厭氧發酵Anaerobic Fermentation&二氧化碳浸漬處理法Carbonic Maceration嚴格來說是有少少分別，但現時市面上一般已統稱為「厭氧發酵處理法」。
Anaerobic＝厭氧（無氧環境No oxygen environment）
Carbonic＝碳的（富含二氧化碳的環境Carbon dioxide rich environment）
Maceration＝浸漬（比發酵更深層次的術語，指微生物代謝，不過我們不是微生物學家和生物化學家，就當它是浸漬/浸泡/發酵算啦！）
兩者都是利用密封容器內填充滿二氧化碳，從而進行無氧自身糖份發酵。
近幾年在咖啡界非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 以一款模擬紅酒處理法(厭氧發酵處理法)帶起了這股風潮。2016世界盃咖啡大師比賽（World Barista Championship, WBC）冠軍吳則霖，也有採用特殊厭氧發酵的咖啡豆參賽，就可以知道其中的特別之處了！
初期Sasa式厭氧法
Sasa的Carbonic Maceration(CM) 在過程中，先將成熟的咖啡櫻桃完美地採摘，再以人手分揀並漂浮以去除未成熟和過成熟的櫻桃。然後將經過洗滌的精選咖啡製成放入裝有二氧化碳（CO2）的特製不鏽鋼容器中進行並排出罐中的氧氣。通過這可控制的環境來發酵咖啡櫻桃，可以控制酵母和細菌的活躍狀態，避免過度氧化或酒精發酵的風險。
簡單來說就是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器（不鏽鋼桶）裡注入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
厭氧並不能取代水洗/日曬/蜜處理，可以理解為增加了處理的步驟。因此，發酵後就會像平常一樣以水洗/日曬/蜜處理繼續處理咖啡，將咖啡放置在非洲床上乾燥12至18天，甚至日曬厭氧會乾燥30天或更長時間。
厭氧再為道上有別於一般日曬法易造成水果過度發酵的味道，厭氧發酵可精確控制發酵時間，減少外在環境對發酵過程不可控因素，通過無氧環境進行長時間發酵，因此能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純淨的口感，及增加圓潤的醇厚度。
厭氧法好處
◆可控制風味：發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
– 醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)：風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
– 乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)：蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，風味更圓潤飽滿，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味，酒香。
– 混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)：更多元化，可發展出菠蘿、番石榴、熱情果、醬果類、果醬、花香與酒韻。
◆最顯著的風味特色是:飽滿的醇厚度，明亮的酒香，較佳的甜度，具有更濃郁的芳香性：由於厭氧是密閉的發酵，讓芳香物質不易揮發掉，因此能保留更多芳香
參考資料：Project Origin
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