咖啡，它本來也是有甜味的？

“咖啡一定是苦的！”這樣的定論。還是浮現在很多人的腦海裡。那今天就來告訴您，咖啡也是有甜味的！苦咖啡？已經是過去式了. 現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness),這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜，而是來自於咖啡的本身。

【為何咖啡有自然的甜感？】

在「風味聖經」這本書中，Page和Dornenburg寫道：「甜味提供舌頭味蕾最大的刺激（與鹹、酸、苦對比）。然而，我們可以透過平衡度與圓潤度，感受到食物因細微甜味所帶來的美味。
換句話說，甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要，甜味也是平衡味覺的要素。
大多數人的第一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統咖啡的烘焙及沖煮方式有關），逐漸的人們習慣了咖啡中苦的味道。

咖啡的甜度也和咖啡的品種有關，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優於羅布斯塔咖啡的原因之一，波旁種(Bourbon)的甜度要高於卡帝莫種(Catimor)。

咖啡中糖份的含量也跟品種、樹種、處理過程有關。例如:優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因為種植，採收，處理過程中產生的瑕疵（如採摘的咖啡漿果未成熟等等）會降低咖啡的甜度。

高海拔種植的咖啡，咖啡漿果成熟慢，故一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高於水洗處理咖啡。

【為什麼有些咖啡不甜？】

儘管這樣，大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分級。當缺乏甜味時，通常會歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越盃的杯測表格寫到：「甜味的感受，會直接反映出咖啡果實採收時熟成的均衡度。」

如果咖啡喝起來不甜，就代表它未熟或是有瑕疵嗎？不一定。烘焙與沖煮也會影響咖啡喝起來的甜度與苦度，而每個人味蕾感受的強度也不同。

【烘焙與甜感】

糖類在烘焙，特別是在梅納反應（焦糖化反應）時扮演重要角色，Rob Hoos在「調整咖啡風味」這本書寫到：「這種化學反應在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。」
化學名詞看了頭痛？別擔心，作者也是這樣。以大家都看得懂的話來說，就是在烘焙過程中，產生超過600種的大量有機化合物和類黑精，以及複雜的褐變產物。
烘焙到一爆時，糖類特別是蔗糖會焦糖化。有趣的是，當烘焙時間越長，糖類會瓦解而形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。沒錯，苦甜感並不只是隱喻而已。

【沖煮與甜感】
假設你有為甜味而烘焙出的咖啡，下一步則是為甜味而沖煮。這並不是簡單的事，找出咖啡的甜蜜點且不讓風味失去平衡是非常困難。

為什麼甜味這麼難沖出來？2012年世界杯咖啡沖煮大賽冠軍Matt Perger說：「當咖啡從萃取不足到過度萃取之間，咖啡會越來越甜就如加糖進去一般，然而咖啡很快就會變得又乾澀又苦。」當咖啡處於最佳狀態，這瞬間的甜味就是我們追求的目標，但很容易就弄巧成拙。

為甜味沖煮，代表你要謹慎地調整沖煮參數，並且控制所有沖煮變因，確保每次沖煮都能達到一樣的效果，並且記得隨著咖啡烘焙好的時間越長，就越需要調整沖煮的參數

【如果黑咖啡可以很甜，為什麼有人還要加糖喝？】

許多人覺得咖啡苦，甚至不加一兩匙糖就會苦到無法入口，部分的消費者可能是喝到烘到深焙的低品質羅布斯塔配方豆，而這樣的豆子會覆蓋掉多數甜味，當然也有可能跟飲食習慣有關。
專業的咖啡人常因為消費者習慣加糖到咖啡而感到挫折，糖會覆蓋甚至取代咖啡原本的風味，而這些原本風味都是悉心處理、烘焙並沖煮出來的，來之不易。
但專業的咖啡人必須了解顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點。在尋找咖啡體現咖啡甜美風味的同時，也要思考如何也讓顧客們也有同樣的想法。
但明確知道的唯一差別是這些加糖到咖啡裡的人，是沒辦法品嘗到咖啡原始的甜味。

【如何訓練甜味的味覺？】

現代的食物都含有大量的糖，降低多數人對甜味的敏感度，一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖，而這比9茶匙的糖還多。想像如果有人點了杯拿鐵，加了九茶匙的糖進去，你感受如何？

要品嘗自然界中帶有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必須要減少糖份的攝取，特別是加了糖的食物。

有一個小實驗可以幫助你在不加糖的食物中品嘗甜味，這是丹麥的感官科學家Ida Steen所提出的”釋放壓抑的味覺”。

準備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先，品嘗柳橙汁。感受它的酸質跟溫和的甜味。接著，品嘗檸檬汁，這不會是太愉悅的感受，可能在品嘗時會顫抖，但這對感官是很好的訓練。

一杯精心調製的咖啡，可以清楚品嘗到自體所散發出的甜味，我們必須藉由多練習來學習；更貼切的說法是，必須多品嘗來探索咖啡的奧妙。

參考來源:
https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/coffees-sweeter-others/

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