如何通過手沖品嘗得知咖啡的萃取情况？ (過度萃取篇)

萃取咖啡是咖啡沖泡中最重要和最缺乏了解的方面。

因為它決定一切——風味、狀態、酸度和香氣。但是，大多數咖啡愛好者真的不知道咖啡提取的含義是什麼，從而犧牲了咖啡的質量。

我們要先來了解咖啡萃取的原理：

咖啡沖泡是將咖啡粉和水混合在一起的過程，水將咖啡粉內的酸、油等其他物品中的水分排出。

聽起來像魔術，其實不然，這不是魔術，也不是不可理解的科學，只是從咖啡豆裡吸水，它溶解並分散一些東西，將水轉化為液態咖啡。

有些物質，像酸和糖一樣很快被提取和溶解，但有些物質不同，例如油和固體顆粒，需要較長的時間，而苦味的物質則需要更長的時間才能出來。

一個平衡的提取有豐富的口味，奇妙芳香，具有酸度平衡脆，甚至有苦味的輪出風味特徵。

我們再來了解咖啡過度萃取的3種跡象：

1.苦味

其實苦味是對味道的誤解。
世界上最好的咖啡仍然會帶有一點苦味，通常表現在黑巧克力、香料或木質味。這些低調的味道會使咖啡風味變得更圓滑，平衡了較突出的酸，並且在盛滿杯子的情況下通常都是很受歡迎的。

不過，一些咖啡啡中會含有一些讓人們無法理解的苦味，它不會增加其他口味的深度或複雜性，反而會使咖啡變得黯然無色。其實，這種苦味是由於從咖啡粉中過度提取了一些苦味化學物質引起的。

# 科學小講堂– 有成千上萬的化學物質( 絕大多是是毒物) 會觸發我們味蕾的苦味訊號，警告我們的身體不要吃這個東西。

2.無味和空味

有時候，過度萃取苦味不僅僅稍微掩蓋住了其他風味，而是它可以完全殺死其他口味，使您的咖啡顯得毫無生氣，沉悶而乏味。

回想一下，您是否曾經喝過想像中的美味咖啡，卻發現它特別沉悶，毫無味道，其實只要它不是老舊的豆子，就是因為咖啡被過度萃取導致的。

萃取不足的咖啡也可能具有稀薄，沉悶的味道，但這是另一種情況。在這種情況下，會出現強烈的酸味，因為尚未從咖啡粉上拔出其他平衡的口味。

3.乾砂紙口感

您是否曾經品嚐過使舌頭感到干燥和發癢的咖啡？您有沒有想過咖啡能完全吸收口腔中的水分？其實這就是所謂的澀味。

喝紅茶或乾酒時會發生同樣的事情，但是在咖啡中，這是過度萃取的典型標誌。這種感覺通常是由多種植物中常見的微量元素多酚引起的。

這些化學物質會產生苦味並與您的唾液蛋白結合，吸收您舌頭的天然潤滑劑，並賦予其乾爽的感覺。

Original source:

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/coffee-extraction-and-how-to-taste-it

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