 您是否曾經品嚐過使舌頭感到干燥和發癢的咖啡？您有沒有想過咖啡能完全吸收口腔中的水分？其實這就是所謂的澀味。 喝紅茶或乾酒時會發生同樣的事情，但是在咖啡中，這是過度萃取的典型標誌。這種感覺通常是由多種植物中常見的微量元素多酚引起的。 這些化學物質會產生苦味並與您的唾液蛋白結合，吸收您舌頭的天然潤滑劑，並賦予其乾爽的感覺。 Original source: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

本文將以基礎的咖啡萃取理論，以及品嚐到”過度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三種情況的咖啡作連結。 萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為了解的部分，就讓我們來談談萃取吧~ 在此先不討論萃取時咖啡油脂及微量成分的影響，先用就實用性，像:如何品嚐萃取的咖啡並且做到熟練及應用。 萃取就是用水將咖啡的物質帶出來 最容易理解的說法，就是水溶解出許多咖啡的味道，這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。只有研磨到非常細的咖啡粉才會影響口感，但在萃取時不考慮細粉，因為細粉在萃取時只是漂浮在水中。 烘焙咖啡豆有約28%重量的物質，可被水溶解，這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質很好的媒介，但是還是需要一些外力的幫助，如果將完整的咖啡豆丟入熱水，萃取出的物質比粉少得多，因為咖啡豆的結構非常密集和復雜，水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積，必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機可以輕鬆萃取，將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發揮效用。 理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細的狀態，丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的，所以我們必須控制萃取風味的數量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。 同樣的我們不能磨很多咖啡豆並萃取一點點，為了避免這些過度萃取的風味，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕(有時比過度萃取還難喝)。多數人了解萃取就像是雙向道路，而我們總是試著在這條路找到平衡點，避免過萃或萃取不足的情形。 ※過度萃取，請參考(過度萃取篇)這篇文章 希望你透過下列的解釋後，可以煮出來更豐富的咖啡。 萃取不足的咖啡 萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。 1.刺酸味 咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”，這是個好問題；許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞，你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時，會有多困難。 為了澄清這部分，會定義刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。 當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。 2.缺乏甜味 咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有種空虛感。而欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。 3.鹹味 萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裡”那種咸，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。 #科學小講堂-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。 4.餘韻短 良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時)，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。 而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。 還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。 Original source: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

現在來看好料的，達到甜蜜點、美味的好咖啡。 良好萃取的咖啡   良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因，只為創造一杯美好風味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。   想像你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風味！澄澈的風味就像透明一般。酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，而你會想更了解它的咖啡。   1.甜美與成熟   想像李子或類似的核果類水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接著越成熟會越來越甜，水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。   2.澄澈與透明感   George Howell描述咖啡處理法為：”從咖啡之窗窺視咖啡”，而作者喜歡將這句話延伸為”想像萃取與烘焙為咖啡之窗的其他窗格”，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會很難”看”到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心，並且會白費你品嚐的咖啡在前端處理時的苦心。 3.酸質   細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到洩氣，當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。   4.餘韻綿長   本身的字義以說明了一切，好的餘韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象徵之一。 以上就是咖啡萃取及風味的好、壞或更差，期望現在你可以注意這些平常你喝的咖啡，並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性。 Original source: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it   免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

沖煮者在研磨咖啡豆時應該考慮的因素有很多，產區、烘焙、處理法以及沖煮方式等等，每個因素都會影響咖啡豆的研磨粗細，決定咖啡能否到達最佳萃取效果。 出於多種原因，每一種咖啡豆在研磨階段的狀態都會略有不同。例如，有些豆子用手磨就很難磨碎，有些豆子在電動磨豆機裡需要磨更長的時間。那麼，這究竟是什麼原因呢？為什麼有些豆子會特別難磨？ 談一談咖啡豆的“脆度” 首先，在研究某些豆子的研磨難度之前，我們需要區分一下豆子的“密度（density）”和“脆度（brittleness）”。這兩個概念是截然不同，但經常會被混淆的。 單顆咖啡豆的重量除以體積，就是咖啡豆的密度。當然實際操作時，我們會測量容積來計算密度，用一個桶裝滿咖啡豆，用桶內咖啡豆的重量除以桶的容積，得到密度。 密度高的咖啡豆往往會有更高的含糖量，通過延長咖啡豆的發育階段可以達到提高密度的效果。在較高海拔和較低氣溫的條件下，咖啡樹的細胞活性會降低，從而為種子提供更多吸收果肉糖分的時間。普遍觀點認為，提高咖啡豆的密度有利於品質的提升。 但是，單純的“密度”並不是咖啡豆研磨難易程度的決定性因素。因為還有“脆度”這個概念。 咖啡豆經過烘焙這個階段，脆度會發生變化。例如，用普通的咖啡磨豆機幾乎是不可能磨碎咖啡生豆的，但是磨深烘咖啡豆卻毫不費力。 咖啡生豆具有非常緊湊的細胞結構，細胞壁非常堅固強硬。然而，在烘焙過程中，細胞內的水分蒸發，會令細胞體積膨脹，並在細胞結構中留下孔洞，令豆子的結構變疏鬆，從而變得更脆。 當然，從物理學來說，密度與脆度並沒有必然的關係。例如，玻璃密度很高，但很易碎，海綿密度很低，但幾乎不會破碎。   研磨咖啡豆時會怎樣？ 想要把咖啡豆分解成較細的顆粒碎片，磨豆機的刀盤要先讓咖啡豆結構產生斷裂。在這個研磨過程中，刀盤對咖啡豆施加了兩種力：壓縮力將豆子壓碎，拉力、剪切力和扭力將咖啡豆撕碎。通常磨豆機的刀盤會同時使用這四個力，將烘焙後的咖啡熟豆研磨成各種大小的顆粒。 當受到作用力時，咖啡豆就會伸展或收縮，就像彈簧一樣發生形變，直至無法承受應力，就會破裂。而若然在斷裂發生之前撤走作用力，豆子就會恢復其原始形狀，這就是彈性。雖然聽起來很矛盾，但實際上材料可以同時擁有脆性和彈性。 脆性強的材料彈性就弱，受力形變時很容易斷裂，例如，玻璃也可以輕微彎曲，但如果用力壓一下，很容易就會破碎，形變幅度還很小，就已經破裂了。 烘焙如何影響咖啡豆的脆度？ 烘焙過程對咖啡豆的脆度影響最大，這主要歸功於烘焙過程中咖啡豆的細胞結構發生了巨大的變化。 烘焙會使得咖啡豆細胞壁變脆，一部分原因是脫水。烘焙機利用熱量和氣流來減少豆子的水含量，使其變乾燥。隨著水分流失，豆子就會變得更脆。 另外，在一爆時，水蒸汽、二氧化碳及其他細胞內的揮發物，會積聚壓力，導致細胞壁彼此壓縮，最終破裂。打破細胞壁是必不可少的步驟，只有打破細胞壁，水才可以進入並溶解其中的成分，這些成分就是構成咖啡獨特風味的主要物質。 此外，不同的烘焙程度對咖啡豆脆度的影響也不同。 在同樣的研磨刻度下，一爆後出爐的咖啡豆（即淺焙豆），研磨成粉之後的粒徑尺寸中位數為305微米，而經歷二爆的咖啡豆（即深焙豆），研磨成粉後的粒徑尺寸中位數為120微米。這說明了烘焙程度的加深會增加咖啡豆的脆度。 有趣的是，雖然前面說過密度與脆度並沒有必然的關係，但烘焙過程會同時影響密度和脆度。由於水分以及有機物質的流失，咖啡豆會在烘焙過程減輕重量，而體積反而會膨脹，這就意味著咖啡豆在烘焙過程中，密度是逐漸降低的，脆度是逐漸增加的。如果深入研究，說不定能在某個批次豆子的脆度與密度之間找到某種關聯呢。   所以！研究上面這些東西有什麼用處？ 隨著烘焙程度的加深，咖啡豆在不斷減重並失水，細胞壁變得越來越脆弱。這意味著，在相同的研磨條件下，深烘焙的豆子會比淺烘焙的豆子，研磨得更細。深焙豆比淺焙豆更脆，因而更加容易破裂。 這也影響了我們的實際沖煮。因為深焙豆相對淺焙豆研磨得更細（相同研磨條件下），因此萃取速度也會更快。加上深焙豆的細胞結構更疏鬆，風味物質如芳香分子、糖和酸更加容易溶於水中，傳統觀點認為深焙豆更“容易萃取”，因此需要調至更粗的研磨刻度，是很有道理的。 那麼，我們應該如何調整研磨度？ 雖然粗細大小才是研磨時需要考慮的最重要因素，但留意咖啡豆的烘焙程度以及脆度，將有助於我們沖煮出理想的風味。 淺焙豆的溶解度和脆度較低，因此需要研磨得更細，以增加咖啡粉的表面積，萃取出更多的芳香化合物。 同時，由於淺焙豆通常更難磨碎，因此也需要更長的研磨時間，這一點在某些計時的意式磨豆機上表現得比較明顯。不過也不用過於擔心，雖然研磨時間會延長，但實際用時不會太長，並不會損失過多的芳香物質。一般而言，研磨後的咖啡粉，在五分鐘內還能保留絕大部分的芳香物質。如果研磨時間超過五分鐘，就有可能降低咖啡風味的活潑性和豐富度。 從磨豆機的維護角度來看，理論上脆性高的咖啡豆對刀盤更“友好”，因為可以降低刀盤的磨損速度。而淺焙豆則可能會令刀盤磨損得更快。可惜這對於絕大部分人來說沒有意義，因為根本感受不到其中的明顯差別。 不過，偏深烘焙的咖啡豆因為比較脆，通常會產生更多的細粉，然後細粉容易阻塞磨豆機，反過來又影響了咖啡粉的粒徑分佈，使得咖啡的萃取變得不均勻。所以，無論你用的是淺焙豆還是深焙豆，請定期清潔檢查刀盤，避免發生上述問題。 總而言之，豆子的脆度並不是沖煮者最應該關心的問題。合理的沖煮方案才是獲得穩定出品品質的最可靠指南。在決定任何研磨或者沖煮調整之前，用舌頭親自品嚐會更重要。 最後，對於大部分的咖啡愛好者、沖煮者來說，豆子的脆度並不是一個大問題，但毫無疑問的是，脆性背後蘊含的科學原理很有趣，而且它的確是進行完美萃取的其中一個因素。 下次自己沖咖啡的時候，不妨考量一下咖啡豆的烘焙程度，稍稍調整研磨刻度。畢竟，越是優質的咖啡，越是能夠感受得到些微細節差異所造成的變化！   本文由Tasmin Grant撰寫，譯自Perfect Daily Grind。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

你有沒有經驗拿到一杯熱咖啡，結果發現放涼時風味及香氣都不一樣了？ 發生這種情況時，你可能會開始喝到你以前無法品嚐到的細膩風味和香氣。你可能會發現你的咖啡現在有明顯的甜味、果香或花香。 這個風味的變化歸功於溫度波動，引發的特定化學反應而產生的。要了解這些事情發生的原因和過程，你需要了解其背後的科學。 我們如何感受風味和香氣？ 咖啡是一個非常複雜的飲料，裡面有超過一千種香氣物質，透過咖啡沖煮和品飲，形成我們嗅覺和味覺感受到的東西，這一千種物質中有四十種是比較常出現在咖啡中的明顯香氣。 這些香氣物質是從咖啡烘焙過程產生的，當咖啡豆中經由加熱，就會產生糖分、碳水化合物和氮的化合物等物質。如James Hoffman在世界咖啡地圖這本書中所提，咖啡生豆中的糖分藉由烘焙時的加熱而降解，此時，它們將變成焦糖色（產生熟悉的焦糖味）或通過梅納德反應變成褐色。 這個程序會產生揮發性的化合物，這些化合物會轉變為在室溫下蒸發的氣體。在揮發的過程我們會強烈感受到這些香氣，而透過我們的舌頭和鼻子感覺到這些味道和香氣，是與甜味相關的各種芳香化合物，風味從巧克力的香氣到水果的香氣都有可能。 在我們舌頭的味蕾有酸、苦、甜味的味覺受器，這些受器對某些化學物質做出反應，然後將味覺感知傳遞到我們的大腦。揮發性化合物中的化學物質從我們的口腔傳播到鼻子，以刺激鼻後嗅覺系統。鼻候嗅覺器官的集合，對於我們感知到風味和香氣也非常重要。 當我們感受到其他風味時，可能是由許多的有機酸、糖分、油脂等物質交互作用的結果，如Hoffman在書中所述，生豆中的綠原酸會產生苦味感受，奎寧酸則會產生苦味和澀味感受。 作者訪談了認證的Q grader和咖啡研究人員Verônica Belchior，他表示咖啡風味的感受能力，可以透過聯想來學習。 「如果我們喝的咖啡有酸味，它可以增加我們對酸味的認識，我們在喝的時候會將這些酸味和揮發性化合物連結在一起，比如把喝到的酸和檸檬的香氣連結，一旦有辦法將它們連起來，感官能力就會增強。」 溫度如何影響咖啡萃取？ 我們都知道萃取會大大影響我們在咖啡中感受到的風味和香氣，而沖咖啡用的水溫也會對咖啡的萃取率產生很大的影響。 Verônica解釋說：「咖啡裡的分子會依水溫在不同階段被萃取出來，熱水可以萃取我們在咖啡中感受到的大多數化合物，水溫越高，咖啡中的化合物就越容易被萃取。」 這分子相互作用越多，萃取量就越多。發生這種情況時，水分子會從咖啡分子中溶解更多的化合物，從而影響我們在咖啡中感受到的味覺和嗅覺。 Verônica指出：「如果我們使用低溫水萃取，我們就沒辦法萃取出完整的咖啡風味，當中包含這些迷人的揮發性化合物。」 但是，研究指出，當使用低溫沖泡咖啡時，這種情況會發生變化，像是將咖啡使用低溫（室溫到零度不等）萃取數小時。 Verônica表示：「這會形成複雜的風味特性，因為這種萃取方式會改成大多數化合物的萃取平衡。當中包含糖、有機酸、綠原酸、咖啡因和其他需要更多萃取時間的難溶性化合物。」 長時間且低溫的萃取會讓糖分可以充分萃取出來，讓冷萃咖啡甜味明顯，且有焦糖類的香氣，而咖啡的苦味以及澀味會較低。 較高的水溫會萃取出風味及香氣 通常沖煮完成的咖啡溫度為82°C至85°C。但是，這個溫度會太高會導致燙傷，而且這個範圍的溫度可能也喝不到咖啡的風味與香氣。這種方式喝咖啡的最好的方法是小口啜飲或啜吸，只需要吸入少量咖啡液，並吸入空氣即可迅速冷卻液體。 等到大約70多度時，咖啡的風味及香氣就開始較明顯可被人感知，在此溫度下，咖啡釋放出大量熱氣，可增強體驗到的香氣，但會抑制舌頭感受到味覺進而影響風味感受，揮發性化合物在此階段釋放得更快、蒸發也很快。 在70°C左右的溫度下也會感受到較強的香氣，並且可以持續到60°C左右。這個階段通常較難感受到風味，尤其是咖啡風味很細膩的時候。實際上，有研究指出，沖泡相同烘焙度的不同咖啡，在較高溫的時候喝起來是有可能非常相似的。 我們在70°C可感受到的主要可能是苦味以及香氣，風味的部分通常只能感受到烘焙的氣味。 這些味道會持續到咖啡再冷卻10°C為止，在此溫度下我們可能會發現苦味增加，也有人表示咖啡的苦味在56℃左右最強烈。 冷卻時的風味與香氣 在低於50°C的溫度時，你會感受到咖啡的風味和香氣又發生重大變化，香氣變得更不明顯，主要是由於咖啡冷卻時產生的蒸氣減少。 苦味減少，使人體能感受到更多複雜的風味。在31-50°C之間，可以感受到最多的風味，主要是酸度和甜度相關的風味。甜度最高的時候大約是44°C，而在42°C左右苦味會最不明顯。 在31-37°C之間可能會發生有趣的小變化，在此溫度範圍內，甜度、水果香氣、花香、草本、酸質和堅果味等相關的揮發性化合物會更明顯，這時候我們可以真正體驗到一支咖啡的風味特性。 與44°C或70°C相比，在較低的溫度（例如25°C）下，酸度感受最佳，例如，在此溫度下喝一杯肯亞咖啡，將使其風味更加活潑、酸質更明亮。它使我們能夠品嚐到這支單品咖啡的完整風味，並向我們顯示出相同的咖啡在不同的溫度下可能會產生不同的口味，同一杯咖啡在較高溫度下味道會較差。 不論你喜歡喝熱咖啡或是涼掉的咖啡，了解溫度對您所感受到的風味和香氣的影響都非常重要。 下次你自己沖咖啡時，可以記錄一下你在不同溫度範圍內感受到的風味和香氣，嘗試找出酸、甜、苦與香氣之間的「理想範圍」。 這將有助於你找出你偏好的咖啡類型（酸度或甜度更明顯的咖啡），或者你更喜歡咖啡中的哪些風味特性。 無論選擇哪種方式，在任何溫度下，你都可以更好的品味中咖啡的風味。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝 本文由Tasmin Grant撰寫，譯自Perfect Daily Grind。 原文連結： How Temperature Can Impact Your Experience of Coffee  

走進咖啡店，除了熟悉的拿鐵、卡布奇諾等等的義式咖啡，有時旁邊還多了一欄—— “手沖咖啡”。 “什麼是義式，什麼是又是手沖？” “吧台上形狀各異的那些器具，都是做什麼用的？” “ 肯亞、瓜地馬拉、耶加雪菲，怎麼選，喝起來什麼味道啊？”這是第一次看到手沖咖啡心裡默默出現的問題。 這一次，想和你聊聊“ 什麼是手沖咖啡 ”，和為什麼越來越多的人熱衷於探索這美好風味，甚至購買了不同器具，享受自己在家沖泡帶來的樂趣。 希望看完文章，能夠使你對手沖更了解，發現更多手沖精品咖啡的樂趣。你會發現，原來喝到一杯美味的咖啡是如此快樂有趣的事！ PS.如何給初識咖啡的朋友講解手沖呢？（嗯，把這篇文章轉給他／她看就好了！)   1 | 速溶vs 手沖：沖咖啡為什麼要過濾？ 早期對咖啡的認識，被定格在咖啡粉+熱水，攪一攪就會變出一杯甜甜的有奶味的”咖啡“。因為速溶咖啡是從咖啡萃取液中被提取的物質，所以它可以直接溶解在水裡。 而我們平時喝的咖啡呢？ 咖啡豆是咖啡果實的種子，需要經過一系列的處理、烘焙，然後用磨豆機將咖啡熟豆研磨成均勻的細小顆粒的咖啡粉，它裡面所蘊含的芳香與風味才能通過水被釋放出來，變成可以飲用的咖啡液體。 萃取完成後，不溶於水的咖啡渣自然就失去作用啦！跟泡茶一個道理，茶葉中的美好物質被萃取出來以後，茶葉必須要被過濾掉，不然喝得滿口渣就不開心了。 2 | 一張圖讀懂：什麼是手沖咖啡？ 手沖咖啡的本質：萃取&過濾 為了可以喝到沒有渣渣的乾淨咖啡，於是有了濾紙的發明，將咖啡液體與咖啡渣分離。 <1908年由Melita女士在德國發明了咖啡濾紙> 但這時又出現新想法，濾紙需要有東西支撐才能更好地把咖啡渣與咖啡液體分離，我們稱這個能夠承載濾紙和咖啡粉的器具為” 濾杯”。 有了濾杯，濾紙，手沖壺，再加上一個可以裝咖啡液體的底壺/杯子，手沖的設備基本上就齊全了！ 濾器支撐濾紙，在濾紙中倒入新鮮研磨的咖啡粉並輕輕拍平，接著，用水壺將熱水注入盛有咖啡粉的濾紙中：熱水與咖啡粉充分接觸之後，將其中美好的成分萃取出來，然後咖啡液再透過濾紙跟咖啡粉分離。 凡是這樣沖泡出來的咖啡，我們都可以稱之為”手沖咖啡”。 3 | 為什麼手沖咖啡這麼流行？ 最重要的原因當然是好喝啊！ 僅僅是利用熱水來萃取咖啡豆中的美好物質，不加入其他任何東西，這種簡單直接的沖泡方式，更容易喝到咖啡本身的味道！ 不同品種/不同產地/不同處理法所帶來的千變萬化的咖啡風味，是手沖讓越來越多人為之著迷的原因。 一杯好喝的手沖咖啡，乾淨、均衡、層次豐富，風味明顯。你可以盡情感知不同咖啡豆的個性，例如:非洲豆，酸感明亮有時又有花香；而印尼咖啡豆香味濃厚而酸度低。 除此之外，做工精良、細緻優雅的手沖壺，各種形狀材質的濾杯…… 玲瑯滿目的手沖器具光是擺在那裡就已經賞心悅目，透露著主人家的好品味。 清晨，如果能為自己準備一頓豐盛的早餐，再沖一杯美味的咖啡，相信一天的好心情都會被點亮！ 量秤好咖啡豆，研磨成粉，享受著被香氣包圍的幸福感，輕輕打濕濾紙，倒入咖啡粉拍平，再耐心地註入熱水，最後滴濾，出杯。   4 |  其實不麻煩，誰都能玩手沖！ 自己動手沖咖啡很難吧？其實不然。 如果你願意花3分鐘泡一壺茶，那麼沖一杯咖啡也並不是什麼難事。 舉個例子，泡茶的過程可以簡單到只需要一隻玻璃杯和熱水，也可以講究到從蓋碗、聞香杯、公道杯樣樣俱全。沖咖啡也一樣。 手沖既簡單又科學。 說簡單，只要掌握好粉水比，控制水流又有一定的穩定性，濃或者淡，喜歡苦一些還是酸一些，都可以由沖咖啡的人來控制。 至於器具，如果覺得出門在外，帶一堆器具太過累贅，那麼掛耳包僅需要熱水和杯子就能搞定啦！“ 掛耳包”，可理解為最最最簡易的”手沖咖啡“。 掛耳包袋子本身就是“濾紙”，而時常被我們忽略忘記折的小耳朵呢，就是一個簡易支撐了（還是要囉嗦一下，喝掛耳包記得折小耳朵後再掛到杯子上哦），加入熱水，咖啡很快就沖泡好了。雖然新鮮程度和風味上不可避免有些損耗，但真的太方便了。 說科學，是因為手沖咖啡像是一個有趣的實驗，不斷喚醒著你內心的探索精神。隨著對咖啡的認識逐漸加深，你想去了解咖啡豆的研磨程度、水溫、水質、水流、萃取時間，甚至是注水的手法與時機，每一個微小因素的改變，對最後的風味都會產生影響。 所以，多喝多對比多練習，才能使你手中的這杯咖啡，越來越接近心中的樣子。   內容轉自：企鵝吃喝指南 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

咖啡中，有98%的成分都是水，而一杯濃縮咖啡中有94-95%都是水。所以，在整個咖啡的方程式中，水是一種極其重要的成分。而在很多情況下，它總是被忽視，那麼，在不同的水域的飲用環境下，咖啡的烘焙和萃取是否也需要有些調整？ 水質如何影響咖啡的味道？ 水是如何影響咖啡的味道？純H2O本身並不是萃取咖啡的最佳用水。因為它缺乏礦物質，而水中的礦物質則負責萃取出咖啡中大量的化合物質到水中。因此，低礦物質含量的軟水，在萃取咖啡中帶有香料感和糖份物質萃取到咖啡中的效率很低。 另一方面，缺乏礦物質的軟水也會降低咖啡的口感品質，讓咖啡的味道變得更乾淨但也更輕薄。因為，糖份物質的存在決定了咖啡的醇厚度，如果未品嚐到咖啡中的甜味，則可能是因為咖啡中其他的苦味或酸味物質蓋過了味蕾對甜感的感知。在萃取不良環境下，糖份萃取的太少，咖啡的液體的醇厚度就會變低，口感就會變得很輕薄。 相反，含礦物質多的硬水，其較高的礦物質含量能更有效的萃取咖啡中的化合物。萃取出的咖啡有更強烈的風味和更高的醇厚度。然而，同時也會更多的萃取出咖啡中的苦味物質和澀感，我們稱之為過度萃取。 烘焙如何影響咖啡的味道？ 隨著烘焙度的變化，咖啡的酸度、香氣、甜感、醇厚度、苦感相繼發生變化並達到峰值，每一支咖啡峰值所處位置都是不同的，具體在什麼烘焙度達到峰值也會不同。 隨著烘焙不斷進行，檸檬酸、醋酸等酸產生的同時，有機酸被不斷分解；當分解量大於生成量時，咖啡中的酸就開始下降。大分子碳水化合物在高溫下分解成可溶解的小分子糖分，使得咖啡中可被感知到的甜感增加；與此同時，梅拉德反應和焦糖化反應等化學反應都需消耗糖分作為原料。這一切綜合造成了咖啡中的甜感變化。 烘焙過程中，咖啡的香氣分子根據其分子重量依次被激發產生，包括：源於生長過程中的酶促反應類（花，果香等）、形成於烘焙過程的焦糖反應類（堅果，巧克力等）、烘焙過程中纖維被分解形成的干餾反應類（香料，雪松等）；排序越是後者，越易受到烘焙的影響。而這裡的峰值指的是豆子本身自帶的香氣達到最大值，隨著烘焙繼續，這些芳香分子又會逐漸消失。 當烘焙進入到較深的階段，咖啡的纖維開始被分解，豆子結構變的脆弱易碎，各種物質被燒焦、消失造成醇厚度快速下降，苦感提升。苦感是唯一在烘焙過程中不斷增強的方面，造成這一結果的原因有很多，比如綠原酸分解形成的奎寧，梅拉德反應的產物類黑精都是帶有苦感的物質。而烘焙前後，咖啡因的含量幾乎保持不變。 軟硬水對消費者意味著什麼？ 在咖啡豆烘焙好之後，需要用同一品控語言工具「杯測」來做品控，而烘焙商也會根據萃取出的咖啡味道來調整烘焙度或烘焙曲線。 由於每個地域的水況不同，作為消費者，跨地域購買咖啡豆是有一些風險的。即使為避免差異化選用同一品牌的礦泉水，也會因為代加工廠所處的水源不同，而有差別。 我們更多推薦的是購買當地烘焙商烘焙的咖啡豆，因為用於品測的水源和我們日常飲用的水沒有太大的差距，這樣經過測試調整之後的咖啡豆，可複制性是最高的。 如何根據軟硬水進行烘焙和萃取的調整？ 在我們自己的實驗中，我們發現礦物質含量更少的軟水，由於無法充分萃取出咖啡中的糖分和苦味物質，所以只會凸顯咖啡中的酸質。為了彌補這點，在烘焙調整的時候需要將ROR發展速率放慢，讓發展更充分，以達到風味的平衡。 相反，較硬的水萃取的咖啡往往擁有更高的甜味和醇厚度，但會使酸質比較平。因此，如果我們想將咖啡的味道調整的更有活力，更多層次，那在烘焙調整的時候需要將ROR發展速率加快，快火快風，將時間縮短，特別是在最後階段。 當然，嘗試調整出一個適應任何水質的烘焙方式，也是咖啡烘焙師所面臨的一項挑戰。 那在萃取時，烘焙度更淺的咖啡豆適合用硬一些的水來萃取，幫助萃取出咖啡中更多的糖份物質和風味物質。烘焙度更深的咖啡豆適合用軟一些的水來萃取，幫助避免萃取太多烘焙過程中產生的反應所帶來的苦味以及木質味道。   文章選自:CAFFESME咖啡師&我   免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝