烘焙度與判別

咖啡的烘焙程度很大程度上決定了咖啡的味道走向，是偏酸?或者偏甜?
在烘焙過程中，烘豆師藉由觀察豆子的香氣、爆裂聲、顏色來判斷烘焙的程度。

在銷售端，商家則用淺焙/中焙/深焙的淺顯術語，方便讓消費者理解所買咖啡豆的烘焙程度，推測可能的風味。
著名的美國精品咖啡協會(SCAA)以近紅外線測定焦糖化分析數值(Agtron number)來測定咖啡的顏色，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。
一般國外文獻中最常出現的咖啡烘焙度標準來自美國咖啡界的口語 : 由淺至深有「肉桂烘焙」、「城市烘焙」、「義式烘焙」…等八種。

圖：使用SCAA烘焙色度表判斷焙度
以下為幾種常見描述咖啡烘焙度的量測數值、可能的風味與名稱的對照

實驗參考烘豆設備: Sandbox Smart R1 ，以下同。
1. 淺烘焙(Light Roast)
所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在檢驗上，很少用來品嚐。按烘焙時間來說接近所謂「一爆」 (注：是指生豆烘焙時受熱體積膨脹產生第一次爆裂)

2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
外觀上呈現肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，咖啡味淡，市面上較少販賣。按時間來說約「一爆」密集前。

3. 中度烘焙(Medium Roast)
外觀上呈現棕色，，除了酸味外，苦味亦出現了，口感不錯。此時酸重於苦、醇度適中，又稱美式烘焙。按烘焙時間來說已接近「一爆」結束。

4. 高度烘焙(High Roast)
屬於淺中烘焙，表面已出現少許濃茶色，苦味亦變強了。咖啡味道酸甜平衡，香氣及風味皆佳，是市面上販賣最多的烘焙豆方式。按烘焙時間來說「一爆」已結束，咖啡豆出現皺摺，香味產生變化之時。

5. 城市烘焙(City Roast)
外觀上呈現咖啡棕色，最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡又帶點甜味，使咖啡產生多層次感，讓原本喜好中度烘焙的美國人改變口味，轉向喜歡上它。(在一爆與二爆之間)按烘焙時間來說接近所謂「二爆」 (注：是指生豆產生第一次爆裂後繼續加熱大量喪失水份，體積急速膨脹產生第二次爆裂)

6. 深城市烘焙(Full-City Roast)
外觀上呈現深棕色，顏色變得相當深，表面出現油亮，偏甜有苦味、且醇厚，適合曼特寧、夏威夷可那等特徵強烈的咖啡豆。按烘焙時間來說「二爆」正好開始。

7. 法式烘焙(French Roast)
屬於深度烘焙，外觀上呈現黑色仍帶一絲茶色，呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，會有些許油耗味，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合冰咖啡，維也納咖啡。按烘焙時間來說「二爆」密集。

8. 意式烘焙(Italian Roast)
將咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此時只有苦味，味道單純有時帶有煙燻味。適合果肉厚、酸味強的高地咖啡豆。雖然稱為意式，但義大利式濃縮咖啡Espresso卻已多采城市或深城市烘焙了。按烘焙時間來說「二爆」結束。

烘豆過程中，有些值得注意的現象可以幫助我們判別當下烘焙的程度，如鍋 爐內溫度達到160-170度C的區間 ，會開始散發出類似烤麵包的焙烤味，便是進入了俗稱的「梅納反應期」，咖啡中的醣類和蛋白質開始大量交互反應，發展出香氣。
咖啡進入一爆，會發出類似爆米花的清脆碎裂聲響，此時大量水蒸氣會衝破豆表。仔細觀察，會發現此時咖啡的顏色變化非常快，在不停火的情況下，每5-10秒就會有明顯的顏色差異了。

咖啡進入二爆時，咖啡內部的水分所剩無幾，主要是二氧化碳洩出豆表，爆裂聲音相對細微，類似轉開汽水瓶的聲音，但此時豆子結構相當脆弱，若不儘快降低火力，溫度會突然上升很快(在10秒內就上升3-5度C)，將會有燒焦、起火的風險。

烘焙度的判別，無論是用肉眼、爆裂情況，或者用焦糖化分析儀器，都還是會有人為操作的誤差。(某些特殊豆種，如某些批次的衣索比亞西達摩日曬的一爆聲非常細微，或者如一些肯亞咖啡豆，豆表顏色很深但整體卻還沒烘透。)所以建議還是針對個別豆種多做嘗試，並且以杯測和沖煮的風味表現作為最終評判的標準。
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