烘豆曲線介紹

初學烘豆，最常聽到的名詞非「烘豆曲線」莫屬了，每個烘豆師都心心念念烘出咖啡最好喝的黃金曲線。本文旨在說明，究竟一張烘豆曲線應該看什麼、怎麼看。

烘豆曲線指的，是生豆投入烘豆機後，烘豆時間跟豆子溫度的對照圖表。
根據SCAA精品咖啡協會的區分，一張烘豆曲線會把烘豆過程分為以下幾個階段:入豆、回溫點、轉黃點、轉褐點、一爆、二爆、下豆。

回溫點
在需要預熱的直火式烘豆機，溫度探針放在鍋爐當中，正常的烘豆曲線都是打勾的形狀。一般鍋爐會預熱到豆子一爆的溫度左右開始入豆。生豆溫度上升的過程吸收鍋爐預熱累積的熱能，鍋爐的溫度立即下降，在回溫點達到平衡，同時也是烘焙曲線中溫度的最低點。

在Sandbox Smart烘豆機，回溫點通常發生在入豆後30秒到2分鐘，如果回溫時間過快，可能是連續烘太多次沒有確實冷卻或是預熱溫度太高，容易烘出有燙傷、燒焦的豆子。
若回溫點的時間過久，到達一爆的時間會過長，容易烘出味道單調的咖啡。(烘豆節奏與風味的關係，會另文討論)

轉黃點
入豆之後，從豆溫100度C之後，生豆內的水分會開始大量蒸發轉為蒸氣，生豆的組織玻璃化，破壞葉綠素，生豆會漸漸從綠色轉為黃色。因此同樣的加熱條件下水分越多(含水率越高)的生豆，轉變成黃色的時間會越久。

大部分豆子都轉變成乾癟的黃色的時候，烘豆師可記錄下轉黃點，此時生豆中大部分水分已溢散，豆溫大約在150-160度C左右。

轉褐點
經過轉黃點的階段之後，生豆內部的糖類和胺基酸交互作用，產生梅納汀，這就是所謂的梅納反應，此時咖啡豆會產生類似烤麵包的香氣，顏色轉為淡淡的褐色、肉桂色，通常在170-180度C左右，生豆會大部分轉為褐色，是為轉褐點。

一爆 /二爆
豆子內部的蒸氣壓和CO2壓力堆積時,就會出現第一爆，此時溫度約為185-200度C之間，發出明顯清脆的連續爆裂聲，這時豆表的孔洞(「吹穴」)成為豆子內部的香氣分子往外排放的出口.在這階段，豆子完全轉換為發熱反應.

第一爆是整個烘焙過程中至為關鍵的時間點，每隔幾秒顏色跟香氣都會有明顯的變化。
一爆之後因熱燃燒而推積的CO2壓力往外排放,在數分鐘內，豆子又再次發出如爆竹般的急促爆裂聲,這就是”二爆”.在這階段,豆子細胞結構開始被破壞,內部開始焦化或碳化(Carbon),會產生明顯的苦味。
一般而言，經歷二爆的咖啡都算是深度烘焙了。

下豆

確認香氣與顏色，烘到目標的烘焙度之後就可以把豆子取出來，要注意下豆後需要快速冷卻(3-5分鐘內降到室溫)，否則剛烘完豆的餘溫會讓風味持續改變。

Sandbox Smart C1 冷卻器可以讓300克的咖啡豆在1分鐘內降到室溫，算是理想的冷卻器材。

參考:韓懷宗《新版咖啡學》

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