2022電気盃焙煎コンテストの心得
2023-02-01
2022 R2焙煎コンテストの指定豆は：
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- Ethiopia Yirgacheffe Worka Nenke Natural
- Ethiopia Yirgacheffe Aricha Washed
- 自己紹介
こんにちは。張孜萱です。Phoebeと呼んでもいいです。私は探豆珈琲焙煎スタジオのオーナーで、コーヒー豆を販売しています。焙煎し始めてから約2年が経ちました。前は半熱風式の焙煎機を使用していましたが、コンテストに参加して初めて電熱式の焙煎機に触れました。
- なぜこの割合にしましたでしょうか
私が決めた割合は6:4で、イルガチェフェ アリーシャ ウォッシュドを6割で、イルガチェフェ ウォルカ ナチュラルを4割です。特性の違いで、別々に焙煎してから混ざりました。
- なぜ曲線をこのように設計されましたでしょうか。何の風味を表現したいのでしょうか。それとも何の手法で焙煎しましたでしょうか
特性が違うため、盲検法と十種類以上の割合で試しましたが、最後は別々に焙煎することを決めました。私はナチュラルのベリーの甘酸っぱい感、ナッツの風味とウォッシュドの花の香り、バター、酸っぱい感、お茶の風味が好きだから、ウォッシュドを6割、ナチュラルを4割という割合にしました。曲線の設計も、何回ものテストにより、生豆を焙煎機に入れる時の温度が高すぎるのはだめだと発見しました。火力を少しずつ上に調整して、RoRと豆の色の変化を観察し、必要な時に手動で調整します。
- コンテストの心得
コンテスト前に焙煎機を試しに行って、豆を持ち帰りました。十種類以上の割合で風味を試し、十回以上のテストをし、いちばん適切な曲線を見つけましたが、コンテストの三日前に、コンテスト用の焙煎機に問題があり、機能が正常なのと交換するという通知が来ました。最後のテストはもう一日しか残っていないと思って、仕事が終わったらすぐに焙煎機を試しに行って、その次の日に最後のカッピングをし、ようやくコンテストのエントリー曲線と混ざる割合を決めました。残ったのはコンテスト中の観察と些細な調整だけです。最初は2バッチを焙煎するのにコンテストの時間が足りなくて、じゃブレンドをやめて、単品にしようと思ったこともありましたが、盲検法でやっぱり単品の風味はブレンドより少し足りないと確認しました。その後は何回もの練習を経て、コンテスト中にやらなければならないことを記録し、幸いコンテストの時はうまく予定通りにできました。二日目のコンテスト内容はカッピングで、今回は選手たちにも一緒にカッピングできるだけでなく、カッピングの感想も聞かせるので、私はすごく好きです。今回のコンテストで一番の収穫は、みんなで感じた風味や好みを交流し、コンテストをコンテストだけでなくなることです。最後に決勝戦に入る選手を発表する時、一番に呼ばれたのは私というのはすごく嬉しかったです。決勝戦は自分で焙煎したての豆を使い、コーヒーを淹れて、現場にいる観客たちがコーヒーを飲んだから投票します。私のコーヒーが好きで、投票してくださった観客様に感謝しています。実は最後のコーナーはコンテスト中ほど緊張していませんし、むしろすごく楽しんでいました。好きなコーヒーをみんなにシェアでき、二日間とても充実でした。練習場所を提供してくれた店とコンテストを順調に進んでくれたスタッフさんに本当に感謝しています。とてもいい経験でした。
- 審判がこの豆に対する評価
花の香、ベリー、発酵ドライフルーツ、プラム、柑橘グミ、ナッツ、麦芽、核果、バター
爽やかな明るい酸味特性、果汁感、フルーツ
- 自己紹介
こんにちは。今回電気盃で二位を獲得した周柏辰です。メーカーに誘われて、コンテストの心得と感想をシェアします。実は、コンテストに参加する目的は彼女と一緒に焙煎コンテストの雰囲気を味わうこととコーヒーにかかわる人と交流することです。運気の悪さと仕事の都合で、なかなか台湾の焙煎コンテストに参加することができなかったから、今回のコンテストに参加することで、自分が本当に準備できたのかを確認したいです。
私は約6年コーヒーにかかわる仕事をしていて、仕事内容は大体焙煎やカッピングで、この二つの領域に経験を積み重ねたいから、コンテストでいい収穫ができてうれしいです。
- なぜこの割合にしましたでしょうか
私が選んだのはウォッシュド100％です。選んだ理由は、サンプルで焙煎する時、ウォッシュドの風味と酸っぱい感はナチュラルのより優れていると思っています。ナチュラルの甘みは強いですが、欠点豆が多く、風味はウォッシュドより劣っていると思って、ウォッシュドだけで十分と考えています。だから、私たちはこのウォッシュド豆の花の香とフルーツ調をできるだけ表現し、飴みたいな甘さを追求しましたが、コンテストの結果からみると、理想的な割合なら、ナチュラルはプラスの効果があります。私たちはナチュラルをうまく焙煎できず、割合は理想ではないと思います。
- なぜ曲線をこのように設計されましたでしょうか。何の風味を表現したいのでしょうか。
実は、曲線の最初のアイデアは非常に単純でした。「豆をしっかりと焙煎する」という前提に、コンテスト豆の風味を確認するための焙煎テストに加え、より安定的な方法を選びました。それは、より高い豆投入温度で、前段階の豆と焙煎機内部の温度差を増やし、豆の中心をできるだけ十分に焙煎できるようにします。乾燥期の後、ROR 8度前後をキープし、爽やかな酸味特性を表現させます。最後は10分程度の焙煎（焙煎量400g）に設定し、1ハゼからの1分間に焙煎を終了にし、飴みたいな甘さと爽やかな明るい酸味特性を持つ作品をします。
- コンテストの心得
心得を話す前に、コンテストで使用した焙煎機についても話したいです。 実はR2を実際に触る前に、R1で焙煎テストと曲線の設定を行っていました。焙煎機は再現性と安定性という点では一定のレベルがあります。彼女と私は同じ焙煎戦略を使用して、コンテストの作品を焙煎しましたが、最後の火力調整と完了時間に少し違いがあります。カッピング段階では、自分と相手の作品を含めて選考を行いましたが、同時に彼女の作品も排除しました。この点から、焙煎機が風味を表現することは肯定すべきだと感じられます。
コンテストで二位を入賞できてとても嬉しいです。また、いろいろな方面で自分が足りないことを確認し、焙煎前の準備と曲線の設計などから実行まで、自分の能力と適応力を証明したと思います。またみんなと交流するのを楽しみにしています。最後までご覧いただきありがとうございました＾＾
- 審判がこの豆に対する評価
フルーツ、花の香、爽やかな感じ、クルミ、ナット、飴の甘み、細かい味、豊かな香り
- 自己紹介
香港から来ました李卓謙です。20歳です。台湾の大学で勉強しています。コーヒーに関する全てのことに興味があって、例えば淹れ方、焙煎、ラテアートなどです。
- なぜこの比例にしましたでしょうか
コンテストで使用した比例
ナチュラル：120g（中煎り）
ウォッシュド：180g（浅中煎り）
今回のウォッシュドはナチュラルより優れていて、花と果実の香りは強いので浅中煎りにしましたが、ナチュラルはベースの厚みと甘みとしています。
- 曲線の設計と望んだ風味
私も初めてこの焙煎機を使ったので、電子レンジだと想像しました。電子レンジは熱伝導がすごいので、豆を過度焙煎しないように、焙煎する時にの量450gにしました。そうしたら、熱が平均的に全部の豆に分けられると考えていました。
この2バッチの成り行きも、前段階は火力とファンを強くにし、豆の変化過程を穏便にし、ターニングポイントになったら、豆の風味と甘酸っぱさを保つため、焙煎終わるまでに火力とファンを少しずつ下がります。
- コンテストの心得
初めて焙煎コンテストに参加するから、少しプレッシャーを感じています。幸い、想像通りに焙煎できて、たくさんの先輩たちとも交流できて、助けをもらったから、すごく感謝しています。
- 審判がこの豆に対する評価
ジャスミン、レモングラス、シトロネラ、ブラック＆レッドベリー、オレンジ、ナッツ、トースト、赤糖、タフィー、ココア
