正確理解烘焙的缺陷

想要實現完美烘焙，需要烘焙師熟練的技巧、充足的知識和豐富的經驗，你需要了解咖啡生豆，了解烘焙爐機的操作原理，以及烘焙過程中可能出現的缺陷，才能真正發揮咖啡的潛質。

一:了解生豆檢查生豆品質是烘焙的前置條件，通過分析和了解生豆的細節品質，你可以更好地預測出品質量，從而製定合適的烘焙計劃。

精品級生豆

瑕疵生豆

• 產地和豆種以及加工方式能夠幫助你預測出品咖啡的口味；
• 加工方式，例如日曬、蜜處理、水洗等；
• 顏色，高品質生豆應當顏色均勻。分析生豆的顏色和顏色梯度極為重要，例如藍-綠、淺藍-綠、綠、淺綠、黃-綠、淡黃、淺黃和棕色等，它能夠幫助你更好地分析生豆品質，以及生豆的加工方式；
• 水分含量應當在9-12%之間；
• 密度對於烘焙極為重要，它決定了烘焙的起始溫度、升溫速率、成熟時間和時間佔比，以及烘焙總時長；
• 氣味，生豆的味道應當純淨、新鮮，若味道偏中性或偏酸，說明是舊豆，或生豆的加工過程存在瑕疵；
• 大小，不同產地、豆種生豆的大小各異，生豆大小越均勻，烘焙的效率就越高，品質越均勻;精品級生豆的瑕疵等級不得超過5，以下是兩種生豆瑕疵的分類方法：

二.烘焙機:咖啡烘焙即通過外界加熱，讓生豆吸熱，從而改變其原有口味的過程，因此了解烘焙爐本身的工作原理和特徵極為重要，簡單歸納起來，我們需要了解的重點主要有:

• 加熱方式:直接傳導、間接傳導、輻射加熱
• 爐身材質和容量
• 轉速
• 熱源種類

三.烘焙缺陷常見的烘焙缺陷有4種: 不充分烘焙、過度烘焙、烤糊和未成熟。

＊烘焙不充分:

是指咖啡未完全成熟，其內外部顏色比正常咖啡顏色更淺，咖啡味道偏酸、生澀、未成熟。

＊過度烘焙

是指由於咖啡在烘焙結束階段熱傳導過量，導致咖啡過度成熟。過度烘焙可分為多個等級，可以是烘焙程度過深，或是燒焦導致無法品嚐出產地特徵。過度烘焙會令咖啡豆表面出現油脂，豆體兩端或邊緣燒糊。過度烘焙的咖啡通常帶有煙熏、塵土味，苦味較重。

＊烤糊

燒焦可能是熱能不夠或烘焙時間過長所致。 咖啡若在“一爆”前烘焙時間過長就會導致燒焦，這種豆子從外表便可輕易分辨，咖啡通常甜味很淡，味道像麵包或紙，口味平淡。雖然咖啡外表顏色正常，但內部會因為較長的烘焙時間變得很乾。烤糊的咖啡通常味道單一，帶有草或木頭味，酸味、甜味很淡。

＊不成熟

不成熟通常是由於烘焙太快所致，雖然咖啡外表顏色正常，但內部成熟度不夠，通常帶有不平衡的酸味、苦味和蔬菜味，這主要是因為咖啡內部糖分的焦糖化不夠。

＊正確的烘焙

確烘焙的咖啡，其甜味、酸味和苦味應當達到完美平衡，沒有明顯的烘焙缺陷，或缺陷等級很低，在可接受範圍之內。

文章選自Cafe Culture 啡言食語第17期

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