在咖啡產業鏈的每個階段必須要降低生豆的含水率，避免生豆發霉造成瑕疵與缺陷，保存得當甚至可以提升生豆價值。確保豆子正確的乾燥對於優化其品質潛力很重要，並要最大限度地減少出問題的可能。
而最接近供應鏈末端的角色：烘豆師，在控制生豆水份時需要面對兩項任務。
(一):為了咖啡豆的品質， 他們必須將特定批次的生豆的含水率維持在一個精準
範圍，以維持品質的標準。也必須確保生豆儲存場所的環境可以讓咖啡含
水率維持在這個範圍內，並且根據消耗量合理採購，使生豆不會囤放超過
一年，不然會變成舊豆。
(二):在幾分鐘的烘焙時間裡，烘豆師透過調控烘豆機、施加高溫和高壓將生豆最後剩餘的水分從豆中驅出。也在這幾分鐘裡，咖啡會暴露在很大的能量之下，決定了這個咖啡的風味是否能成功被呈現。
其實很容易就能理解為什麼烘豆師應該關心咖啡生豆的含水率。
【而“理想”的水份含量究竟是多少？】
生豆的理想含水率並沒有官方標準，儘管國際咖啡組織ICO建議將11%作為標準。然而，人們普遍認為10-12%是合理的範圍。任何低於10%的生豆都可能導致咖啡品質下降，而較高的含水率則可能造成孳生黴菌的風險。
然而，咖啡的濕度並不是靜止的。雖然出口前在產地的乾燥過程大大提高了豆子的穩定性，但水分含量的變化仍然存在。環境因素諸如特別潮濕或炎熱的地方，是導致這種情況的常見原因。
【測量水份真的必要嗎？】
在深入了解測量水分含量的技術細節之前，值得深入研究為什麼必須測量水分含量。了解這一點將有助於你建立適合你特定需求的烘焙程序。
對於具有一定規模的烘豆商來說很簡單：只要按重量計算咖啡；咖啡中的水越多，你為水付的錢就越多，而這些水無論如何都會在烘焙過程被燃燒掉。
對於小型且注重品質的烘豆師來說，有關成本的計算可能不太需要關心。但是無論是如何裝填生豆或保存，含水率仍然在烘豆的成本起了間接的作用。
咖啡的品質與含水量之間沒有直接關聯。10%水份含量的咖啡生豆不一定比12%的更好或更壞。但隨著時間的推移，咖啡生豆將逐漸失去活力，並將最終導致可怕的“陳腐”味道，這個過程與咖啡生豆的變乾有關。
因此，即使對於一個小烘豆師來說，記錄水份含量也是很重要的。如果購買的是12%水份含量、杯測分數在85分的咖啡豆，當它的水份含量降到10%時，杯測分數可能只有83分了。而所支付的卻是85分的價格。
透過比較水分的流失以及品質下降的時間點，可以更精準地依照消耗的速度來採購生豆的批次。而且，當與水活性的測量並行使用時，甚至可以預測咖啡生豆的保存期，而其精準度也很重要，需要在很長一段時間追踪咖啡、讓其維持在一個精準的百分比範圍內。
另外， 你可能會認為自己不需要自己測量水分含量，因為你的生豆商已經提供了這些數字。但是生豆常透過海運來運輸，而且港口通常較溫暖與潮濕，這些都會影響水分讀數；以及所在地的環境濕度也會極大影響咖啡豆的含水量。
也就是說，如果你是較乾燥地區的烘豆師，但你的生豆商位於較潮溼的地區，並且在生豆送抵你手中的過程，該批次的水分讀數正在改變，那麼這些數字可能就不適用於你。
【如何烘焙不同水份的咖啡豆？】
烘焙過程中有很多變因，很難僅透過一個因素，如水分含量，來定義烘焙的結果。然而，透過紮實的掌握烘焙過程的基本原理，搭配精準且一致的含水率讀數，可以明確的判斷該用什麼烘焙手法、發展出自己的應對流程。
在《調製咖啡的風味曲線》這本書中，作者Rob Hoos(註1)指出，烘焙程序的開始包括在烘豆機中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣，由於缺乏更好的術語，作者常將此階段稱為「脫水」。這個階段沒有真正重要的化學反應發生；相反的，當水氣驅逐時，鍋內的壓力開始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件。」
如果你要烘焙含水率較高的咖啡，那麼在此階段您需要施加更多的熱能。
有三種選擇：1.以較高溫預熱（但不要燒焦咖啡豆的外層），2.在脫水階段使用更高的溫度，3.或讓脫水階段的時間拉長。
但仍有些方法值得你去發掘，如果你的目標是脫水時間的一致性，一開始會建議用更高溫預熱鍋爐。Coffeebar(註2)的烘豆師David Wilson表示，「如果豆子含水率高，豆子能夠保留的熱量就越多，熱能的傳遞也會更好，所以可以在一開始的階段就用更多的熱能烘焙。」
如果你正在烘焙含水率較高的咖啡，那麼在最初幾分鐘內排出的所有游離水分都會增加滾筒的濕度。釋放的水分具有冷卻效果，這代表您需要更多的氣體來克服它、同時保持適當的熱能水平。因此，一開始使用更強火力的推論，是在開始時產生更多的氣流，以降低一些濕度。
然而對於David來說，在乾燥、高海拔的環境中烘焙，情況就會相反：
「我幾乎在整個脫水階段都降低了風扇的速度，並試著保持鍋爐中的水分。在這個階段，我會試著保持加熱系統中的水分，以改善熱的傳導。」
無論你怎麼預熱鍋爐，只要放入高含水率的咖啡，基本上就需要更多的能量來驅逐水分，而一旦水分被驅除、就會造成冷卻鍋爐的效果。最重要的就是克服水氣帶來的影響、並建立足夠的動量。
如David所說：「要找出一個在咖啡豆創造越大動量的方法，而且這最好在烘焙早期就做到，不然無法靠後期程序來彌補。」
至於烘焙含水率更低的咖啡，就不需要思考太多，David表示：「溫度低，火開小」。但是了解咖啡豆的特性也很重要，這支豆是高海拔、密度高的衣索比亞？還是以前是含水率高、但已經變老豆的生豆？在物理學是相同的：含水率較低則需要的熱能較少。
因此，需要用更精準的方法，其目標是在脫水階段做到烘焙的一致性、並以適當的動量進入下一個烘焙階段的轉黃期。
最終，你的烘豆機和烘焙條件，也將決定你如何處理含水率超標的咖啡。透過密集追蹤要烘焙的生豆的含水率，進行實驗並找出每支咖啡最合適的烘焙方式，呈現出最理想的咖啡風味。
(註1): https://www.lulu.com/spotlight/robhoos
(註2): https://www.coffeebar.com/
本文由Zach Latimore撰寫，由Shore Measuring Systems贊助撰文，譯自Perfect Daily Grind。
原文連結：https://www.perfectdailygrind.com/2019/06/how-does-moisture-content-affect-coffee-roasters/
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