咖啡百科│詳解常見的咖啡豆種(上)

從一頭山羊在衣索比亞的阿比西尼亞發現了一棵咖啡樹開始。牧羊人注意到了他的山羊在吃完樹上的漿果之後變得無比興奮，他也嘗試了一下……而這便是咖啡的起源。無論這個故事真實與否，大部分阿拉比卡咖啡豆種的確來自衣索比亞、蘇丹和葉門。其中，大部分咖啡豆種在離開原產地之後都發生了自然突變或人工雜交。當然無法在短短的一篇文章里囊括所有已被發現的豆種，今天，就來為大家詳細講解市面上最常見的11個咖啡豆種以及它們的產地和特徵。

下面是一些關於咖啡的快速摘要：

茜草科咖啡屬的常綠植物

花是白色的，具有香氣

咖啡豆，其實是咖啡的種子

曬乾的果肉、果皮可以拿來泡茶，稱為Cascara Tea，咖啡蜜果茶

還沒烘焙前的綠色豆子，稱為「生豆(Green Beans)」

因為大部分品種的熟果是紅色的， 因此通稱為「咖啡櫻桃(Coffee Cherries)」

有些會結出黃色或橘色的咖啡果，也有一棵樹上有紅有黃的品種

根據環境及品種的不同，可以是矮矮的灌木，也有的會長到8公尺

適合生長在南緯30度到北緯25度間，特別稱為「咖啡帶(The Bean Belt)」

 

咖啡最主要可以分成三個品種，分別是阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔 Coffea canephora (Robusta)與賴比瑞亞(Coffea liberica)。

 

阿拉比卡是精品咖啡的主力，適合生長在海拔較高的地方，比較好喝，也比較嬌貴，需要呵護，是三者裡面果實最小的，因此又稱為小果咖啡。

 

羅布斯塔，又稱為中果咖啡，可以長在海拔低一點的地方，產量大、風味平淡，通常做為商業用途，只有很少數的羅布斯塔具有精品的水準。

 

賴比瑞亞種的果實超級大，中文或譯為大果咖啡，具有抵抗葉繡病的能力，目前市面上並不多見。

 

 

變種與栽培種

根據推測，阿拉比卡有數千至上萬個自然出現的變種(Variety)，主要集中在衣索比亞；同時，也有許多人工篩選培育出來的栽培種(Cultivar)，可以把他們想像成阿拉比卡底下的眾多分支，前者是自然產生的，後者則是人工長期培育出來的。

 

原生種 Heirloom

一般來說，農人可能會同時種植多個品種，也有可能會把較為優秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是衣索比亞，在這個國度裡，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態，生長在田地、後院或森林底下，農民所採收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤，所以衣國咖啡豆通常標示為「原生種、祖傳種(Heirloom)」。

 

野生的咖啡樹，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱為「遮蔭樹(Shade Tree, or Shadow Tree)」；這樣的栽植法，稱為「蔭下種植咖啡(Shade-grown Coffee)」。優點是能夠減低對生態的衝擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。某些地區，則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。

 

常見的病蟲害

咖啡樹從種下幼苗，到開始有穩定的收成，大約需要四、五年的時間。許多風味良好的阿拉比卡變種，抗病性並不強。因此，咖啡其實是很不容易照顧的作物，常見的病蟲害有：

 

咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)，在果實內產卵，很難防治

葉鏽病(Leaf Rust)，這幾年讓中南美洲的產量銳減，嚴重的葉鏽病，需要全部砍掉重種，是嚴峻的挑戰

Coffee Berry Disease，目前出現在非洲地區，會讓果實直接變黑壞掉

阿拉比卡的品種差異，對風味的影響程度，會有人採取保留的態度，因為尚未有廣泛的相關研究。品種也不是唯一影響風味的因素，產地的風土，烘焙度的深淺，研磨的顆粒粗細，與沖煮的手法等等，都會有影響。不過，確實有一些品種，公認具有較好的表現。以下開始，介紹幾種常見的阿拉比卡：

 

鐵皮卡（Typica）

這是原產於葉門的一種天然變種。

目前鐵皮卡是世界範圍內最為常見的豆種，17世紀時，荷蘭把咖啡樹從葉門帶回歐洲，在亞洲殖民地在印度尼西亞開始商業種植這種咖啡，打破了阿拉伯人獨佔的咖啡貿易市場。

這批咖啡樹的一部分，被當成禮物送給法皇路易十四，鎖在戒備森嚴的皇家植物園裡。在1723年時，一位勇敢的法國船長Gabriel de Clieu突破重重關卡，成功將其中一棵偷帶到加勒比海的小島上栽種成功，因為阿拉比卡可以自體授粉，後傳播至整個中南美洲。

這棵神奇的母樹，歷史上稱為“ The Noble Tree”，其所繁衍的後代，就是所謂的鐵皮卡。現今多數用來商業種植的的阿拉比卡，都可以追溯至鐵皮卡。特徵是具有青銅般深綠的嫩葉，一般認為鐵皮卡具有良好的風味，但它的單位產量非常低。且極易受鏽葉病影響，因此大部分種植園不會單獨種植鐵皮卡咖啡。與其他豆種不同，鐵皮卡咖啡果實呈錐形。鐵皮卡咖啡品質極高，因此非常受世界各地種植園歡迎。若種植得當，鐵皮卡咖啡甜度高，口感純淨，酸度宜人。

瑰夏 Gesha

近年最出名的「瑰夏(Gesha, or Geisha)」，原產於衣索比亞的瑰夏山，又譯為給夏或藝妓咖啡。由於產量極低，這種咖啡極為珍貴。輾轉引進巴拿馬後，一度被人遺忘，在2000年前後被重新挖掘，許多農戶嘗試用它和高產量豆種雜交，並在中美洲和巴拿馬取得了巨大成功。其中，巴拿馬的 La Hacienda Esmeralda 種植園以出產世界上品質最好、價格最高的瑰夏咖啡著稱，他們的瑰夏咖啡曾贏得「巴拿馬最佳咖啡」大獎，帶有極為獨特的佛手柑、茉莉花和桃子香味，花香交織著各種酸甜香的水果味，具有令人驚嘆的風味。

波旁（Bourbon）

與鐵皮卡一樣，波旁也是原產於葉門的一種天然變種。在1789年前稱為波旁島，也就是如今的留尼旺島。18世紀初，法國人在這裡插枝繁殖帝比卡，最終透過不斷的育種，產生了波旁，是阿拉比卡另一個重要的母源，也是很多人喜歡的老品種。在法國殖民時期，法國人經常將這種咖啡出口海外，尤其是美國。波旁咖啡果實短小、圓潤，果肉和種子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。這種咖啡的產量比鐵皮卡高20-30%，但仍被視為低產量豆種，且同樣易受鏽葉病影響。大部分波旁咖啡果實為紅色，但其中有兩個天然變種會呈現不同的顏色，分別為橙波旁和黃波旁。橙波旁甜味更濃，而黃波旁酸度更高。特色是長在不同的地方，風味會有明顯的差異。

 

 

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