咖啡已經成為很多人生活裡的必需品，許多人也建立起了一種沒有咖啡就不行的生活方式。而你對你愛喝的產品了解又有多少呢？咖啡的文化源遠流長，在這裡，想從咖啡文化角度與大家分享一些關於“咖啡產品名字”背後的有趣故事。在你點單和喝下那杯咖啡時，或許想到這些名字的來源，也能為你手中的咖啡增添一點額外的趣味。   Mocha 摩卡咖啡 摩卡是什麼摩卡？ 大家對於摩卡咖啡的印象可能就是具有甜甜巧克力味的花式咖啡，用濃縮加上牛奶再加上熱巧克力，喜歡甜度更高的人還會在此基礎之上加一層泡沫奶油，撒上點可可粉。 摩卡的名字實際上還是世界上出口咖啡最早的一個也門港口的名字，它位於阿拉伯半島南端。歷史上，曾經佔領也門的土耳其人就是在此摩卡港口將咖啡裝船航行到歐洲的威尼斯港，那時候的土耳其王室也正是飲用來自葉門的摩卡咖啡，做貿易的荷蘭人也是在此港口向歐洲出口咖啡。而就咖啡品種而言，摩卡咖啡曾只在葉門種植，在摩卡港裝船的衣索比亞豆。葉門是世界上第一個大規模開始種植咖啡的國家，在這個國家，曾經人們把咖啡當作經濟作物來種植，但現在葉門的咖啡業早已經急劇萎縮了，而摩卡這個港口也早已經不能使用了。 Latte 拿鐵咖啡 這個美妙的東西來自意大利？ 很多人以為咖啡加牛奶的喝法來源於意大利，但其實這項所謂的牛奶+濃縮的拿鐵喝法最初是由一個叫做克希斯基的人發明的。他是1684年奧地利第一家咖啡館藍瓶子咖啡屋的創始人（非美國藍瓶子）。 他在歐洲做生意時，效仿土耳其人做咖啡的方式去維也納街上販賣，然而當地的人們卻接受不瞭如此苦味兒的“黑水”。於是他想出了往裡面加奶加糖的主意，被當地的人們廣為接受。緊接著維也納周邊國家的咖啡館都開始紛紛效仿，後來聰明的意大利人也看準了這個好事，並給咖啡+牛奶這種搭配取了個名字叫作“Latte”，就是現在我們眾所周知的拿鐵。 Americano 美式咖啡 是如何誕生的？ 美式咖啡是在美國創造的嗎？No。這種濃縮+水的搭配是從何而來的呢？美式咖啡的誕生居然和第二次世界大戰的故事有關。在二戰美軍行進到意大利國土期間，他們最開始喝到的意式濃縮是非常濃郁的，而美國大兵們認為這種濃郁和苦的程度對於他們來說太過了。於是要求咖啡師往裡添加熱水進行稀釋（那時在美國本土很多人都喝滴漏咖啡），後來美式淡咖啡這個東西就此誕生並廣受歡迎了，畢竟美式還是盡力去保留了espresso特有的烘焙香氣。 Cappuccino 卡布奇諾 居然和教會道袍有關？ 許多咖啡產品的名字都來源於意大利，卡布奇諾也是來源於一個意大利詞語，但這個詞語最初並不是指代咖啡相關，而是指代的修會修士。有一個叫作Capuchin (聖芳濟教會) 裡的修士都穿著一種褐色的長長的道袍還帶著一個小尖帽，當他們來到意大利，當地人給他們的這種服飾取了一個叫作Cappuccino（原意大利文為cappuccio頭巾，而此意大利文源於一個拉丁文為cappa表帽子的意思）的名字。後來人們發現濃縮兌上牛奶還有奶泡後，這種咖啡的顏色就和那些修士穿的道袍顏色很像，而最上面那一撮小奶泡和那些修士長袍的小尖帽一樣，於是便給這樣的咖啡起了一個叫做卡布奇諾的名字。 Piccolo 短笛咖啡 又是什麼？ 短笛的英文是Piccolo，而piccolo這個詞除了短笛的意思以外還有“小”的含義。短笛咖啡是我很喜歡的一款產品，精緻小巧，通常杯量為90ml，幾口就可以喝掉，特別適合不想攝入太多牛奶但又想喝口奶咖的時候，我下班後常常去有家咖啡館裡點這款產品。在國內的咖啡館裡它並不是很常見，但是在澳大利亞早已經非常流行。通俗來講，你可以把它理解為是一杯縮小版本的拿鐵，用更小的杯量，更少的牛奶做成。 相比於其他咖啡產品擁有很源遠流長的文化故事，短笛咖啡的誕生居然是因為咖啡師們需要每天調試測試大量濃縮嘗口味而因此要倒掉大量咖啡導致浪費的原因，所以他們想出了按等比例縮小杯量的方法進行，於是就這樣有了mini 版的latte。   參考資料：1. 《世界咖啡地圖》2. 《咖啡館裡看歐洲》     免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

精品咖啡經過多年的發展，已經形成一個科學的系統，從生豆層面的種植、處理，到烘焙、再到沖煮、品鑑，都有非常完善的知識體系。 而生豆品質、烘焙與沖煮的質量提高，最終也是為了我們在品鑑咖啡中得到更好的體驗。所以學會品鑑其實也是學習咖啡裡的重要一環。在咖啡品鑑上也有一些專業的課程，例如針對業內人士的Q-Grader(咖啡品質鑑定師)，針對咖啡愛好者的SCA咖啡感官品鑑課程。 這些課程對於有一定咖啡知識基礎的朋友能起到梳理知識，矯正咖啡風味感官的作用。對於純小白來說，高昂的學費與吸收的知識兩者相差甚遠。因此，前街也不太建議新手小白們一頭熱血地報咖啡課程，可以先觀摩觀摩，學習一些隨手可得的咖啡基礎知識，再選擇也不遲。 當然，精品咖啡蓬勃發展，也吸引了許多想了解學習咖啡的朋友，其中就包括一些想要迫切想學會品鑑咖啡風味的朋友，他們也想像咖啡專業人士那樣，喝到某款咖啡時，能脫口而出數十種風味描述。對於新手從哪裡開始學習品鑑咖啡這個問題，前街有幾點建議，如果感興趣的朋友可以嘗試跟著做。 –多喝！ 如果你向咖啡師請教，“為什麼你們對咖啡風味如此的敏銳？”得到的回復大概就是“經常喝，多喝就能品嚐出咖啡的味道了。” 這其實是非常有道理的，所有的咖啡風味、或者味道的記憶，是通過不斷的品嚐、記憶積累的，除非你擁有“皇帝舌”或者超強的記憶力，能做到品嚐後不忘記，不然還是得經常喝咖啡，記住每種咖啡的特點。 就算你學習了專業的咖啡品鑑課程，之後也是要通過不停地品嚐咖啡積累風味庫，不然你花了高昂的學費還換回來的只是一張證書。 –先拋開風味，判斷味道 如果一開始就強迫自己無論如何都要說出一些風味出來，那就有點強人所難、操之過急了。咖啡品鑑是一個長時間積累的過程，沒有什麼速成班。如果你是一個學習品鑑咖啡描述風味，但從零開始學習的新手，前街建議你先忘記風味描述這樣東西，先從最基本的喝咖啡，說出自己的感覺。 咖啡感官屬於一個比較主觀的判斷，這取決於個人的味道喜好，也取決於對各種味道的感知敏銳度。而咖啡品鑑則在主觀上帶有客觀，也就是品鑑一個咖啡的好壞，並不能根據自己的喜好判斷，而是客觀描述，你嘗出是怎樣的味道，就描述出怎樣的味道。 辨別一杯咖啡的味道是最簡單的，因為味道只有酸甜苦鹹鮮五種，而咖啡大多時候只有酸甜苦三種味道。前街舉個例子，當我們品嚐一款水洗處理的耶加雪菲咖啡豆時，第一口就能品嚐出非常明顯的酸味，而這時，我們需要判斷這種酸味是刺激的尖酸、還是酸甜酸甜的水果酸、還是柔和的微酸、還是發酵味的醋酸。 當嚐到一款巴西咖啡豆時，能明顯察覺到咖啡充滿到苦味，但是我們需要判斷這種苦味是屬於舒服的苦味呢，還是強烈刺激的苦味，或者是極度不適的焦苦味，或者是苦盡甘來，或者嘗出從苦味中帶出一點甜感，有點巧克力味。 用這樣的類比的方法多嘗試不同種類的咖啡，並給它們排序。例如A、B、C三款咖啡都是酸味的咖啡，但如果由酸度排列是A>B>C，用酸質來判斷，A的酸有點刺激，尖銳，不舒服。B雖然也很酸，但是喝起來就很舒服，愉悅。C酸甜感很好，酸酸的，甜甜的，像喝複合果汁。 先通過這樣的方式去記憶咖啡的味道，養成喝咖啡時就潛意識地去品鑑咖啡的味道。 –理解風味 我們所描述的咖啡風味是由味道與香氣組成。而咖啡的香氣更是許多風味的來源。而我們之所以用其他實物來描述咖啡的風味，一方面是從咖啡上面我們能品嚐得出類似其他實物（水果）的味道，另一方面也能讓未品嚐過這款咖啡的人得到對這款咖啡的味道畫像。所以，我們所使用的風味描述都是一些日常生活中常見的，經常吃的食物。 前街舉個例子方便大家的理解，如果咖啡師向你介紹這款咖啡豆喝起來有草莓的風味，拆開理解就是，在味道上，咖啡豆酸甜度與草莓這樣的莓果類的酸甜感相近，而香氣上，能在咖啡上感受出草莓的香氣特徵。 例如咖啡風味描述中的，玫瑰花、茉莉花、香草、芒果、烤紅薯、蜂蜜（水）這些都是由香氣所體現出來的。所以，如果除了多喝多品嚐咖啡之外，平常也需要細心品味身邊的食物的香氣特點，只有把這些風味記憶在大腦的風味庫中，下次在咖啡中聞到類似的香氣，才能馬上作出反應這是什麼風味。   來源於前街咖啡 ，作者新鮮烘焙好咖啡的 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

“咖啡一定是苦的！”這樣的定論。還是浮現在很多人的腦海裡。那今天就來告訴您，咖啡也是有甜味的！苦咖啡？已經是過去式了. 現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness),這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜，而是來自於咖啡的本身。 【為何咖啡有自然的甜感？】 在「風味聖經」這本書中，Page和Dornenburg寫道：「甜味提供舌頭味蕾最大的刺激（與鹹、酸、苦對比）。然而，我們可以透過平衡度與圓潤度，感受到食物因細微甜味所帶來的美味。 換句話說，甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要，甜味也是平衡味覺的要素。 大多數人的第一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統咖啡的烘焙及沖煮方式有關），逐漸的人們習慣了咖啡中苦的味道。 咖啡的甜度也和咖啡的品種有關，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優於羅布斯塔咖啡的原因之一，波旁種(Bourbon)的甜度要高於卡帝莫種(Catimor)。 咖啡中糖份的含量也跟品種、樹種、處理過程有關。例如:優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因為種植，採收，處理過程中產生的瑕疵（如採摘的咖啡漿果未成熟等等）會降低咖啡的甜度。 高海拔種植的咖啡，咖啡漿果成熟慢，故一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高於水洗處理咖啡。 【為什麼有些咖啡不甜？】 儘管這樣，大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分級。當缺乏甜味時，通常會歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越盃的杯測表格寫到：「甜味的感受，會直接反映出咖啡果實採收時熟成的均衡度。」 如果咖啡喝起來不甜，就代表它未熟或是有瑕疵嗎？不一定。烘焙與沖煮也會影響咖啡喝起來的甜度與苦度，而每個人味蕾感受的強度也不同。 【烘焙與甜感】 糖類在烘焙，特別是在梅納反應（焦糖化反應）時扮演重要角色，Rob Hoos在「調整咖啡風味」這本書寫到：「這種化學反應在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。」 化學名詞看了頭痛？別擔心，作者也是這樣。以大家都看得懂的話來說，就是在烘焙過程中，產生超過600種的大量有機化合物和類黑精，以及複雜的褐變產物。 烘焙到一爆時，糖類特別是蔗糖會焦糖化。有趣的是，當烘焙時間越長，糖類會瓦解而形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。沒錯，苦甜感並不只是隱喻而已。 【沖煮與甜感】 假設你有為甜味而烘焙出的咖啡，下一步則是為甜味而沖煮。這並不是簡單的事，找出咖啡的甜蜜點且不讓風味失去平衡是非常困難。 為什麼甜味這麼難沖出來？2012年世界杯咖啡沖煮大賽冠軍Matt Perger說：「當咖啡從萃取不足到過度萃取之間，咖啡會越來越甜就如加糖進去一般，然而咖啡很快就會變得又乾澀又苦。」當咖啡處於最佳狀態，這瞬間的甜味就是我們追求的目標，但很容易就弄巧成拙。 為甜味沖煮，代表你要謹慎地調整沖煮參數，並且控制所有沖煮變因，確保每次沖煮都能達到一樣的效果，並且記得隨著咖啡烘焙好的時間越長，就越需要調整沖煮的參數 【如果黑咖啡可以很甜，為什麼有人還要加糖喝？】 許多人覺得咖啡苦，甚至不加一兩匙糖就會苦到無法入口，部分的消費者可能是喝到烘到深焙的低品質羅布斯塔配方豆，而這樣的豆子會覆蓋掉多數甜味，當然也有可能跟飲食習慣有關。 專業的咖啡人常因為消費者習慣加糖到咖啡而感到挫折，糖會覆蓋甚至取代咖啡原本的風味，而這些原本風味都是悉心處理、烘焙並沖煮出來的，來之不易。 但專業的咖啡人必須了解顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點。在尋找咖啡體現咖啡甜美風味的同時，也要思考如何也讓顧客們也有同樣的想法。 但明確知道的唯一差別是這些加糖到咖啡裡的人，是沒辦法品嘗到咖啡原始的甜味。 【如何訓練甜味的味覺？】 現代的食物都含有大量的糖，降低多數人對甜味的敏感度，一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖，而這比9茶匙的糖還多。想像如果有人點了杯拿鐵，加了九茶匙的糖進去，你感受如何？ 要品嘗自然界中帶有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必須要減少糖份的攝取，特別是加了糖的食物。 有一個小實驗可以幫助你在不加糖的食物中品嘗甜味，這是丹麥的感官科學家Ida Steen所提出的”釋放壓抑的味覺”。 準備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先，品嘗柳橙汁。感受它的酸質跟溫和的甜味。接著，品嘗檸檬汁，這不會是太愉悅的感受，可能在品嘗時會顫抖，但這對感官是很好的訓練。 一杯精心調製的咖啡，可以清楚品嘗到自體所散發出的甜味，我們必須藉由多練習來學習；更貼切的說法是，必須多品嘗來探索咖啡的奧妙。 參考來源: https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/coffees-sweeter-others/ 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞，好咖啡應該要香甜可口，口感平衡度佳，也許帶些酸，而且不需要加糖就讓咖啡好喝。但究竟是什麼讓咖啡有苦味？這些苦味真的那麼糟嗎？讓我們來看看吧。 苦味的科學 人們過去認為舌頭有不同味覺感受的分布，像是甜味、鹹味、酸味及苦味各有不同的接收區域。但現在我們都知道這些風味在舌頭的任一區塊都可感受到。 因為我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質，根據美國醫療品質與效率研究所指出，約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應，產生苦味的感受。 這代表苦味感受來自咖啡中稱為酚類化合物的物質，當中最常見的又稱為綠原酸，之後我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中，這種物質占了約8%，而且這種物質對品嘗咖啡的味覺感受有很大的影響。 綠原酸的種類很多，我們只需要了解最特別的兩種就好了，綠原酸：生豆中最常見的化合物，di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。 雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸，但有研究指出，咖啡因也會影響苦味，然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。 在生豆的狀態，咖啡的苦味和香氣，是完全讓人感受不到的。 需要經過烘焙後，才會產生應有的苦味和香氣。當喝習慣咖啡時，就會感受到 「苦味」之外的「甜味」和「酸味」。特別是對淺焙烘豆或是豆心焙度較淺的豆子感受會更明顯。 但事實上「酸味」和「甜味」是生豆原本就有的味道。「苦味」的成分是需烘焙後，才會展現出來的。 在烘焙過程中一點一點慢慢增加的「苦味」會讓「酸味」變得不容易被察覺。 也就是說，隨著烘焙程度的加深而漸漸消失的「酸味」，殘留的多寡，也會影響到「苦味」給人的感受。 其實苦味不是那麼糟，咖啡如果沒有苦味調和，可能喝起來會太酸或太甜，而一點的苦味能帶出更豐富多元的風味層次，讓整杯咖啡更有「平衡度」，當然前提是苦味不要過重。 但有趣的是，對多數人來說，我們能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。 然而，苦味太重的咖啡確實是很糟的，所以讓我們來看生豆的苦味到底是什麼，以及如何在沖煮時避免苦味。 來自生豆的苦 當我們談到咖啡的苦味時，常會聯想到烘焙，但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。 首先，羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈，因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%，而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。 故不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。 研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高濕度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。 而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是為什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。 烘焙為何會增加咖啡的苦味？ 烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。 淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。 所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。 如何在沖煮時避免苦味 如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己沖煮還是專業咖啡師沖煮，沖煮都還是會影響最後杯中的風味。 不要過度萃取咖啡以避免苦味，因為苦味是在沖煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因：沖煮方法、研磨粗細、水溫、沖煮時間等，而以下有些建議的地方。 首先是〔研磨粗細〕，不論使用什麼沖煮方式，研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。 接下來要確認〔沖煮水溫〕，水溫越高，萃取出的物質越多，如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫沖煮。 再來要看〔沖煮時間〕，如果咖啡較苦，代表沖煮時間可能太長。 最後要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調整了沖煮變因，像是調整研磨粗細，則沖煮時間也會被影響。 在對咖啡的苦味來源了解之後，我們可以在當中摸索如何控制這些變因。 照著建議的步驟進行，找出咖啡中你喜歡的平衡口感及風味。   免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「sandbox smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝  

杯測必備清單 湯匙 手沖壺 秤子 水 玻璃杯或杯測碗數個 計時器 兩支杯測匙(形狀近似於湯匙) 磨豆機 杯測步驟 注水: 破渣與濕香 撈渣 啜吸 杯測評比 實際操作 水溫用攝氏 94 度 浸泡時間：浸泡4分鐘破渣+1分鐘撈渣 1.磨好10克的粉(中度研磨，近似於沙子）放進杯子裡，可先聞聞咖啡粉的乾香氣。 2.拿滾水依序倒入150c.c的杯子裡，不用倒很大力，正常讓粉均勻吃到水即可。 3.浸泡4分鐘時，用杯測匙把浮在表面的粉輕輕壓入水中，聞聞咖啡液體的濕香氣。 4.再浸泡1分鐘，把浮在表面的咖啡渣撈出來，沉在杯底的咖啡渣請略過。 5.開始品嚐咖啡、杯測+紀錄:用啜吸的方式讓咖啡液從舌尖進入口腔，與整個舌面充分霧化、接觸。 *註*關於啜吸，除了大力吸以外，會需要用到上齒門牙齒縫將咖啡液體經過壓力吸入後霧化，就能感受到更多的咖啡氣味。 儘可能的去鑑賞其酸、甜、苦、香氣以及一些瑕疵的雜味。 稍加紀錄喝到的味道，幫助記憶 例如：很酸、很苦、很難喝、很好喝、有雜味、有水果酸、香氣很足、有砂糖甜…等 6.紀錄杯測分數: 杯測不是品嚐咖啡唯一的方式，但很適合用於評鑑咖啡並給分，不僅限於評估咖啡的好壞、還能比較咖啡間的差異。 通常杯測表會有以下評項：甜度、酸質、醇厚度、平衡度。對初學者來說，這些是開始時較重要的指標，當你累積足夠經驗時，你可以很輕易就能分辨甜度及酸質的品質。 透過杯測能評估豆子屬性以及烘焙的結果，也能更了解其複雜的風味，與辨別處理烘焙過程造成的瑕疵味。 —————————————————————————————————————– 因新冠肺炎疫情延燒，世界精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，簡稱SCA）」，已在2020年3月宣布活動均採用「衛生杯測」，避免口沫交叉污染。   咖啡產業所使用的傳統杯測方法，由於方便快速，已成為一種產業慣例。杯測師在啜吸後，雖然會使用熱水清洗湯匙，但這杯共用的「清洗杯測匙用的水杯」也會逐漸累積唾液汙染，進而造成衛生疑慮。   所謂的「衛生杯測」，是使用「公用」的湯匙，將咖啡舀入個人的小杯子後再進行啜吸，可以大幅地降低唾液的交換與感染風險。 衛生杯測流程如下： 1、聞乾濕香時不呼氣 2、必須只用「公匙」接觸「杯測杯」 3、撈渣用「公匙」以及「乾凈吐杯」 4、啜吸用「公匙」以及「個人品杯」 希望在疫情衝擊下修改傳統杯測流程，未來將有助於建立良好的衛生管理。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」編輯整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝 衛生杯測:食力https://www.foodnext.net/news/newstrack/paper/5470427787  

咖啡風味輪，是由美國精品咖啡協會與世界咖啡研究室WCR共同設計，協助品嚐咖啡與杯測；幫助大家把對咖啡「主觀」的感受，轉換成「客觀」的描述，把風味輪當輔助用的工具，並直覺地使用，以下有幾個使用風味輪的小訣竅： 步驟一：概觀風味輪 《先瀏覽這些風味描述並吸收這些字詞》 風味輪不僅實用也很具美感，就跟一杯好咖啡一樣，它全面地闡述了咖啡風味，先看看這張圖所寫的風味，再瀏覽這些風味描述並吸收這些字詞。 步驟二：品嚐咖啡 《記住喝到的咖啡風味，接著再來看風味輪。》 風味輪可以應用在非正式或專業的咖啡杯測上，杯測的關鍵就是憑直覺去品嚐咖啡，並從不同面向來品味咖啡：研磨後的乾香氣、注水之後的溼香氣、啜吸時感受到的風味。 我們將「風味」定義為味覺與嗅覺所感受到的結合，風味輪則包含了味覺（由舌頭感受）和嗅覺（由鼻腔感受）的感受。然而品嚐時大多數都只是混合的感覺，例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。   步驟三：使用風味輪由中心開始 《越廣義的描述越靠近中央，越精準的描述越靠外圍。》 先從風味輪中央由內往外看，(越靠近中央→越廣義，越靠外圍→越具體越精準。) 例如，使用者可能在品嚐衣索比亞咖啡時，喝到水果的風味，這時往水果味會看到不同的描述字詞：水果味是指莓果？果乾？柑橘類？還是其他水果？如果選擇了柑橘類水果，則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當找出了風味後，則會回到風味輪中央並重新開始尋找喝到的另一種風味，一直重複這個動作，直到大家都認為這杯咖啡的風味已被徹底描述。這是風味輪的基本功能，也非常容易使用。   步驟四：風味輪上的形容詞彙 《練行用詞彙描述風味》 咖啡風味輪是依據World Coffee Research Sensory Lexicon編寫的「咖啡感官詞典」繪製而成，讓使用者可以循科學依據品鑑咖啡。每個風味特性都有其定義與資料來源，讓使用者可以檢視特定字詞。風味輪和感官詞典可以良好的搭配使用，如果有需要還可以針對字詞追溯來源。詞典不僅是訓練我們描述風味的工具，也能讓專業杯測師尋求清楚明確的形容詞彙。   步驟五：建議紀錄所感受的記憶香氣與口感 《透過品嚐與嗅聞咖啡，增加對香氣與風味的連結》 WCR每個詞都有對應的資料來源，而很多都是很容易在日常生活如超市或網路上得到的資源。風味也許可以被觀察到，但香氣並不能被觀察到，所以必須要透過品嚐與嗅聞咖啡，增加對香氣與風味的連結。建議可以用杯子嗅聞，讓香氣集中、將感受到的筆記下來，再透過回想連結你感受到的風味。   步驟六：形容詞彙的相關性 《如果兩個字詞緊密排列，代表風味關聯性高；如果有空格，則代表字詞的關聯性低》 隨著對詞典上字詞的了解，品嚐咖啡並再回到風味輪的中央，針對一個特定的字詞來描述風味。接著再看到鄰近的字詞，你會發現字詞間的距離在圖上不太一樣，如果有兩個詞在圖上是連在一起，就表示專業杯測師認為他們在屬性上是緊密關聯的字詞；如果中間有空格，就表示杯測師認為他們並沒有太大關聯性。進一步延伸，若風味輪中間的空格較大，代表分類不太有關聯性；如果在做味覺校正時，這在描述風味時對杯測師會很有幫助，或是讓大多數人理解你所描述的風味。 步驟七：使用自己的描述 《善用工具，讓他成為共同語言》 使用這些工具的好處，在於它們可以成為杯測的共同語言，咖啡業者都可以看得懂並使用風味輪上的描述，有它在杯測室或咖啡店，就可以用一套共通的方法來溝通。雖然發揮所能盡量的描述是件好事，但這會增加溝通的困難度。因此著重在共同語言，就是我們在討論咖啡時所追求的事。 步驟八：風味輪上標示的顏色意謂 我們的視覺感官跟其他感官有強烈的連結，食物的外觀會影響我們對它味道的聯想，也因此我們常會用視覺來形容風味：這杯咖啡嚐起來「明亮」或「紅」「綠」等形容。由於發現這件事，我們特別注意到風味輪上的顏色，會盡量連結該字詞的顏色屬性。這可能幫助那些正在猶豫的杯測師找到一種描述，如果杯測師只能表達成「它嚐起來像某種紅色水果」，這時就可以看風味輪上的紅色區塊。「某種棕色的食物」則會引導杯測師到風味輪左側，在那裏可能就是刺激的香料或穀物類的風味。 SCAA 咖啡風味輪只是一種參考量表，每個人在喝咖啡時所感受的口感與香氣不盡相同，因為每個人的經驗或認知上不一定相同，所形容出咖啡味道也會有出現差異。不論正確，每一個意見都具有參考價值，在喝咖啡可以坦率說出自己的感受即可。若喝了咖啡還是無法具體說出感受，可以試試從日常飲食著手，吃飯時練時記住每個食物的味道，相信幾個月後對於食物的氣味定會有顯著的成長。 免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，本文由「Sandbox Smart」譯文整理，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝 原文網址：https://kknews.cc/food/mjy9nzp.html 原文出處: https://scanews.coffee/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps/ 譯文:Sandbox Smart https://www.originkaffa.com/scaa%E5%92%96%E5%95%A1%E9%A2%A8%E5%91%B3%E8%BC%AA%E4%B8%AD%E6%96%87%E7%BF%BB%E8%AD%AF%E7%89%88%E4%B8%8B%E8%BC%89/