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如何通過手沖品嘗得知咖啡的萃取情况? (萃取不足篇)

本文將以基礎的咖啡萃取理論,以及品嚐到”過度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三種情況的咖啡作連結。 萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為了解的部分,就讓我們來談談萃取吧~ 在此先不討論萃取時咖啡油脂及微量成分的影響,先用就實用性,像:如何品嚐萃取的咖啡並且做到熟練及應用。 萃取就是用水將咖啡的物質帶出來 最容易理解的說法,就是水溶解出許多咖啡的味道,這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。只有研磨到非常細的咖啡粉才會影響口感,但在萃取時不考慮細粉,因為細粉在萃取時只是漂浮在水中。 烘焙咖啡豆有約28%重量的物質,可被水溶解,這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質很好的媒介,但是還是需要一些外力的幫助,如果將完整的咖啡豆丟入熱水,萃取出的物質比粉少得多,因為咖啡豆的結構非常密集和復雜,水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積,必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機可以輕鬆萃取,將咖啡豆磨成粉狀,增加表面積使水能夠發揮效用。 理想狀況下,我們將咖啡磨到非常細的狀態,丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做,這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的,所以我們必須控制萃取風味的數量,才得以沖煮出一杯美味的咖啡。 同樣的我們不能磨很多咖啡豆並萃取一點點,為了避免這些過度萃取的風味,萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕(有時比過度萃取還難喝)。多數人了解萃取就像是雙向道路,而我們總是試著在這條路找到平衡點,避免過萃或萃取不足的情形。 ※過度萃取,請參考(過度萃取篇)這篇文章 希望你透過下列的解釋後,可以煮出來更豐富的咖啡。 萃取不足的咖啡 萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多,咖啡粉還有許多殘留的物質,可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡,也就是精品義式濃縮ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象,讓我們再來仔細看萃取不足的現象。 1.刺酸味 咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”,這是個好問題;許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞,你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時,會有多困難。 為了澄清這部分,會定義刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味,這會造成立即的生理反應,你可能會皺起嘴唇,或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺,且不會是你想要的味道。 當談到酸質時,它可以是好或壞,比起用好壞來形容,酸質更像是風味的一種。例如:”咖啡的酸質令人愉悅”,或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。 2.缺乏甜味 咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想,我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般,而一旦尋求到了就會有驚人的報償!萃取不足是不會有甜味,且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足,讓人有種空虛感。而欠缺甜味這件事的,反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味,讓人更明顯感受到萃取的不足。 3.鹹味 萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裡”那種咸,而是萃取不足的咖啡,幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看,就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。 #科學小講堂-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來,這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味,甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。 4.餘韻短 良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時),這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上,或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。 而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時,風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受,這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感,難喝又不美味。 還有其他不佳感受代表萃取不足,但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性,都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。 Original source: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it 免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox Smart」編輯整理,轉載請註明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝  

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如何通過手沖品嘗得知咖啡的萃取情况? (理想萃取篇)

現在來看好料的,達到甜蜜點、美味的好咖啡。 良好萃取的咖啡   良好萃取的咖啡有些可遇不可求,大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因,只為創造一杯美好風味的咖啡,而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。   想像你喝過最好喝的咖啡,就是甜美及成熟的風味!澄澈的風味就像透明一般。酸質平衡並且帶來正面感受,如果你夠幸運,酸質還會很豐富,而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡,而你會想更了解它的咖啡。   1.甜美與成熟   想像李子或類似的核果類水果成熟時,一開始會擁有豐富及強烈的酸質,接著越成熟會越來越甜,水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點,就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味,如果你從沒喝過這樣的咖啡,你可能會很容易就被滿足。   2.澄澈與透明感   George Howell描述咖啡處理法為:”從咖啡之窗窺視咖啡”,而作者喜歡將這句話延伸為”想像萃取與烘焙為咖啡之窗的其他窗格”,如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡,你會很難”看”到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心,並且會白費你品嚐的咖啡在前端處理時的苦心。 3.酸質   細緻、豐富與鮮明的酸質,是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到洩氣,當你喝咖啡時,酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義,你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。   4.餘韻綿長   本身的字義以說明了一切,好的餘韻可以留存許久,也就是萃取良好咖啡的象徵之一。 以上就是咖啡萃取及風味的好、壞或更差,期望現在你可以注意這些平常你喝的咖啡,並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性。 Original source: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it   免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox Smart」編輯整理,轉載請註明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝  

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不可忽視的咖啡烘焙步驟|預熱vs 冷卻-

預熱與冷卻,一熱一冷,看似兩極,但在咖啡烘焙的過程中,兩者是微小,卻很重要的步驟。它們一個是烘焙最初始的程序,一個是在烘焙最後的收尾動作;一個為豆子入爐前將溫度定下基調,一個是保留咖啡風味的溫度瞬間轉換。聽起來很神奇,讓我們來了解一下兩者的重要之處吧! 生豆進入烘焙機的前一刻:預熱與爐溫設定 準備烘焙的時候,我們會量好需要烘焙的咖啡生豆重量,然後就會將它們倒進機身上的漏斗。雖然它們已經準備好烘焙,但有時候也可能要在溝斗上再等一會。這是什麼原因呢? 這就是因為在烘焙之前,烘焙機需要進行預熱程序。我們設定好要預熱到的溫度,預熱後再去到適合的爐溫設定,生豆才可以入爐。這原理就好像煎牛排,我們很少會把一塊準備煎的牛排放在涼的鍋子上;用焗爐焗蛋糕,預先預熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好。咖啡烘焙和烹飪有著相似的原則:它們都需要一個預熱工具的程序。 而根據咖啡生豆不同特性,烘焙當天的天氣、濕度、要烘焙的咖啡分量、當下烘焙的次序等,設定的爐溫都不一樣。此預熱程序其中一個好處,就是幫助咖啡豆在烘焙過程中發展其潛在風味。在豆子入爐前預熱,並將爐溫設定好,這是為烘焙定下基調;而爐溫的高低直接影響了生豆進爐後的回溫點、溫度上升速度、脫水時間充足與否、以至豆子吸熱能力可否在適當時候進行一爆。咖啡豆一爆的時候,風味發展得最激烈。如此一來,能否將生豆特性充分發揮,爐溫設定就成為了關鍵。 出豆的關鍵時候:冷卻程序 咖啡無論處於生豆、烘焙中,還是已烘焙好的熟豆狀態,也十分容易受溫度影響。烘焙中的咖啡豆受溫度影響其物理、化學作用,從而改變風味發展。不要以為豆子出爐就完成烘焙,其實出豆之後的一個程序,稍有差池也足以毀掉烘焙中花的心思。 在咖啡烘焙過程中,冷卻(cooling down)是最後,卻有十分重要的一個步驟。當咖啡豆出爐的時候,溫度可達攝氏210度或以上。冷卻過程夠快,便能將風味鎖住並保存;但如果冷卻過程不夠快,咖啡豆在冷卻托盤內仍然能以自身的熱力繼續發生烘焙作用,這有機會破壞咖啡豆充滿香氣的物質,導致本身想保留的風味流失了,甚至產生麥味或黑麥麵包的味道。這些都是烘焙時應該避免的味道。 冷卻過程一般有兩種方式:氣冷性與水冷性。咖啡烘焙亞洲的烘豆方式一概用氣冷式。以我們的咖啡烘豆機作例子,準備下豆時,我們會先開起Sandbox Smart C1 氣冷式冷卻盤,下豆時,芬香撲鼻的咖啡豆便會掉進托盤裹,用C1快速冷卻、鎖住風味的強大功能,再冷卻的同時,還可以使銀皮集中不亂飛,清潔時我們設計篩網可分離、方便清理。 冷卻過程一般會在2~3分鐘內完成。而冷卻過程完成後,咖啡豆不能一直暴露於空氣之中,需要馬上用密封容器或袋裝好,以做好養豆程序和保持新鮮度。 免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox Smart」編輯整理,轉載請註明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝      

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如何通過手沖品嘗得知咖啡的萃取情况? (萃取不足篇)

本文將以基礎的咖啡萃取理論,以及品嚐到”過度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三種情況的咖啡作連結。 萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為了解的部分,就讓我們來談談萃取吧~ 在此先不討論萃取時咖啡油脂及微量成分的影響,先用就實用性,像:如何品嚐萃取的咖啡並且做到熟練及應用。 萃取就是用水將咖啡的物質帶出來 最容易理解的說法,就是水溶解出許多咖啡的味道,這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。只有研磨到非常細的咖啡粉才會影響口感,但在萃取時不考慮細粉,因為細粉在萃取時只是漂浮在水中。 烘焙咖啡豆有約28%重量的物質,可被水溶解,這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質很好的媒介,但是還是需要一些外力的幫助,如果將完整的咖啡豆丟入熱水,萃取出的物質比粉少得多,因為咖啡豆的結構非常密集和復雜,水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積,必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機可以輕鬆萃取,將咖啡豆磨成粉狀,增加表面積使水能夠發揮效用。 理想狀況下,我們將咖啡磨到非常細的狀態,丟入水中並溶解出美好的風味。可惜若這樣做,這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的,所以我們必須控制萃取風味的數量,才得以沖煮出一杯美味的咖啡。 同樣的我們不能磨很多咖啡豆並萃取一點點,為了避免這些過度萃取的風味,萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕(有時比過度萃取還難喝)。多數人了解萃取就像是雙向道路,而我們總是試著在這條路找到平衡點,避免過萃或萃取不足的情形。 ※過度萃取,請參考(過度萃取篇)這篇文章 希望你透過下列的解釋後,可以煮出來更豐富的咖啡。 萃取不足的咖啡 萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多,咖啡粉還有許多殘留的物質,可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡,也就是精品義式濃縮ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象,讓我們再來仔細看萃取不足的現象。 1.刺酸味 咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸質時。有許多人”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”,這是個好問題;許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞,你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時,會有多困難。 為了澄清這部分,會定義刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味,這會造成立即的生理反應,你可能會皺起嘴唇,或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺,且不會是你想要的味道。 當談到酸質時,它可以是好或壞,比起用好壞來形容,酸質更像是風味的一種。例如:”咖啡的酸質令人愉悅”,或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。 2.缺乏甜味 咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想,我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般,而一旦尋求到了就會有驚人的報償!萃取不足是不會有甜味,且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足,讓人有種空虛感。而欠缺甜味這件事的,反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味,讓人更明顯感受到萃取的不足。 3.鹹味 萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裡”那種咸,而是萃取不足的咖啡,幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看,就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。 #科學小講堂-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來,這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味,甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。 4.餘韻短 良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時),這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上,或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。 而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時,風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受,這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感,難喝又不美味。 還有其他不佳感受代表萃取不足,但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性,都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。 Original source: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it 免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox Smart」編輯整理,轉載請註明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝  

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