衣索比亞咖啡，幾乎可以說是生活上最常接觸到的咖啡，無論你喜不喜歡衣索比亞咖啡，幾乎都會承認他的風味層次富有變化，價格通常也很實惠。
可能你有注意到，除了少數的特殊咖啡是精挑細選培育過的品種，例如金標藝伎1931，不然多數的衣索比亞咖啡豆的品種資訊都寫著「原生種 Heirloom」，這到底是什麼呢？難道是衣索比亞咖啡迷人的秘密嗎？
Heirloom 是什麼品種？其實就是混豆
Heirloom 的意思是”傳家寶”，應用在咖啡豆上，代表”古優品種”。顧名思義，就是從 (古代的) 祖先傳承下來的優良品種。你或許聽說過，衣索比亞是最美味的咖啡豆品種 – 阿拉比卡的發源地。所以在衣索比亞，散佈著成千上萬、有著阿拉比卡基因的咖啡樹。再來看看衣索比亞的產銷環境… 不像多數後來加入的新世界咖啡生產國，莊園多為富人所有，從育苗、種植、採收、生豆處理、銷售等皆為企業化管理；衣國多數咖啡果實，來自眾多自己家裡種有咖啡樹的小農們… 從咖啡樹採收果實後，再賣到就近的處理廠處理。耗資甚鉅的處理廠設備、場地等，皆由政府以合作社形式，或是有錢人投資興建。因為世代傳承，小農們鮮少知道自己家裡種的是哪些咖啡樹。所以，經由這種方式集中而來的果實、進行處理後產出的咖啡生豆，當然無法細究是何品種；就統稱 Heirloom 吧。
那為什麼衣索比亞以外的地區會標示品種呢？
因為在原生種那麼多的品種裡面，有時會發現超棒的咖啡豆，然後移到其他國家去種植，因此他的品種會比較單純。而到了二十世紀後品種辨識的技術逐漸成熟後，我們才開始能分辨出世界各地不同的品種，進而人工雜交培育出一些特殊品種，例如抗病力較強的，或是產量較多的。
都是 原生種 HEIRLOOM 的話該如何挑選衣索比亞的咖啡呢？
我們可以選擇產地、處理廠、處理法和風味敘述。
原因是某些知名產區的咖啡豆可能有較高的比例有美味的品種，所以該地區的咖啡很好喝進而出名。
從處理廠選擇的話，好處理廠通常會和優秀的小農合作，而優秀的小農能提供品質穩定的咖啡豆。而好的處理廠在處理的過程以及挑豆的把關上面也不馬虎。
既然咖啡是拿來喝的，所以在挑選上也可以直接從風味敘述下手，直接挑選想要喝的味道。大方向來說衣索比亞的咖啡常見有柑橘類的水果味以及花香，但細部來看也是變化多端，可能會有熱帶水果、也可能會有偏溫帶水果的莓果調。可能是優雅細緻的白花香、也可能有豔麗的玫瑰香氣。有時會有酒香、有時也會有濃純巧克力味。
藝伎豆的影響，讓單一品種大行其道
時代不斷轉變。雖然衣索比亞的 Heirloom 品種優良、風味絕佳。但相較在中美洲產國 – 巴拿馬在 2004 年以來大出風頭的藝伎豆，Heirloom 沒有辨識度，也無法拿品種來炒作行銷話術。身為阿拉比卡母國、握有族繁不及備載基因的衣索比亞當然不甘寂寞。蟄伏多年後陸續推出令人驚艷的好品種：如本文將介紹的 74110、74158他們的風味就是要讓全球的咖啡迷們無法忽視它的存在。
藝伎豆獨領風騷十多年間，多年來因為沒有能出其右的品種。咖啡從業人員，從莊園主、合作社、處理站到專家學者們，無不嚐試以別出心裁的生豆處理法、增添咖啡風味，希望藉此分到來自全世界精品咖啡愛好者們更多的關注。在這其中的種種嚐試，的確也試出了一些不錯的如厭氧處理法、酵母發酵處理法等等頗受推崇的咖啡豆處理法；然而帶到品種，依然是藝伎豆獨佔鰲頭。
這個情況從 2004 以來延續了十多年，到近兩年才發生了一些變化。像咖啡這種高度科學化、有組織性的基因管理經濟作物，為了龐大的商業利益考量，也很難不推出其它優良品種與藝伎豆抗衡。今天，我們就來分享近年在杯測競賽屢有斬獲… 源自於阿拉比卡發源地，也是基因寶庫的衣索比亞 74110、74158 品種。
關於 74110/74158 & CBD Resistant Selections
被公認為阿拉比卡咖啡發源地的衣索比亞，有無可匹敵的廣泛原生咖啡樹種及龐大的基因庫。在 20 世紀時，衣索比亞就以官方的力量進行了一連串為咖啡品種搜尋、測試、定名的計畫。舉例來說，
(1) CBD Resistant Selection，在 1973-1975 年間，以尋找抵抗俗稱咖啡炭疽病的咖啡果疫病 (Coffee Berry Disease, 簡稱 CBD) 為目的的品種搜析，74110/74158 就屬於這個時間出線的品種。
(2) CLR Resistant Selection，在 1998-2002 年間，由 JARC 釋出的以抵抗咖啡葉鏽病 (Coffee Leaf Rust, CLR) 的品種，包含衣索比亞的原生瑰夏 (Gesha) 都屬於這個計畫 (*非巴拿馬瑰夏)。
(3) 隨著時代演進，咖啡老饕們對於咖啡的生產履歷越來越要求。加上葉鏽病、咖啡炭疽病的肆虐以及可能來臨的乾旱，衣索比亞的季馬農業研究中心 JARC 在1970年代開始在境內各個原始林找尋抗病、抗旱的品種。而在這個2000左右也開始進行了第三個品種計劃，稱作Local Landrace Development Program（LLDP），可以翻成地方的咖啡樹需要分類計劃，意即『在地咖啡品種發展計劃』。
LLDP 計畫底下將品種大致分為三個區域，哈拉Harrar (可以簡單理解為 Harar 產區)、西部與西南產區（Gera、Djimma等區域） 跟 南部產區（主要包含耶加雪菲、西達瑪跟谷吉）中找尋抗旱、抗病，風味又好的品種。
單一品種
衣索比亞單一品種熱潮的出現還要再歸功於各大競賽的幫忙，最出名的莫過於頭兩屆的衣索比亞卓越杯（Cup of Excellence, CoE），由於參加這個競賽需要提交品種，所以得獎的品種一夕間就在國際間爆紅，讓大家也都開始紛紛追尋衣索比亞的單一品種批次。
當然單一品種並不是這幾年才種植的，應該準確的說，是這幾年才判明出來的。每個產區在發展的時候JARC給與了各個地區不同的品種種植，只是當初農民可能不知道、不記得、不想知道或是不想告訴生豆進口商等等諸多的因素，直到單一品種變得有名（也因此變得更值錢）之後才慢慢的有人去檢驗品種。
單一品種的好處當然就是風味更加集中，即便是篩選出來的品種在風味上也是相當好，讓以前複雜而多變得衣索比亞轉向成為，集中、高強度的風味譜，也是另一種精品咖啡發展的趨勢。
什麼是 74 & 75 CBD Resistant Selection？：
這個計畫是約在 1972 年間到 1975 年間進行，以因應 1971 爆發的大規模咖啡炭疽病。資料指出，這個計畫一共採集了 639 個咖啡樹種。經過研究分析，最後 JARC (Jimma Agricultural Research Center) 釋出 13 個較能抵抗咖啡炭疽病的品種。
74-110 這個品種，顧名思義，就是在 1974 年釋出，編號第 110 的品種 (同理可證，74-158 是編號 158 的品種)。所以開頭的74代表了1974年，後面的三位數代表了編號。
這個計畫搜尋樹種的地域範圍一共有四地：
Metu Bishari (Metu Woreda, Illuababora Zone)
Wush Wush (Gimbo Woreda, Keffa Zone))
Gera (Jimma Zone)
Washi (村落名, Gimbo Woreda, Keffa Zone)
74110 來自於 Metu Bishari，也就是 Illubabora這個區域
74110跟74112是矮樹種，但110是闊葉，112是小葉，所以種植間距有些不同。主要風味都是水蜜桃、茉莉花、紅糖、櫻桃、柑橘。主要種植在西達瑪跟谷吉區域。
74158體型也是類似，但風味調性卻截然不同，主要是藍莓、果乾、紅莓、橘子、紅酒等比較深厚的味道。主要種植區域位於西南方的衣索比亞，像是季洛Gera、季馬Djimma、伊路巴博Illubabor等區域。
74110/74158 可以說是 74 & 75 計畫下，相當具代表性的成果，也是現今衣索比亞常見被栽種的主力品種。尤其是在 Sidamo 以及 Guji 新開發的地塊，都可以見到該品種的蹤影。
74165則是2021年卓越杯最新出爐的冠軍品種，原本種植的人也不是很清楚他種了什麼品種，而是協會請驗了品種才發現是當年的這個編號，但這個編號目前大家都處於一個未知的狀態，所以可以期待未來的一些趨勢。
Typica/Bourbon: 這邊的Typica跟我們常說的Typica有點不一樣的是，只要是傳統的棕頂葉的在衣索比亞都叫Typica；相對的綠頂葉的就叫Bourbon。但也許未來品種越來越細，這類的稱呼也會越來越少。但衣索比亞種植的「Typica」的主風味調卻跟其他區域很不一樣，蜂蜜、藍莓、水蜜桃、丁香是他的主要調性。
Kurume 可如蜜:一種矮樹種、小葉、小果的樹種，可以種植的很緊湊，產量很大，所以農民很愛（可以種一堆賣錢讚讚）。Kurume 名字源於種植當地的另一種水果，因為體型很像所以就跟著叫一樣的名字。主調性則有白花、莓果跟可可尾韻。主要種植在耶加雪菲跟谷吉區域。
Walichu/Wolisho :一種高樹種、闊葉、咖啡櫻桃也很長、大的品種，主要也種植於耶加雪菲。名字源自於當地民族稱這類的咖啡樹的名稱。
其他還有非常多種，像是 Dega、Wushwush等等，相信未來一定也有更多更好的品種會陸續問世。
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