衣索比亞被公認是咖啡的起源地，並且產出的咖啡在精品咖啡市場也備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有衣索比亞咖啡。
但為什麼衣索比亞咖啡如此受到好評？你有多了解這個咖啡產國？
衣索比亞產區差異非常大，每個產區、微型產區甚至農場生產的咖啡其杯測的風味輪廓也大不相同，但不管是哪個產區，只要是衣索比亞的阿拉比卡咖啡都讓許多人欲罷不能，本文讓我們來看看這個咖啡的起源地。
咖啡是衣索比亞文化的核心
在衣索比亞，咖啡的生產既是多數人的勞動、也是重要的收入來源，而咖啡這個作物也融入了這個國家的文化和經濟。
衣索比亞是世界第六大的咖啡生產國，據報導，2018年全球直接或間接從事咖業的人為一億人，而衣索比亞咖啡從業人員就佔這一億人的20％。2017年，該國生產了約47萬噸咖啡生豆，其中就出口了約16萬噸，這代表伊索比亞出口的咖啡不到其生產總量的一半，其餘的都在國內消費。
咖啡融入衣索比亞的社會結構已有數百年曆史了，據報導，當地在社交活動的常用詞是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，衣索比亞最著名的諺語之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我們的麵包」。
咖啡相關的儀式是一種歷史悠久的傳統，不能匆匆做。將生豆在鍋中用炭火翻炒，再用杵和缽搗碎，然後在帶有窄嘴的傳統容器中沖泡。咖啡是用沒有把手的小杯子來裝，也就是說除了緩慢耐心地啜飲外別無選擇。
衣索比亞的咖啡生產法
衣索比亞咖啡通常使用對環境永續的方式栽種，多數會以「庭院咖啡」的形式生產咖啡，咖啡會直接栽種在農民的房子旁邊，並會跟其他作物一起栽種。當地的「半森林咖啡」也很普遍，這種方式透過修剪天然森林的雜草和灌木叢、並進行修整以調節遮蔭樹，等上述動作都完成後再引進咖啡苗栽種。估計衣索比亞只有5%的咖啡產量來自專門種植咖啡的農場。
Getahun Gebrekidan是非洲東部和中部公平貿易咖啡和茶的產品經理。他說：「在衣索比亞種咖啡的農民類型，有分合約農民、種植園和小農…，而衣索比亞小農團體是根據合作社的原則所組織起來的，這些人是自願性參與且對所有農民開放。」
「任何願意加入合作社，並能夠承擔成員彼此責任的小農，都能夠在不歧視性別，社會地位、種族、殘疾、宗教等基礎上加入。合作社是由其會員共同經營的民主組織，他們積極參與並一起制定政策和決策；每個成員都有平等的投票權。」
Getahum說：「咖啡合作社支持並鼓勵小農採用良好的農業規範，像是採收成熟的咖啡果實，使用日曬或水洗法來處理咖啡，如果有出口外銷的能力，則出口的咖啡可以將紅利分配給合作社的成員。」
他表示，「兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會，在衣索比亞咖啡供應鏈中，工會支持各個初級合作社的收成和加工處理，並進行包括脫殼、分級、包裝以及出口咖啡的二級加工，同時分攤給各自的合作社。」
這是一個有效的分級系統，專注於完整且一致的監控，同時遵守嚴格的國際品質標準，這對於精品咖啡採購者而言非常重要。
衣索比亞咖啡處理法
水洗和日曬處理的咖啡在衣索比亞都很普遍。Getahum表示：「在日曬處理中，農民將咖啡果實放在平坦的表面上，然後在陽光下曬乾。此過程通常需要兩到六週的時間，然後將果實傾斜並旋轉，使其均勻乾燥。種子乾燥後，將其從果實中取出。」
Paul表示：「衣索比亞水洗的咖啡會散發出優雅的氣息，具有花香和柑橘和細緻的尾韻，並且具有滑順的口感。但是，風味特性會依區域而有很大的不同。」
「日曬咖啡通常則有濃郁、圓潤的水果風味，且更深層…與水洗的同種咖啡相比，品質優良的日曬咖啡會有乾淨的柑橘香氣和花香的清爽感，並增添了甜味和醇厚度。當你能找到這些特點的其中之一時，其他風味特性也不會太差。現在衣索比亞也有越來越多的蜜處理咖啡，我想這是由於農民能夠直接向市場銷售，且銷售狀況也不錯。」
衣索比亞產區及對應風味特性
由於衣索比亞在地勢及海拔都有明顯的變化，並且有各種變種和尚未分類的原生種，因此咖啡間的風味差異很大，這導致咖啡買家的採購基準，會傾向於產區、海拔高度和杯測分數來盼萬，而非使用品種來區別衣索比亞的咖啡。
而在衣索比亞有以下的主要產區，以及他們常對應的風味特性：
▍西達摩 Sidamo
• 海拔1550~2200公尺，位於南方、與肯亞接壤，是高原上一大片肥沃的紅棕土壤
• 雨量充沛 (年平均降雨量約1,100mm)、溫度適宜
• 口感豐厚、飽滿，擁有明亮酸值，充滿柑橘、花香、莓果風味
• 屬於衣索比亞的商標產區之一
▍耶加雪菲 Yirgacheffe
• 原隸屬於西達摩產區，因品質出眾而獨立出來
• 海拔1600~2400公尺，位於南方，風味特性可能依照海拔的高低而有所不同；例如，Chichu and Michle合作社在海拔1600~1800公尺的地區所生產的咖啡具有香草的香氣。但是，來自Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡，在2000~2400公尺的栽種海拔下，可能散發出花香。
• 特徵是酸質明亮、中等醇厚度的咖啡，香氣獨特、花香濃郁、中高強度的酸、飽滿且綿長的餘韻
• 這裡也生產一些日曬咖啡，但這裡生產的大多數咖啡都是經過水洗處理的
• 屬於衣索比亞的商標產區之一
▍古籍 Guji
• 海拔2000~2350公尺，位於南方，緊鄰西達摩，原隸屬於耶加雪菲產區，因品質出眾、媲美耶加雪菲，而被獨立出來，為近年來的新興產區
• 豐富的地理環境，擁有山脈、高地、高原、山谷、平原等多樣化地形
• 地質屬於火山土壤，養分肥沃、排水良好，有助於大自然有機物質的循環，最終成為天然肥料
• 受日照和天然地理環境的影響，日夜溫差非常大
• 口感圓潤、層次豐富，充滿黑糖甜感、柑橘、花果香，餘韻則帶有酒香、茶香的風味
▍科契爾 Kochere
• 海拔1800~2000公尺，位於南方，是鄰近耶加雪菲的一座小城鎮，原為耶加雪菲的小產區，因品 質出眾而被獨立出來
• 當地約有1萬名左右的咖啡農，大部分居民的主要收入就是採收咖啡
• 日夜溫差大、土壤肥沃營養
• 引進先進的生豆處理設備，並增設數個水洗場
• 口感滑順、層次奔放，混合了檸檬與花果的酸甜香氣，風味優雅
▍哈拉 Harar
• 海拔1400~2000公尺，位於奧羅米亞地區（哈拉的前身）的小型農場，是一種野生的阿拉卡比咖啡，也是最年久的生產區
• 因生長氣候乾燥，屬於炎熱的沙漠型氣候，咖啡幾乎皆使用日曬處理法
• 以馥郁果香和酸值聞名，屬於風味強度偏高的產區
• 口感醇厚強烈，帶有黑巧克力、堅果、莓果、紅葡萄酒等濃郁氣息
• 因濃醇強度偏高的特性，也常被使用於義式咖啡的配方豆
• 屬於衣索比亞的商標產區之一
▍麗姆 Limu
• 海拔1100~1900公尺，位於西南方，大多數以小農有機種植為主
• 是水洗處理的代表產區
• 口感平衡、酸度較低，帶著的蜂蜜、花香、酒香、焦糖、梅子等氣息，餘韻則乾淨綿長
▍吉瑪 Djimmah
• 海拔1400~2100公尺，位於西南方，是衣索比亞8大咖啡產區產量第一的產區
• 水洗處理的表現優於日曬，近年也開始使用蜜處理法，日曬常常會讓咖啡出現藥味
• 吉瑪的蜜處理咖啡，有一些黃色李子和杏桃、熱帶水果如芒果的風味，以及一些甜橙味。明亮的檸檬酸質和滑順的口感讓咖啡有好的平衡、尾韻乾淨
• 口感豐富、酸值明亮，有著熱帶水果的氣息，也有著焦糖、可可、果醬等甜感，尾韻乾淨滑順
• 吉馬的咖啡豆屬於小顆型，目前是應用最廣泛的摩卡種類
衣索比亞咖啡豆的加工處理法
綜觀來看，水洗和日曬都是衣索比亞常見的加工處理法，衣索比亞的水洗咖啡豆，普遍帶著細緻的花香和柑橘氣息，尾韻滑順綿長；而日曬咖啡豆，則以圓潤果香、清新花香，以及宜人甜感為特徵，近年來，更興起了以蜜處理法增添衣索比亞咖啡豆豐富的獨特調性，讓歷史久遠的衣索比亞咖啡豆能夠以多元嶄新的面貌和咖啡愛好者們交流共處！
衣索比亞咖啡生產的挑戰
氣候變遷對衣索比亞的咖啡生產構成了嚴重威脅，特別是乾旱的發生率和乾旱持續的時間不斷增加。新的天氣狀況正在嚴重破壞農業，而該國從事農業的人口占總數85%。
2017年在《Nature》雜誌上發表的一份報告指出：「若沒有重大措施因應氣候變遷帶來的影響，現在咖啡生長區域的39~59%可能會變得不再適合種植咖啡。」
Getahun表示：「這個行業還面臨著以下挑戰：農民進入公平貿易市場的比率偏低、種出好咖啡卻在後製處理不當、農民收入來源的多樣性不足、生產成本高、缺乏市場資訊等。」
他表示：「無法持續性的消費，正在減少農民願意花費在永續生產的成本。我們可以看到，目前決定市場價格的人，對符合道德要求的這類咖啡報價低於每磅1美元，這會阻止買家和進口商進行道德採購。而這其實需要公平貿易體系與公民社會一起積極努力，以提高消費者對永續性和道德消費的意識。」
Andualem表示：「咖啡市場的動盪和其他政策問題正在影響衣索比亞合作社的業務，YCFCU正在尋找一種克服這些問題的方法，包括安裝烘豆機和磨豆機，讓生產者烘焙和研磨自己的咖啡。這些新加進來的項目，主要是向那些我們難以觸及的角落，提供熟豆和咖啡粉產品。」
溯源性和透明度
合作社組成的工會和咖啡農園的所有者，可以直接將其咖啡出口給國際買家，但是私人出口商通常會透過衣索比亞商品交易所（ECX）購買咖啡，然後將其咖啡出口給國際買家。ECX的基本功能是提供一個集中的、標準化的機構，可以在其中買賣農產品和期貨。
所有進入ECX的咖啡會被賦予一個等級以及地理標示，但Andualem表示：「但這代表這些咖啡只會標示到產區或微型產區，並且很難通過該系統將產品追溯到特定的原產地。這對於重視可追溯性的精品咖啡市場而言並不理想。」
Andualem表示：「精品咖啡市場強調的是產量和品質都穩定，且可溯源的咖啡。市場需要多年來保持一致的獨特杯測風味。若這支咖啡沒有可追溯性，我們就不能說他是特別的咖啡，也不能在精品咖啡市場上出售。」
Getahun說：「如果你想從衣索比亞購買可溯源的優質咖啡，盡可能縮短供應鏈的角色數量，可以直接從農民那裏道德採購，至少要滿足農民能夠永續生產的成本。透過切斷不道德的貿易商來降低末端成本，而直接從農民那裡採購可確保咖啡的可追溯性、以及可以延續的咖啡品質。烘豆師需要與咖啡農合作，對抗違反永續的消費行為，並為咖啡的永續生產做出貢獻。」
衣索比亞這個國家同時是大宗咖啡生展者、消費者和出口商。咖啡的品質和多樣性是不可否認的，如果您想買一些優質咖啡，衣索比亞不會讓你失望。
Paul表示：「就咖啡風味、生產歷史、未來潛力甚至潛在風險而言，衣索比亞咖啡在各方面都表現優異。」
透過直接跟生產者或合作社購買，可以更有機會獲得風味獨特且美味，而且可追溯到原產地的咖啡。
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本文由Sarah Charles撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
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