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有機咖啡的優點與缺點(上)

大家對有機咖啡的看法很兩極,對於贊成的人來說,有機生產對環境保護較有幫助;而對於反對有機的人來說,可能會提到有機栽種效率較低且認證過程昂貴,以及化學殘留物在烘焙過程中會被燒掉。 與非有機咖啡相比,有機咖啡的生產可能更耗費人力並且生產成本更高。那你為什麼選擇有機呢?讓我們仔細看看有機咖啡到底怎麼來。 有機認證如何運作? 有機咖啡認證沒有統一的國際標準。以美國來說,有機咖啡的標準是由美國農業部的國家有機計劃(NOP)制定。歐盟對有機咖啡的定義則是:「所有希望將食品冠上有機名號銷售的生產商、加工商或貿易商,都需要在相關機構註冊。這些機構負責驗證的作業員需要遵守有機的規則。每個歐盟國家都可以決定認證機構是公家或私人的,但相關單位會檢查這些機構有沒有符合歐盟有機生產規則。」其他有許多歐盟外的國家也有類似的標準。 有機農場的認證由相關機構處理,這些機構通常會在好幾個生產國運作,並獲得多個標準的認證,以服務不同的市場。 例如,總部設在美國的代理商將透過美國農業部的NOP認證,通過認證的產品在美國市場就是有機產品。如果他們合作的農場想要在日本銷售有機認證的咖啡,該機構需要獲得JAS(日本農業標準)的認可。 有機認證的程序 將農場認證為有機農場可能花錢又費時,在獲得認證之前,農場需要經過三年的轉換,不使用化學合成的殺蟲劑或肥料。在此期間和之後,必須證明自己有能力滿足市場對有機標準的特定要求。為此,必須制定並實施經認可的土地有機管理計劃。 該計劃應涵蓋雜草和害蟲管理,詳細說明使用何種肥料,若情況許可,還要說明如何透過覆蓋作物系統來以保護和補充土壤的健康。如果農場同時栽種有機咖啡和非有機咖啡,必須建立緩衝區以防止化學合成肥料或農藥的污染。 所有輸入物和管理的選擇都需要有記錄,以便認證機構的審核員來的時候可以檢驗這個認證是否按計劃進行。 收成和採收後的程序也必須遵循有機原則。這意味著採收工人不能使用相同的袋子來運輸非有機和有機咖啡果實,必須在處理批次之間徹底清潔相關設備。 如果使用同一台機器去除有機咖啡和非有機咖啡的果肉,那麼要先將機器用來清洗少量有機咖啡,而這些咖啡就不能作為有機咖啡出售。 當咖啡運離農田時,需要直接送往有機認證機構,如果這個機構裡面同時也有非有機咖啡,則需要有恰當的程序來預防批次互相混到。這樣謹慎地分開處理需要一直到送達烘豆師手上為止,而烘豆師經手的程序也必須經過有機認證,才能在包裝貼上有機標籤。 有機咖啡的生產如何運作? 有機咖啡與「傳統咖啡」形成鮮明的對比,傳統咖啡是1960年代和70年代,生產者開始密集種植新的、高產能的品種、同時大量使用化學肥料及農藥。但有機生產既不是低技術也不是老古板風格,而是一種可以追溯到幾千年前的農業傳統。 「開放性咖啡種植技術」的目標基本上是提高土地的生產效率,而有機生產的目標和挑戰是自然的為咖啡樹營造適合生長的氣候,同時在面對疾病、害蟲和氣候變化等影響時保持生產力。(譯者補充:開放性種植讓咖啡豆變得像美國小麥或黃豆一樣大片種植,與傳統在森林樹蔭下的種植方式完全不同。雖然可提升產能,但需要更多水灌溉,也無法為咖啡農分散風險。會對咖啡產國的經濟造成傷害)。 巴西米納斯Luisburgo 這個地區Fazendas Klem的咖啡總監Juan Vargas表示,這裡的咖啡都是有機的,「創造土壤和一個適合的生態系統非常重要」,他說。 「植物從土壤中吸收的養分越多,它對任何害蟲或疾病的抵抗力就越強。植物的核心是將可利用的食物、微生物和生態系統的影響作為營養的根源。」 有許多方法可以在不使用化學品的情況下施肥和保護咖啡。最明顯的一個是使用由氮和富含鉀的咖啡漿製成的堆肥。   有機生產通常會得到較低的產量,但情況並非總是如此。Juan表示:「由於我們在管理流程的設計,我們讓有機與傳統生產達到相同的產量。」 然而勞工成本會比傳統非有機生產來得高:有機栽種需先混合有機堆肥,然後將其搬運到田地,並用手除草,這樣的程序會比直接噴灑合成除草劑或肥料更費工。 有些小農種植的咖啡也是有機的,由於有機認證有繁複的文書作業還要花認證費,導致小農無力負擔認證程序,而且化學肥料和殺蟲劑也太昂貴,因此就算沒有認證,也可以證明它們種植的是有機咖啡,這包括了大多數衣索比亞的小農。   下次會探討: 有機種植與認證的挑戰 與 為什麼要種植有機咖啡?   本文由Zach Latimore撰寫,譯自Perfect Daily Grind。 原文連結: https://www.perfectdailygrind.com/2019/08/the-pros-cons-of-growing-organic-coffee/   免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox

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一起來了解巴拿馬精品咖啡吧

儘管巴拿馬自20世紀初就開始種植咖啡,但最近20年才因為高品質的咖啡豆而逐漸被世界認識。 今天,很大程度上得益於瑰夏的成功,巴拿馬以生產高品質咖啡而聞名世界,受到世界各地烘焙師、買家和咖啡師的追捧。 繼續閱讀,了解更多關於巴拿馬咖啡,以及巴拿馬如何成為一個理想的精品咖啡產地。 巴拿馬咖啡豆產區 巴拿馬是一個位於“咖啡種植帶”沿線的國家,氣候適宜種植咖啡。根據美國農業部的數據,巴拿馬80%以上的咖啡是阿拉比卡咖啡,其餘20%是羅布斯塔咖啡。 羅布斯塔主要生長在低海拔地區,包括Cocle、Panama Oeste、Colón、Veraguas、Herrera、Los Santos、Bocas del Toro、Panama Este 以及Darien。 但是,奇里基省(Chiriquí Province)的高山高地為阿拉比卡植物提供了理想的條件。也許最有名的山區小鎮波奎特(Boquete)以其優質的阿拉比卡而聞名,部分原因是其海拔在1,000至2,800m之間 在奇里基地區種植的咖啡主要用於出口,而在低地地區種植的羅布斯塔咖啡主要供應當地咖啡消費。 該國每年消費約2000萬公斤咖啡,人均消費量約為5公斤。在大多數咖啡生產國中,人均消費量通常在1至3公斤之間。可見巴拿馬的咖啡消費量相對較高。 奇里基省 奇里基省的高山地區為種植阿拉比卡植物提供了理想的海拔高度。奇里基的三個主要咖啡種植區是Boquete、Tierras Altas和Renacmiento。 該省位於中美洲火山弧(CAVA)沿線,其中包括巴魯火山,擁有全國最高的海拔,3474m。 巴魯是一座活火山,最近的一次爆發是在16世紀。據記載爆發發生在450年前,火山灰散落在周邊區域的土壤中。因此,火山周圍地區的土壤養分豐富,肥沃,使它成為種植咖啡的理想選擇。 奇里基地區還得益於該國獨特的氣候條件。巴拿馬有100多個“小氣候”,這意味著不同地區的氣候差異性非常大。 巴拿馬的咖啡品種 巴拿馬獨特的條件使生產者能夠種植許多優質品種,包括卡杜艾(Catua i)、卡杜拉(Caturra)、象豆(Maragogype)、新世界(Mundo Novo) 等。然而,今天巴拿馬最出名的咖啡品種是瑰夏(Geisha)。 儘管巴拿馬咖啡與瑰夏聯繫在一起,但這種咖啡實際上來自埃塞俄比亞,20世紀60年代才在巴拿馬種植。瑰夏具有良好的甜度和明亮的酸度,並且帶有果香和花香。 Francisco Serracín是Don Pachi (唐.佩奇莊園)的所有者。他的家族在巴拿馬種植咖啡已有近150年的歷史。他告訴我,是他的父親,Francisco Serracín (也就是大家熟知的Don Pachi)首先將瑰夏品種引入巴拿馬。 Don Pachi是巴拿馬農業發展部“特別計劃”的創始人。他曾在哥斯達黎加的熱帶農業研究和高等教育中心(CATIE)呆過一段時間,在那裡他收到了瑰夏的種子。帶回巴拿馬後他把種子分發給其他生產者。 Francisco 告訴我,他的父親是一個非常有遠見的人。 “他看到了咖啡今天的樣子,一種代表著獨特、品味的優質產品,有著不同的市場。”。 “瑰夏品種的偶然到來是幫助巴拿馬咖啡業發展的關鍵因素,也是瑰夏將巴拿馬與精品咖啡緊密的聯繫在了一起。” 巴拿馬精品咖啡協會 儘管瑰夏品種在1960年代傳入巴拿馬,但直到1997年巴拿馬精品咖啡協會(SCAP)才成立。 精品咖啡協會的成員重視咖啡種植的品種及品質而不是高產。這些生產者也學會了杯測和品嚐咖啡,反過來他們對種植的品種也變得更加挑剔。

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肯亞AA、SL-28…你認識肯亞咖啡嗎

肯亞出產的咖啡在精品咖啡界一直受許多人喜愛,但是肯亞咖啡有什麼分別?咖啡處理法與獨特品種會如何影響我們喝到的風味?為什麼現在的生豆買家越來越容易跟農民直接貿易? 作者訪談了肯亞公平貿易組織FTOK的Sophie和Francis,試著探索出當中的解答。 肯亞咖啡的風味特性 肯亞咖啡風味複雜且充滿水果風味、明亮的酸質、飽滿的口感、獨特的香氣。最為人知的這些風味特性,讓許多人對它愛不釋手。 肯亞有許多咖啡產區和咖啡品種。在肯亞產區的海拔有很高、降雨量穩定、土質良好。有幾個主要的產區,分別為:肯亞中部(肯亞山及Aberdare山一帶)、西部(Kisii、Nyanza及Bungoma)、東非大裂谷(Nakuru和Kericho)、東部(Machakos、Embu和Meru)以及沿海一帶(Taita山丘)等。這些產區都有獨特的氣候及咖啡生長條件,當中又有細分微型產區,這些都會讓咖啡風味產生細緻的差異。 此外,肯亞也有多樣的咖啡品種,當中比較特別的是SL28和SL34 這兩個品種,在其他咖啡產國較少出現,這些種植於高海拔產區的品種所產出咖啡具複雜香氣。另外你可能聽過K7這個品種,是種植在較低海拔,且因根部較深所以較為耐旱。此外還有Batian和R11這兩個品種,都是在實驗室配出的育種,以抵抗咖啡相關疾病。 除了特定產區及品種之外,你可能聽過肯亞咖啡分級的方式,可能依照豆子大小、形狀和品質分級的AA、AB、PB、C、E、TT,這些名字都有含意,AA/AB/C代表的是不同大小的咖啡豆,PB代表圓豆(也就是一個咖啡果實只有一個種子),E代表極大顆的咖啡豆(象豆),TT代表低密度的咖啡豆(品質較差)。 透過這種方式對咖啡豆進行分級,有助於確保咖啡的一致性,因而使整袋咖啡都是相同的風味特性。 團隊合作達到的一致性 Benjamin表示肯亞有超過七十萬名的咖啡生產者,而這些人偏好全手工操作,從採摘咖啡果實、乾燥、處理到分級都是手工,大多數的農園每公頃會種植約1320顆咖啡樹。 肯亞咖啡每年收成兩次,第一次大約介於4~6月間,有時候會到7月;第二次則是在10~12月,有時候會到隔年1月。收成期確切的開始及結束時間,取決於產區、該年的天氣以及農園海拔等。由於一年收成兩次,所以生產者會整年都非常忙碌。 Francis補充道,肯亞大多數專職種咖啡的人都是家族事業,你可能聽過當地人稱自己為「咖啡的孩子」,咖啡就是他們的父母,其他生產者們就是他們的兄弟姊妹。多數肯亞農民都在合作社工作,而這會提升咖啡品質的一致性。 水洗vs日曬處理法 謹慎控制處理程序,可以進一步確保咖啡的品質及穩定性。Benjamin表示FTOK的12個合作社(分布於中部和東部產區)具有完整建構的咖啡生產系統。 每周二農民會將咖啡果實運往合作社,並在該處去除果肉,接著就會開始進行72小時的發酵程序,在這之後會乾燥咖啡生豆,由於是批量處理,所以讓最終咖啡達到更穩定的風味特性。 水洗處理在肯亞非常普遍,但你仍會在部分產區看到日曬處理的咖啡,一般來說,肯亞日曬會用做MH和ML的分級,傾向於較低品質或未熟等級的咖啡。 Sophin表示在計劃生產中的日曬咖啡會比水洗咖啡昂貴,因為妥善照料的日曬咖啡會讓農民承擔較大的失敗風險,而且也需要投入大量的時間及勞力才能收成好品質的日曬豆。 肯亞咖啡的交易模式 肯亞跟美洲和亞洲許多產國不同的是,當地政府會掌控一定數量的咖啡貿易,在政府經營的肯亞咖啡局的監督下,大多數咖啡豆都是在中央拍賣中進行買賣。 Benjamin表示這些通常是對農民友善的法律,但如果農民想要獨立販售咖啡豆,就會是一大挑戰,農民可能會從供應鏈中被「排除」,而後端的運輸及貿易行政作業都要由買賣雙方自己進行。 有些生產者會認為在這個系統中沒有得到漂亮的收購價格,對他們來說,好像供應鏈中經手太多角色,而農民並不完全信任後端的人有確實表達他們咖啡的獨特賣點給買家,甚至懷疑中間人謊報實際收購價。 肯亞生產者對咖啡有極大熱情,畢竟他們自許為咖啡的孩子。但是前述的低報酬及管理不善,可能會讓熱情轉為失望。 近年來有許多對中央拍賣會的負面聲音,讓政府鬆綁了直接貿易的限制,這讓農民可以更容易直接販售並出口他們生產的咖啡,下一個挑戰就是幫助農民得到更好的收購價,並提高供應鏈的透明度。 應對瞬息萬變的咖啡業 當地團隊表示他們在發展一個由自願者組成的咖啡組織,透過認捐來運作,一旦資金到位,他們就可以對肯亞咖啡貿易的這些新發展趨勢做出回應,目的是促進供應鏈透明度的提升。他們希望這種透明度不僅存在於消費者手中,而且也存在於農民手中。 農民有時候會不知道加工處理後的咖啡情形如何,所以可以藉由中央拍賣會的咖啡杯測機制,來了解他們咖啡的狀況以及是誰買走了這些咖啡。 Francis表示,在拍賣會的實例是農民知道自己的咖啡杯測分數得了93分,卻不曉得為什麼得了這個分數,而這樣的情形其實很常發生,而且做為代表的農民也會等不及想要告訴合作夥伴好消息。 農民有權知道這些資訊,能夠幫助他們生產出品質更好的咖啡,同時如果反應良好,也是對他們辛苦付出的肯定。 此外,成立上述提及的咖啡機構,可以幫助農民從農藝、烘焙及杯測等各面向了解他們咖啡的狀況,這會讓農民從市場的角度來了解他們咖啡的價值,也能夠因此獲得較合理的收購價。 此外,機構也能提供年輕的咖啡從業人員相關訓練,諸如咖啡師、杯測師、烘豆師、農民等角色,機構希望新的世代可以看到完整的咖啡供應鏈,並了解他們繼續待在咖啡業是有未來的,而這一切都跟提升供應鏈透明度有關。 每個咖啡產區都是獨特的,有不同的土質、氣候、品種、生產方法、處理方法,這些都造就了肯亞咖啡的獨特性以及風味的複雜度,每個產國都有其挑戰,不論是基礎建設、相關政策法規、病蟲害等等問題。 看到肯亞的咖啡從業人員願意提升供應鏈透明度是件好事,了解優質咖啡的樣貌,有助於讓農民從心對自己產出的咖啡產生認同感,我們也不應該忽略讓農民看到透明的供應鏈。   免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox Smart」編輯整理,轉載請註明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝   Original source: https://www.perfectdailygrind.com/2017/05/whats-aa-sl-28-get-know-kenyan-coffees/

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有機咖啡的優點與缺點(上)

大家對有機咖啡的看法很兩極,對於贊成的人來說,有機生產對環境保護較有幫助;而對於反對有機的人來說,可能會提到有機栽種效率較低且認證過程昂貴,以及化學殘留物在烘焙過程中會被燒掉。 與非有機咖啡相比,有機咖啡的生產可能更耗費人力並且生產成本更高。那你為什麼選擇有機呢?讓我們仔細看看有機咖啡到底怎麼來。 有機認證如何運作? 有機咖啡認證沒有統一的國際標準。以美國來說,有機咖啡的標準是由美國農業部的國家有機計劃(NOP)制定。歐盟對有機咖啡的定義則是:「所有希望將食品冠上有機名號銷售的生產商、加工商或貿易商,都需要在相關機構註冊。這些機構負責驗證的作業員需要遵守有機的規則。每個歐盟國家都可以決定認證機構是公家或私人的,但相關單位會檢查這些機構有沒有符合歐盟有機生產規則。」其他有許多歐盟外的國家也有類似的標準。 有機農場的認證由相關機構處理,這些機構通常會在好幾個生產國運作,並獲得多個標準的認證,以服務不同的市場。 例如,總部設在美國的代理商將透過美國農業部的NOP認證,通過認證的產品在美國市場就是有機產品。如果他們合作的農場想要在日本銷售有機認證的咖啡,該機構需要獲得JAS(日本農業標準)的認可。 有機認證的程序 將農場認證為有機農場可能花錢又費時,在獲得認證之前,農場需要經過三年的轉換,不使用化學合成的殺蟲劑或肥料。在此期間和之後,必須證明自己有能力滿足市場對有機標準的特定要求。為此,必須制定並實施經認可的土地有機管理計劃。 該計劃應涵蓋雜草和害蟲管理,詳細說明使用何種肥料,若情況許可,還要說明如何透過覆蓋作物系統來以保護和補充土壤的健康。如果農場同時栽種有機咖啡和非有機咖啡,必須建立緩衝區以防止化學合成肥料或農藥的污染。 所有輸入物和管理的選擇都需要有記錄,以便認證機構的審核員來的時候可以檢驗這個認證是否按計劃進行。 收成和採收後的程序也必須遵循有機原則。這意味著採收工人不能使用相同的袋子來運輸非有機和有機咖啡果實,必須在處理批次之間徹底清潔相關設備。 如果使用同一台機器去除有機咖啡和非有機咖啡的果肉,那麼要先將機器用來清洗少量有機咖啡,而這些咖啡就不能作為有機咖啡出售。 當咖啡運離農田時,需要直接送往有機認證機構,如果這個機構裡面同時也有非有機咖啡,則需要有恰當的程序來預防批次互相混到。這樣謹慎地分開處理需要一直到送達烘豆師手上為止,而烘豆師經手的程序也必須經過有機認證,才能在包裝貼上有機標籤。 有機咖啡的生產如何運作? 有機咖啡與「傳統咖啡」形成鮮明的對比,傳統咖啡是1960年代和70年代,生產者開始密集種植新的、高產能的品種、同時大量使用化學肥料及農藥。但有機生產既不是低技術也不是老古板風格,而是一種可以追溯到幾千年前的農業傳統。 「開放性咖啡種植技術」的目標基本上是提高土地的生產效率,而有機生產的目標和挑戰是自然的為咖啡樹營造適合生長的氣候,同時在面對疾病、害蟲和氣候變化等影響時保持生產力。(譯者補充:開放性種植讓咖啡豆變得像美國小麥或黃豆一樣大片種植,與傳統在森林樹蔭下的種植方式完全不同。雖然可提升產能,但需要更多水灌溉,也無法為咖啡農分散風險。會對咖啡產國的經濟造成傷害)。 巴西米納斯Luisburgo 這個地區Fazendas Klem的咖啡總監Juan Vargas表示,這裡的咖啡都是有機的,「創造土壤和一個適合的生態系統非常重要」,他說。 「植物從土壤中吸收的養分越多,它對任何害蟲或疾病的抵抗力就越強。植物的核心是將可利用的食物、微生物和生態系統的影響作為營養的根源。」 有許多方法可以在不使用化學品的情況下施肥和保護咖啡。最明顯的一個是使用由氮和富含鉀的咖啡漿製成的堆肥。   有機生產通常會得到較低的產量,但情況並非總是如此。Juan表示:「由於我們在管理流程的設計,我們讓有機與傳統生產達到相同的產量。」 然而勞工成本會比傳統非有機生產來得高:有機栽種需先混合有機堆肥,然後將其搬運到田地,並用手除草,這樣的程序會比直接噴灑合成除草劑或肥料更費工。 有些小農種植的咖啡也是有機的,由於有機認證有繁複的文書作業還要花認證費,導致小農無力負擔認證程序,而且化學肥料和殺蟲劑也太昂貴,因此就算沒有認證,也可以證明它們種植的是有機咖啡,這包括了大多數衣索比亞的小農。   下次會探討: 有機種植與認證的挑戰 與 為什麼要種植有機咖啡?   本文由Zach Latimore撰寫,譯自Perfect Daily Grind。 原文連結: https://www.perfectdailygrind.com/2019/08/the-pros-cons-of-growing-organic-coffee/   免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox

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