何為杯測

2021-05-17

杯測必備清單

杯測步驟

實際操作

水溫用攝氏 94 度

浸泡時間：浸泡4分鐘破渣+1分鐘撈渣

1.磨好10克的粉(中度研磨，近似於沙子）放進杯子裡，可先聞聞咖啡粉的乾香氣。

2.拿滾水依序倒入150c.c的杯子裡，不用倒很大力，正常讓粉均勻吃到水即可。

3.浸泡4分鐘時，用杯測匙把浮在表面的粉輕輕壓入水中，聞聞咖啡液體的濕香氣。

4.再浸泡1分鐘，把浮在表面的咖啡渣撈出來，沉在杯底的咖啡渣請略過。

5.開始品嚐咖啡、杯測+紀錄:用啜吸的方式讓咖啡液從舌尖進入口腔，與整個舌面充分霧化、接觸。

*註*關於啜吸，除了大力吸以外，會需要用到上齒門牙齒縫將咖啡液體經過壓力吸入後霧化，就能感受到更多的咖啡氣味。

儘可能的去鑑賞其酸、甜、苦、香氣以及一些瑕疵的雜味。

稍加紀錄喝到的味道，幫助記憶

例如：很酸、很苦、很難喝、很好喝、有雜味、有水果酸、香氣很足、有砂糖甜…等

6.紀錄杯測分數:

杯測不是品嚐咖啡唯一的方式，但很適合用於評鑑咖啡並給分，不僅限於評估咖啡的好壞、還能比較咖啡間的差異。

通常杯測表會有以下評項：甜度、酸質、醇厚度、平衡度。對初學者來說，這些是開始時較重要的指標，當你累積足夠經驗時，你可以很輕易就能分辨甜度及酸質的品質。

透過杯測能評估豆子屬性以及烘焙的結果，也能更了解其複雜的風味，與辨別處理烘焙過程造成的瑕疵味。

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因新冠肺炎疫情延燒，世界精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，簡稱SCA）」，已在2020年3月宣布活動均採用「衛生杯測」，避免口沫交叉污染。

咖啡產業所使用的傳統杯測方法，由於方便快速，已成為一種產業慣例。杯測師在啜吸後，雖然會使用熱水清洗湯匙，但這杯共用的「清洗杯測匙用的水杯」也會逐漸累積唾液汙染，進而造成衛生疑慮。

所謂的「衛生杯測」，是使用「公用」的湯匙，將咖啡舀入個人的小杯子後再進行啜吸，可以大幅地降低唾液的交換與感染風險。

衛生杯測流程如下：

1、聞乾濕香時不呼氣

2、必須只用「公匙」接觸「杯測杯」

3、撈渣用「公匙」以及「乾凈吐杯」

4、啜吸用「公匙」以及「個人品杯」

希望在疫情衝擊下修改傳統杯測流程，未來將有助於建立良好的衛生管理。

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