如何通過手沖品嘗得知咖啡的萃取情况？ (萃取不足篇)

本文將以基礎的咖啡萃取理論，以及品嚐到”過度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三種情況的咖啡作連結。

萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為了解的部分，就讓我們來談談萃取吧~
在此先不討論萃取時咖啡油脂及微量成分的影響，先用就實用性，像:如何品嚐萃取的咖啡並且做到熟練及應用。

萃取就是用水將咖啡的物質帶出來
最容易理解的說法，就是水溶解出許多咖啡的味道，這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。只有研磨到非常細的咖啡粉才會影響口感，但在萃取時不考慮細粉，因為細粉在萃取時只是漂浮在水中。

烘焙咖啡豆有約28%重量的物質，可被水溶解，這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質很好的媒介，但是還是需要一些外力的幫助，如果將完整的咖啡豆丟入熱水，萃取出的物質比粉少得多，因為咖啡豆的結構非常密集和復雜，水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積，必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機可以輕鬆萃取，將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發揮效用。

理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細的狀態，丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的，所以我們必須控制萃取風味的數量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。

同樣的我們不能磨很多咖啡豆並萃取一點點，為了避免這些過度萃取的風味，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕(有時比過度萃取還難喝)。多數人了解萃取就像是雙向道路，而我們總是試著在這條路找到平衡點，避免過萃或萃取不足的情形。
※過度萃取，請參考(過度萃取篇)這篇文章

希望你透過下列的解釋後，可以煮出來更豐富的咖啡。

萃取不足的咖啡

萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細看萃取不足的現象。

1.刺酸味

咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”，這是個好問題；許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞，你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時，會有多困難。

為了澄清這部分，會定義刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。

當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。

2.缺乏甜味

咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有種空虛感。而欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。

3.鹹味

萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裡”那種咸，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。

#科學小講堂-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。

4.餘韻短

良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時)，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。

而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。

還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。

Original source:
https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it

免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝