淺談烘豆

烘豆的目的

咖啡樹果實裡的種子就是所謂的咖啡生豆，烘焙咖啡生豆會激發生豆內數千種化合物之間的反應，產生錯綜複雜的迷人香氣。

咖啡中可溶解的化學分子組成咖啡沖煮出的口味，揮發性物質形成香氣，油脂類與纖維碎片，則讓咖啡變得醇厚。

在烘焙的過程中，生豆會產生以下明顯的變化::
 顏色由綠轉黃、白(可能是淡黃或灰白色)、棕色、褐色、黑色
 尺寸增為兩倍
 密度減半
 酸味、甜味增加，也可能產生苦味
 產生上百種芳香分子
 水蒸氣衝破豆表，產生爆裂聲
 重量減輕10-%20%

綜上所述，咖啡的風味雖然是由咖啡豆本身的成分物質所決定，但不同的烘焙手法可以幫助凸顯每支豆子本身的特色，達到隱惡揚善的作用。

烘豆的基本原理

烘焙過程中有上百種香味分子的重組反應在生豆內部劇烈的進行，而不同的化學反應需要不一樣的能量、溫度、濕度的環境，因此，所謂的烘豆手法可以理解為各種加熱方式與溫度上升速率的排列組合。

咖啡豆可能出現的風味隨著產區、季節、年分、加工處理法、品種而有所差異，至今仍有許多可能的風味尚待發掘。各地烘豆的手法也尚未成為嚴謹的科學，而是各地烘豆行家們累積下來的經驗法則。

隨著科技的發展、咖啡品質管理技術的進步，烘豆過程中的溫度記錄，即「烘焙曲線」已成為鑑定烘焙手法的重要參考數據。

但即使用一樣的烘焙曲線烘出的咖啡豆也無法萃取出兩杯一模一樣的咖啡，
每種烘焙手法、每杯咖啡都充滿驚喜，是咖啡烘焙這門技藝迷人之處。

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