如果想要沖出好咖啡，就不可以輕忽水質的重要性，水溫、水質、化學組成、注水方法等，都會影響咖啡萃取出的風味、香氣、萃取率。 本文讓我們來看看最常被使用的注水技巧：斷水法。 為了撰寫此文，作者訪談了3TEMP的共同創辦人兼Hipster brewer沖煮器具的發明人Patrik Stridsberg，來證實撰文的觀點。 水的分布因不同沖法而異 沖咖啡有許多種注水方法，最簡單的方式就是直接將水跟咖啡粉混合，一氣呵成將水倒在咖啡粉，這種方法較適合用於浸泡式的沖煮法，可以確保咖啡粉跟水有盡可能相同的接觸時間。 而對於滴濾式的沖法，因為水會不斷流過咖啡粉，這時可以使用兩種手法控制水流。 不斷水法： 這種注水法需要對水流有很好的控制能力（特別是要長時間沖煮時）。 斷水法： 代表使用多次注水達到特定水量，可以調整每次的注水量與注水次數來實驗這種手沖法。 這些方法都可以預防咖啡粉在注水過程跟著水上升，避免水對咖啡粉過度擾動，然而注水過程依然會產生正面的擾動，讓咖啡粉四處移動，從而確保咖啡與水更均勻的接觸。更多關於攪拌、注水和萃取的關係可參考以下文章： 手沖過程也可以用繞圈方式注水，幫助水流更穩定且更均勻的浸濕咖啡粉。 萃取基礎 在談斷水法、萃取與擾流前，先來快速看看萃取是怎麼一回事。 萃取是研磨粗細、烘焙程度、水溫、咖啡粉量、水量、沖煮時間等變因形成的微妙平衡，但簡單來說，就是咖啡粉跟水之間接觸的結果。 接觸的越多，或是接觸越頻繁（不管是透過研磨較細、沖煮時間拉長、調高水溫），咖啡風味以及香氣物質會被萃取的越多。接觸的越少，或是接觸頻率越低，就會有較少物質被萃取。 記得控制萃取是美味咖啡的關鍵，過度萃取的咖啡會帶來苦澀、萃取不足的咖啡會有臭酸味。不均勻的萃取則會帶來過萃與萃取不足的元素，這時就是探究擾流的重要性。 斷水法與擾流和萃取的關係 Patrik說道，斷水法會對擾流與沖煮時間產生影響，他以Hipster這個沖煮器為例：「我們可以選擇斷水法的水流大小。而注水次數若較少，則代表每次注水量要越多；注水次數較多，則代表每次注水量要越少。如果注水次數較少，代表水衝擊粉床力道越大，萃取時間要越短。如果注水次數多，則必須拉長萃取時間。」 換句話說，不僅是注入多少水、以及注水頻率而已，還要考慮水的衝擊力道。 如果水衝擊咖啡粉床的力道太大，水量又太多，則會讓咖啡粉產生太多擾動，而如果咖啡粉又磨得太細，影響則更大，因為粉末越輕會讓咖啡粉更容易被移動。 那什麼是「過度擾動」？對許多專業人士來說，萃取完成時咖啡粉床沒有呈現平坦狀，就是過度擾動的結果，水流會自動往密度較低的咖啡粉流動，並從該處向下穿透，代表某些咖啡粉會被過度萃取，有些則會萃取不足。最佳狀況就是萃取的前後，咖啡粉床都是呈現均勻的分布。 Patrik說：「對於所有沖煮者來說，如果想要平坦的咖啡粉床，水的分布需要更長的時間，這代表較多次的注水搭配較小的水流，會讓水流更溫和的衝擊粉床，形成較溫和的擾動。」 斷水法與萃取時間和研磨度的關係 但如前面所提，萃取是許多變因平衡的結果，而只要能控制斷水法的水流，就能在排除負面影響下來改變變因，調整沖煮手法。 假如你想要維持沖煮時間，但要改變研磨粗細。一般來說，研磨粗細會影響沖煮時間，磨越粗則會減緩萃取，因為水流過咖啡粉的速度較快。然而如果搭配較小的水流，無論研磨粗細如何，都可以拉長沖煮時間。 Patrik說：「通常你會調整研磨粗細，來調整水流過咖啡粉的速度，但如果使用斷水法控制水流，就可以減少研磨粗細與沖煮時間對萃取的影響。」 一致性與風味 所以使用斷水法搭配同心圓注水是最好的手沖方法嗎？需要注意的是每次的注水都因為沖煮者的習慣有差異，也跟什麼人喝咖啡有關係。只要記得斷水法與同心圓注水，可以形成更均勻的萃取，但它同時也較難維持一致性。 Patrik說：「當使用手沖時，幾乎不可能讓每次沖煮都一樣，只有極少數的人可以做到完全的控制。」 此外，他指出「手沖讓你可以以任何喜歡的形式結合水與咖啡。如果是使用一般咖啡機，我們只能開啟電源，對水流大小沒有控制權。而用手沖的話，則能對水流有較多的控制，卻無法完全維持沖煮的一致性。」 那「控制性或一致性」哪一個比較重要？這就要看你沖咖啡的情境了，你是要自己沖咖啡呢？還是你要針對生意很好店家的咖啡師進行訓練？你是要比賽嗎？這些都決定了你看重的性質。 水流分布只是眾多影響咖啡萃取的變因之一，試著實驗不同的手法，找出最適合你的方法，勇於嘗試每一支咖啡帶來的新改變。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝 本文由3TEMP贊助撰寫，譯自Perfect Daily Grind 原文連結： https://www.perfectdailygrind.com/2017/11/brew-guide-pulse-pouring-affect-extraction/    

相較電動磨豆機方便攜帶、價格較親民，還能增加沖咖啡時的樂趣，研磨的感覺蠻紓壓的~ 儘管喜歡自己手磨的人理由都不太一樣，但可以確定的是並非所有人都喜歡這種方式。這邊先假設各有一台等級相同的手搖與電動磨豆機，來比較手搖及電動磨豆機各自的優點。 手搖磨豆機不會在研磨時生熱 理論上，手搖磨豆機在研磨時比較不會生熱，所以研磨出的粉其風味較不會受影響。而大多數的電動磨豆機在研磨時都是高速運轉，而高速運轉的摩擦會使咖啡粉的溫度在短時間內略微升高，而可能會改變咖啡的味道。 手搖磨豆機較小巧也較便宜 對於空間不夠大或是預算不高的朋友來說，手搖磨豆機相較電動磨豆機，同時具有較小巧且較便宜的優點。 與電動磨豆機一樣，手搖磨豆機也有各種形狀和尺寸，並且分布在多種不同的價格帶，然而，高級的手搖研磨機會比同級數的電動研磨機便宜得多，並且也比較不占空間。一款出色的手搖磨豆機大概需花費3000元，而如果是一台同樣出色的電動磨豆機可能隨便就要超過15000元。 手搖磨豆機運作起來較安靜 手搖磨豆機運作起來比電動磨豆機安靜，因為並不是高速運轉來研磨。不論使用什麼電動磨豆機，巨大的運作聲響都可能會吵醒正在睡覺的室友，特別是家中有熟睡的寶寶或是小孩時，你一定不想磨豆機運轉的聲音吵醒他們，簡直自找麻煩。 手搖磨豆機不需電力運作 顯然手搖研磨機不需要電力，如果你在家裡或在廚房煮咖啡，這可能影響不大，但對於那些喜歡露營和旅行，沒有插座電力可用的人來說，這是一個很大的優點，如果你經常旅行，有幾種旅行適用的手搖研磨機，可以輕鬆在路上或在野外享用現磨咖啡，提升一些生活品味。 手搖磨豆機較有懷舊感 最後，手搖磨豆機具有懷舊的外觀。老式設計與新式設計一樣受大眾歡迎，而老式設計可以成為復古愛好者間一個開啟話題的媒介，如果你對手搖磨豆機的懷舊外觀感興趣，你有兩種選擇，可能是過時的的較新型號、或是超過百年的老型號。狀態良好的老型號手搖機通常仍保有非常好的研磨能力，儘管它們可能比那些過時的新型號來得貴。 在一些情況下，電動磨豆機的優點會比手搖磨豆機來得多，例如如果你要研磨大量咖啡時，就不會希望只有手搖機可用；或是當你沒有太多時間可以慢慢磨豆；或是你要做濃縮咖啡，因為濃縮咖啡必須在研磨後盡快沖煮，讓咖啡粉的香氣發揮出來，這是手搖磨豆機慢慢磨的特性所無法克服的。 但如果你只是想要隨時隨地都能喝到現磨新鮮咖啡，那手搖磨豆機會是一個好選擇。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

常聽人說這杯咖啡喝起來很醇厚，到底什麼是醇厚度？為什麼有些咖啡的醇厚度比較高？我們要如何透過烘焙或沖煮來強調醇厚度的品質？ 什麼是醇厚度？ 讓我們從基礎開始：醇厚度是咖啡的結構與質地，Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中，將醇厚度定義為「在口中感受的飲料的重量或飽滿度」。 既然醇厚度是口感的要素，就可以知道當中會有差異，在The Coffee Dictionary這本書中，Maxwell寫道「想像當你可以感受到輕盈卻帶有黏稠口感的咖啡，或是飽滿醇厚度卻有果汁感的口感的咖啡時，會是件有趣的事」。醇厚度不是我們品嚐得到的東西，而是我們感覺到的東西。然而，這卻可以影響咖啡整體的風味，因為風味是由許多元素結合而成→如品嚐、香氣、質地、甚至聲音與視覺也是。 以Scott Rao的經驗: 醇厚度是愛喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他兩個是明亮的酸質以及清晰的風味）。 難以用科學解釋的醇厚度 如果想要透過沖煮強調咖啡的醇厚度，這就要談到萃取了。萃取是在透過咖啡粉跟水接觸的過程中，將其中的風味與香氣成分萃取出來，進而沖煮成好喝的咖啡。 在萃取時物質分為可溶解與不可溶解的，可溶解的物質會在水中被稀釋，而不可溶解的則是固體與漂浮在液面上的油脂。這些大概是蛋白質分子與纖維，而這些不可溶解的物質，特別是油質，則是會增加醇厚度的東西。 為什麼有些咖啡的口感比其他飽滿？ 有許多因素可以解釋為什麼有些咖啡喝起來口感會較飽滿。有些咖啡的品種本身就較具醇厚度，有些是因為處理法、沖煮手法或過濾的關係而讓咖啡口感飽滿，烘焙特性也會創造醇厚度。 我們來看看這些因素(生豆、處理法、烘焙、沖煮)對醇厚度的影響。 有很好醇厚度的生豆 某些咖啡品種本身較其他品種具醇厚度，當Scott Rao剛開始做咖啡時，沖了一支瓜地馬拉El Socorro莊園的Maracaturra(馬拉卡杜拉)咖啡，它有桃子風味，在冷卻時可喝到些微威士忌風味，焦糖質地以及圓潤飽滿的口感。之後作者瘋狂愛上這種類型的咖啡豆。 另一方面，作者認為他以前喜歡的帕卡瑪拉(PacaMara)品種非常好喝，這個品種有豐富的水果風味、大多為核果類水果，以及優質的巧克力風味。然而，通常它只會有中等的醇厚度。 還有咖啡業中最被推崇的瑰夏，這種咖啡著名於它的精緻、茶感般的醇厚度，而這創造了非常不同於Maracaturra(馬拉卡杜拉)的咖啡體驗。 如果你拿到低醇厚度的咖啡品種，你有三個選擇：順著這支咖啡低醇厚度的特性，試著透過處理法、烘焙、沖煮來強調其醇厚度；或是透過拼配豆來讓咖啡的醇厚度達到更好的表現。 處理法的醇厚度 水洗的咖啡常會表現較細緻的口感：澄澈與乾淨的風味更勝於口感。而日曬處理法的咖啡可預期到更厚重與圓潤的口感。 蜜處理法也會與醇厚度連結，通常來說，如果處理時咖啡果實外層的果膠層保留得越多，其醇厚度會越高。黑蜜處理的咖啡則會帶有糖漿般的口感與甜味。 烘焙出醇厚度 生豆可以透過烘焙強化或降低其醇厚度，取決於你想要如何發揮這支豆子。首先要先澄清一件事，較深的烘焙程度通常被認定為醇厚度較高，然而如同Matt Perger所說的，咖啡豆的顏色並不一定跟烘焙程度有關。烘焙是由多種條件結合的複雜過程，好的烘豆師可以控制溫度，透過烘焙來強調他們想要的風味特性。 像是是生豆商Sweet Maria’s會在烘焙至一爆時控制時程，以強調出他們想要的醇厚度，如果過程都做得正確，一爆時的發展可以增加醇厚度。這個生豆商在一則貼文中說：「這像糖漿般的口感跟碳水化合物有關，一爆時的發展提高了醇厚度的強度。」 此外，Rob Hoos在”控制咖啡風味特性”這本書中提到，如果烘豆師使用梅納德反應，產生更多焦糖化物質，換句話說，就是提高咖啡中的醇厚度。 然而，如果在烘焙時過度烘烤咖啡豆，這個發展就可能停滯，而讓烘焙出的咖啡產生焙烤的瑕疵味，進而產生一個平淡且單調的飲料。必須讓烘焙時豆子裡所有發生的事情達到平衡，才能透過烘焙來做出很好風味特性的咖啡。 如何沖出醇厚度 既然油脂帶來的是醇厚度，你在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂，就會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。 手沖時通常會使用一台秤，通常會呈現出兩種極端：高醇厚度卻低乾淨度、高乾淨度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、乾淨度較低；另一方面，手沖咖啡一般乾淨度較高。愛樂壓則知名於沖煮變化的彈性：你可以用它沖出醇厚度或乾淨度，取決於你的心情。 法式濾壓壺的高醇厚度，其中之一的原因是因為金屬濾網。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂，而金屬濾網則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反，沖出來的咖啡風味乾淨，可能因為它的濾紙較厚。如果你手邊同時有金屬濾網與濾紙，你就有更大的彈性來決定沖出來的咖啡口感。 當然還有濃縮咖啡，這種咖啡有著較高的醇厚度，因為沖煮的粉水比例較其他沖煮法來得高，而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的物質，這個壓力會創造出Crema，而這金棕色漂浮在表面的物質，就是油脂和焦糖化物質結合而成的物質，這也是創造醇厚度的原因。 你可以透過調整沖煮粉水比或力道來創造較多或較少的醇厚度，但要留意萃取不足或過度萃取的狀況，過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感，如Matt Perger在Barista Hustle提到的。 也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合，牛奶的類型－全脂、脫脂，豆奶或牛奶都會影響醇厚度。好的牛奶會增加飲料的乳脂量和甜味。 好的醇厚度品質聽來簡單，實際上卻很複雜，但精品咖啡的迷人之處就在於我們可以清楚知道並控制咖啡風味。 所以來實驗看看上面提到的資訊，在醇厚度上下些功夫，找出你喜歡的咖啡風味。 本文由Pablo Vazquez撰寫，譯自Perfect Daily Grind。 原文連結： https://www.perfectdailygrind.com/2017/09/coffee-guide-body-i-brew-roast/ 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox […]

想要改善咖啡風味嗎？了解萃取後一切都會變得更容易。你可以透過沖煮有效的調整咖啡的酸質、甜度、平衡感，每一次都達到讓人滿意的風味。 本文告訴你為何需要在乎研磨程度、水溫、粉床分布等條件。 什麼是萃取？ 萃取簡單來說，就是從烘焙後經研磨的咖啡粉，溶解出風味及芳香物質的過程。當咖啡沖煮時，數百種物質會從咖啡粉中提取到水中。 而這些被提取到水中的物質，會對咖啡風味與香氣產生直接的影響。會在萃取過程溶於水的物質，通常包含但不限於以下物質： • 咖啡因 • 酸質（可能會產生臭酸的負面酸味、或轉成甜味的正面酸質） • 油脂（黏稠度） • 糖分（甜度、黏稠度） • 碳水化合物（黏稠度、苦味） 只要能夠掌握這些物質如何被萃取出來，就可以更穩定的沖出好喝的咖啡。 萃取如何影響口感？ 咖啡中的物質並非以相同的速率與時間點被萃取，最先被萃取的會是水果風味與酸質、其次是甜度及平衡度感受、最後則是苦味。 萃取不足的咖啡不會有甜味，苦味也會不足以支撐咖啡的平衡，可能會有臭酸味。 過度萃取的咖啡會有較強烈的苦味，而產生甜味與酸質的物質可能會被苦味掩蓋。 但只要控制好萃取，就可以讓咖啡的風味均衡。 什麼是完美的萃取？ 你可能聽過萃取率，也有人測量「總溶解固體物TDS」作為萃取結果的依據，而簡單來說這就是有多少物質，從咖啡被萃取到水中，通常介於18%~22%。 但要記得每種咖啡都有其風味特性，與其追求特定的「完美數據」，不如專注於萃取出讓咖啡美味的物質。 如何控制萃取？ 為了得到咖啡最好的風味，你需要正確的萃取率。 如果你咖啡喝起來不對，只要了解如何控制萃取，就能排除當下遇到的障礙。 咖啡太酸？有可能是萃取不足，導致你在咖啡喝到更多的酸質。試著拉長沖煮時間或把咖啡磨細一點。 咖啡太苦？有可能是萃取過度，試著把咖啡磨粗一點，或是把沖煮時間縮短，以減緩萃取的速度。 還要避免不穩定的萃取，而這代表某些咖啡粉的萃取率不應該比較高，導致沖出來的咖啡混合了萃取不足、萃取過度的結果。這也會產生問題，因為你沒辦法控制或複製這一杯的風味。 你可以調整萃取以調整這些不理想的因素。如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細一點，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風味更完整被萃取。 深焙的豆子會更容易溶解出物質，因為烘焙的時間更長，會讓咖啡豆結構更鬆散。只要記得深焙咖啡的萃取，要比淺焙咖啡磨得更粗。 影響萃取的變因 溶解率與萃取會被許多因素影響，撇除掉咖啡的品種特性這種不可控的因素。我們可以調整的是研磨粗細、水溫、沖煮方法等。讓我們看看這些變因如何影響萃取及咖啡風味。 變因一：研磨粗細 1.研磨的越細，咖啡的萃取速度更快，因為粉接觸水的表面積變大。 2.細研磨可能讓萃取出的咖啡有苦味，因為有大量物質被快速萃取出來。 3.粗研磨可能會讓咖啡平淡無味，因為萃取出的物質不夠，無法支撐咖啡風味。 細研磨的咖啡粉的間隙較小，代表熱水流過的空間較少，如果使用手沖滴漏式咖啡，則會加長沖煮時間，所以需要減少粉量。而這也可以透過延長沖煮時間達到一樣的效果，並不一定要磨細。 較細的粉也更容易受到水流的影響，這代表沖咖啡時須特別留意不要讓咖啡細粉被水堆得太高，當小顆粒的粉被水流影響而沒有被浸泡到時，會導致萃取不到這些粉的情形。 必須要慎選磨豆機，低質廉價的磨豆機會形成許多細粉，如果不將細粉篩掉，可能會讓沖出來的咖啡為到混濁。這些細粉因為顆粒太小，所以被萃取的速度很快，導致會有很多不討喜的味道被萃取出來。 變因二：沖煮時間 沖煮時間越長，萃取時間也越久，通常沖煮時間短會較酸、時間長會較苦，這也是沖煮方法的變化之處。 濃縮咖啡通常會使用非常短的沖煮時間，透過壓力讓水從緊密的咖啡粉通過，而這種沖煮方式適合較細的研磨度，讓水快速通過咖啡粉時有足夠表面積進行萃取。法式濾壓壺需要較長的沖煮時間，所以一般會建議使用較粗的研磨，以減緩萃取速度，同時避免苦味的產生。 但這兩個例子只是通常的情形，可以將濃縮咖啡沖煮時間調整幾秒鐘，對萃取產生影響。也可透過沖煮時間彌補沖煮的缺失。還有人會用中研磨來沖泡法式濾壓壺，以追求更複雜的咖啡風味。 變因三：水溫與水質 沖咖啡的理想水溫在90℃上下，在接近沸騰的水溫下，最容易將咖啡的風味物質溶解到水中。 當水溫越高，萃取速度會越快。如果水溫太低，萃取所需時間則會拉長，而且有些物質可能在低溫不會被萃取出來，這也是為什麼冷萃咖啡製作時間很長，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比熱沖咖啡的風味柔和許多。 精品咖啡協會有建議沖煮咖啡的水，但最關鍵的就是酸鹼值中性、且不含影響咖啡風味的汙染因子。 水中的礦物質有助於咖啡的萃取。鎂離子有助於萃取出水果與較強烈的風味、鈣離子則可能增加醇厚的口感。但如果水中的礦物質過多，則會降低萃取效果，進而影響咖啡的風味。 商業用的咖啡機會有一個過濾水的裝置，如果你對沖咖啡用的水質有疑慮，試著使用過濾水或市售瓶裝水沖咖啡，再比較口感上的差異。 延伸閱讀：檢測水質，追求卓越的咖啡 變因四：粉床分布 不管是用手沖或是咖啡機，沖煮都是透過將水倒在咖啡的粉床來萃取。而粉床就跟其他變因一樣，最重要的地方就在於穩定性/一致性。 如果咖啡粉不均勻的堆積或是不均勻的浸泡，水會在流過咖啡粉時產生通道效應，並在產生通道的路徑萃取咖啡，而不會萃取其他部分。因為水會朝阻力最小的地方流動，因此這與濃縮咖啡要先填壓再萃取一樣，如果我們不填壓，水會從較多空氣的地方流動，導致萃取不均勻。 […]

酸質在精品咖啡中是最具爭議的屬性，雖然許多精品咖啡愛好者及比賽的評審都喜歡好的酸質，但酸質也常讓人產生疑惑。 究竟什麼是酸質？為什麼會在咖啡喝到？酸到底是好還是不好？更重要的是如何經由沖煮或烘焙來調整酸質？ 【首先要先了解什麼是酸質？】 活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞彙常用來形容酸質，雖然用盡了形容詞來描述，有時候卻仍覺得不到位。畢竟描述酸質並不容易。 主要是因為酸質有許多面貌，其影響了風味及香氣，形成核果類水果、甜桃及蘋果等味覺感受。同時酸質也會影響口感，只要是專業杯測師都可以辨認酸是否在口腔留下刺激的感受，假如沒有刺激感，代表酸質強度很低或沒有酸質。 酸質同時也是化學的化合物，影響著咖啡到底好不好喝的關鍵，只要了解咖啡化學成分就可以幫助烘豆師或沖煮者得到更好的風味。 曾有人說：「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味，也可以讓風味失衡，當酸味過重造成刺激時，就會使喝的人產生反感而排斥。」 但是如果沒有任何酸質，則會讓這杯咖啡喝起來過於平淡呆版。 【顯微鏡下的酸質】 Veronica是一位博士也是咖啡品質鑑定師 (Q grader)，針對化學物質對應咖啡品質及風味的關係作了研究，他表明：咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種。 有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述這些是帶來果酸與好風味的酸，Veronica表示咖啡中的有機酸，對於風味的呈現是不可或缺的因素。 這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性： 檸檬酸：這與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋 果聯想。 蘋果酸：如你所想，蘋果酸更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸 連結。 酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。 醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。 綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，重點是，奎寧酸嚐起來 並非讓人愉悅的。 Veronica補充道：這些成分會形成苦味、澀味及臭酸味。 因為這個原因，通常較深焙度的咖啡，苦味則會較多；而較淺焙度的咖啡則嚐得到較多果酸。 【有些生豆天生就有較活潑的酸質？】 如果你想在喝咖啡時避開酸，那你應該從酸度很低的咖啡著手。 但有些咖啡不論你如何沖煮或烘焙，其天然的酸性本身就比較高，有可能是因為產地、品種、處理法，而種植環境的氣候也會帶來巨大的影響。 產地 每個產地的土壤性質以及酸的成分含量都不同，例如肯亞咖啡中蘋果酸較為普遍，而哥倫比亞咖啡的檸檬酸則較為常見，這代表肯亞咖啡有較多蘋果性質的酸、而哥倫比亞咖啡則較富含柑橘性質的咖啡。 品種 品種影響咖啡的酸味甚鉅，例如從阿拉比卡種來說，其綠原酸含量較低，因而降低咖啡酸度。而有些品種像是肯亞的SL-28品種，則知名於其活潑的酸質。 部分是基因帶來的影響，然而部分原因是來自種植的環境。部分品種較適合種植在較低溫的環境，而這同樣也會影響咖啡的風味。 氣候&海拔 大多數美味的咖啡都種在較高海拔，但其實溫度的影響程度是大於海拔的。咖啡在較冷的氣溫環境下會成熟較慢，促使果實發展出較多風味。而咖啡在沖煮時，即便是同一座山種植的咖啡，較高海拔咖啡就會比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質及香氣。 通常咖啡品種只要種植在正確的海拔，就會有較豐富的酸質。 處理法 雖然我們都說咖啡豆，但其實它是咖啡果實的種子，而將種子外面的果肉等物質去除很麻煩，去除的過程就稱為處理法，而處理法會深深影響咖啡風味。 例如，水洗處理在去除果肉後會先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，這個過程會放大酸質而不影響甜度。另一方面，日曬處理的咖啡會將完整果實曝曬，增添整體的甜度並大幅提高酸質。 【如何在烘焙時控制酸質？】 你無法僅透過烘焙或沖煮，來創造出這支咖啡所沒有的風味。然而卻可以透過烘焙來強調或降低酸質。 首先是烘焙程度，Veronica說：「大多數情況下，酸的濃度會在烘焙過程減少，而其他的酸性化合物則會透過降解而產生，記得上面提到綠原酸可以分解成帶來苦味的奎寧酸及咖啡酸吧？」 越淺焙的咖啡有越多咖啡的自然風味（當然也不可能烘得太淺，這樣會讓咖啡有臭酸味及草味）。越深焙的咖啡，越會覆蓋掉這些自然風味，取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深卻不形成苦味則是門功夫。 但烘焙並不只是讓豆子烘多久這麼簡單，這當中包含了調節溫度及風門，以確保發揮出咖啡最好的風味。 高溫會帶出酸質，只是要小心不要用太高溫烘焙而燒焦咖啡豆。為了追求良好的平衡，也要考量咖啡豆本身的性質。豆子越軟，代表種植的農場環境越溫暖，需要更妥善處理烘焙的溫度。 目標是第一爆的前期，因為烘焙溫度較高，所以一爆的時間其實不長。 但不要忘記，太早下豆或是烘的時間太短，也會導致咖啡臭酸。 記得必須先了解咖啡豆、透過觀察烘焙的溫度變化，試著在維持平衡的狀態下發揮出咖啡的酸質。試著品嚐不同焙度及烘焙手法的咖啡，這能幫助你了解烘焙如何影響咖啡的風味及酸質。 【如何透過沖煮控制酸質】 現在你有一包富含酸質的衣索比亞豆，且以烘焙手法強調這支咖啡的特色，但這就代表沖出來會好喝嗎？不盡然。如果沖煮過程有失誤，最後這杯咖啡仍可能非常平淡。同樣的，一杯富含巧克力風味的中深焙巴西豆，也可能因為萃取不足而有臭酸味。 【什麼是萃取？萃取如何影響咖啡？】 當水跟咖啡粉接觸的瞬間，風味及香氣物質就開始釋出到水中，而這就是萃取。萃取程度影響咖啡的風味，因為不是所有物質都會在同一時間被萃取出來。 沖煮時最先被萃出的是水果風味及酸質，接著是甜味，最後才是苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味，不會有甜味且有些微苦味。但過度萃取的咖啡則會有苦味，且苦味會覆蓋甜味及酸質。 【那要如何控制萃取？以下原則供你參考】 研磨越細，萃取速度越快（註：萃取時間不同於沖煮時間）。研磨得越粗代表酸質越高、樂系代表苦味越多。 沖煮時間越長、萃取的時間也會拉長。短時間沖煮酸質越多，長時間沖煮則越苦。 […]

在前篇了解冰滴、冰鎮、冷萃咖啡的區別後， 本期讓我們一起來動手製作吧! 冰滴咖啡製作: 準備原料： ◆準備家用小型冰滴壺一個 ◆裁切濾紙至適當的大小，能覆蓋住咖啡粉即可 ◆咖啡豆40g(我們選用: 肯亞AA/水洗/中焙) ※生產曲線：進階肯亞水洗中 ◆小飛馬研磨刻度1.5~2.5 ◆冰塊300g ◆常溫水100g ＊研磨：推薦將咖啡粉研磨得細一些，可以增加咖啡粉與水的接觸面積。 ＊水粉比：咖啡粉與冰的比例約為1：10~12，可隨個人喜好而定。 ＊選豆： ○1中淺焙豆:主要風味表現為果酸的亮度與花草香氣，代表豆為耶加雪菲、哥斯大黎加，帶花草香水果調性的豆子，冰滴後應立即享用，不宜等待發酵，因為發酵後可能有酒香但已無花草類的清香氣。 ○2深焙豆: 主要風味表現為濃烈純厚的口感 ，代表豆為曼特寧、哥倫比亞…，冰滴後若立即飲用通常偏苦而無特色，建議通常等發酵24-48小時, 會出現發酵的有趣口感，感覺喝來像葡萄酒，而且顏色也比剛滴好時偏深許多, 餘韻綿長,口感豐富。 做法: 1.把40g咖啡粉倒入集粉槽。 2.放上濾紙，能盡量蓋住咖啡粉即可。 (置放濾紙是為了防止冰水滴落不要破壞咖啡粉，同時讓水滴可以更平均的向下流動。) 3.將上壺放進冰塊，並倒入50g的水。 4.把剩餘的 50g水，輕輕到入集粉槽。讓咖啡粉盡量均勻接觸到水。 5.接著把壺架好，調整上壺水滴流速。 調整為2秒一滴，每1-2小時要調整一下流速，水滴會越低越慢。 整體萃取時間大約8-10小時，就可以得到好喝的冰滴咖啡囉！ ※特別注意:關鍵在於“冷”和“慢” 冷萃咖啡製作: 準備原料： ◆準備家用冷萃咖啡壺一個 ◆咖啡豆30g(我們選用: 冠軍豆-艷夏芒種/淺焙) ※生產曲線：進階古吉淺 ◆小飛馬研磨刻度1.5~2.5(粗顆粒需要較長的浸泡時間) ◆冷水480g (浸泡咖啡粉：依照1:16的比例浸入冷水) ＊調整比例：依照個人口味，若習慣喝濃郁的咖啡，可以減少水量。 做法: 1.把30g咖啡粉倒入冷萃咖啡壺中。 2.加入冷水480g。 3.將浸泡著的咖啡粉放入冰箱冷藏，靜置8～12小時。 4.把冷萃好的咖啡液體倒入濾紙中，利用濾紙將咖啡粉過濾掉，就可以完成一杯自製的冷萃咖啡囉！ 手沖冰鎮咖啡製作: 準備原料： ◆準備濾杯一個。 ◆濾紙一份。 ◆咖啡豆30g(我們選用: 黃金曼特寧 G1 TP/烘焙度：中、深) […]

炎炎夏日，來上杯冰涼爽口的冰咖啡，實在是非常過癮~ 以下介紹您3種冰咖啡， 讓您在今夏能自由調配出自己最喜歡的風味， 分別是冰滴、冰鎮、冷萃（冷泡）咖啡， 讓我們一起來了解三者有什麼區別吧~   冰滴咖啡是什麼？ →冰滴咖啡就是透過勻速滴下的冷水的低溫萃取，大約需要4~8小時，時間取決於設備的大小。所萃取出的咖啡味道，會依咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細等因素而改變。萃取出的咖啡口感滑順且不酸澀、不傷胃又有如同葡萄酒般的香氣與味道，因此也被稱為是「咖啡中的醇酒」，即使在相同條件下所萃取的冰滴咖啡，因為熟成期不同，味道也有很大的差別。 ※特別注意: 需掌握滴濾速度，以2秒一滴的慢速滴濾，水與咖啡粉有較長的時間融合，因此咖啡口感較飽合；若滴濾時間太快，味道太淡，同時會產生積水外溢。 冰鎮是什麼？ →冰鎮咖啡是用熱水快速萃取咖啡，然後加冰塊或急速降溫後的冷飲咖啡。 作法方便快速，但也容易因冰塊融化讓風味變淡 冷萃/冷泡/冰釀咖啡是什麼？ →冷萃（冷泡）咖啡Cold Brew Coffee，又稱冰釀咖啡，概念類似冷泡茶，是將大量咖啡粉直接泡在低於5度C的冷水中，需要長時間(大約需要8 -12小時)低溫浸泡咖啡粉萃取的咖啡，也被稱為冰釀咖啡。 冷藏數小時後再過濾掉多餘油脂裝瓶而成。由於沒用滾燙的熱水沖泡過，低溫的冷水不會把咖啡豆的雜質與苦澀味逼出來，這種冷泡法會將咖啡的各種風味、香氣放大，減低酸度，且不必加冰塊稀釋，風味清新、口感順滑，能喝出更純粹的咖啡香甜味。 ※特別注意:由於水和咖啡粉接觸的時間長了，所以冷萃（冷泡）咖啡的咖啡因含量較強，非常適合在需要保持高度清醒的時刻喝。 下篇將會告訴您冰滴、冰鎮、冷萃咖啡如何製作?   免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

隨著第三波咖啡浪潮來襲，精品咖啡越來越受歡迎，其中又以手沖咖啡的方式呈現居多，而隨著濾杯外型的不同，使得流速、萃取時間也有不同的差異， 因此咖啡的口感在每種器具沖煮下都不太相同。   咖啡濾杯的種類大致分為以下幾類: ● 扇形 / 梯形 濾杯 扇形濾杯內部紋理明顯，可避免濾紙完全貼合濾杯，讓水流、空氣等可以更順暢流通，下方以單孔、雙孔、三孔最為常見。因孔洞較小流速也較慢，故咖啡所需的萃取時間則會偏長，可以做出更多香氣，沖煮完成的咖啡體口感也較為厚實。 ● 錐形 / V形 濾杯 錐形濾杯為單孔濾杯，孔洞較大、流速較快，故咖啡粉和水所接觸的時間較短，流速較為快，易萃出鮮明的香酸風味，風味也較明亮、乾淨、清爽，但須注意水量和流速的控制，否則容易風味不足或出現過多的苦雜味 ● 波浪 / 蛋糕 濾杯 因為使用的濾紙像是杯子蛋糕般而得名，波浪濾杯以三孔且平面的底部做為設計，使用的濾紙擁有波浪般的特殊摺痕，代替一般濾杯的肋骨做出高流速，但底部的平台設計能有效擋水使整體流速不至於過快，讓咖啡粉被均勻萃取，因此咖啡風味較均勻、細緻。 ● 聰明濾杯 聰明濾杯和一般濾杯最大的差別就是止水閥門，放在杯子、咖啡壺、盛裝容器上時，底部活塞會順勢自動按壓，咖啡體隨即釋出，反之，拿起聰明濾杯時底部活塞便停止施壓，活塞也就自動關閉。可以說是不用再遷就濾杯溝槽的排水極限性，更可以將注水的不確定性大量排除，更自由地調整粉和水接觸的時間， 因此把止水閥門當作你的武器，就能增加更多風味的可能性，但還是需要調控咖啡粉和水接觸的時間，避免過度萃取的狀況。 ● 八角濾杯 與 花瓣濾杯 其特殊的溝槽結構導致了：沖煮水位達約6~7分時，則可降低流速、增加咖啡粉和水接觸的時間，創造出變速的效果，配合適當的流速更能萃取出甜感較明顯的咖啡風味。 ● 金屬濾杯 金屬的材質能夠留住咖啡的油脂、層次、Body比紙濾紙來的多；紙濾紙所慮出來的咖啡較為乾淨、明亮。且只要清洗就能夠持續使用，須注意沖煮時，咖啡細粉容易被一起沖入咖啡中，造成杯底都會有咖啡粉沉澱，而影響咖啡風味。 在選濾杯之前，首先要知道自己喜歡哪一種咖啡！ 去咖啡店的時，不妨留意一下店家使用的濾杯，試著品嚐不同濾杯沖煮出來的味道，每種濾杯呈現的風味或多或少都有細微的差異，用這樣的方式，找出自己比較喜歡哪種濾杯呈現的風味，或許在選擇濾杯時會更有方向感。   免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

市面上常見的入門款式手沖濾杯有兩種形狀，分別為錐形和梯形，一般而言錐形的濾杯由於傾斜角度較大，支撐濾紙的骨架也能深入底部，這能讓水的流速較快，做出來的咖啡酸味跟果香較明顯，body較淡，醇厚度比較弱，不會有苦味。 相較之下，梯形的濾杯流速比較慢，但由於有接近浸泡的效果，萃取出的口感比較均勻，body比較醇厚，比較能做出回甘的口感。 錐形濾杯的出水孔通常是杯底中央的大孔，使用上要注意水流的穩定度，水粉比也不適合太高(大於1:16就算是很高了)，否則過快的流速容易造成萃取不足，味道太淡，或有雜味和如茶的澀味。 梯形濾杯由於流速相對較慢，為了防止積水而過度萃取，而讓酸苦味太重，底下通常會有比較多個出水孔。 綜上所述，淺焙花香調的咖啡適合用錐形濾杯來做，而中深烘焙的手沖咖啡若用梯形濾杯，則較容易保存醇厚的韻味。當然以上的分析都是以普遍、穩定的手沖手法做比較，實際效果還是要以自己所偏好的沖煮手法為準。 現在市面上也越來越多改良版本的不同形狀的濾杯，兼有錐形和梯形的優點。另外可以自動調節出水和浸泡節奏的聰明濾杯也浮上檯面，新手學手沖的工具可說是百家爭鳴，也更不容易失敗了。 濾杯的材質 許多大廠的名牌濾杯都有多種材質可供選購，然而價格以及美觀程度並不保證沖煮的效果。 以市佔率相當高的入門錐形濾杯”Hario V60”為例，就有陶瓷、金屬、玻璃、樹酯等材質的選擇。 雖然同款濾杯的形狀和結構「理論上」是一樣的，但是陶瓷濾杯燒製製程中使用的釉料會包覆住肋骨，而使得它的流速比其他種材質更慢，較容易積水。 而金屬材質的濾杯導熱較快，在使用時可以嘗試較高的水溫以及預熱下壺，以免在沖煮過程中水溫下降，使咖啡變淡。 塑膠材質的濾杯除了外觀的質感略遜之外，流速其實是各種材質之冠，如果搭配好的淺焙豆和穩定的控水，容易沖出純淨、香氣穩定的咖啡，缺點就是犧牲掉尾韻。 結語 濾杯的選項五花八門，目的都是均勻的過濾出咖啡液，除非口味比較特殊，例如有非得浸泡咖啡粉做出苦味的需求，否則選購的大方向就是不要積水，流速不要太慢即可，在試用時可以嘗試較細的刻度，看看多細的刻度下會開始積水或是沖出澀味。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝