重新認識- 瓜地馬拉 (四)

2022-08-18

瓜地馬拉的處理法 

除了咖啡的品種之外,咖啡處理也是影響咖啡味道的一個重要因素。美洲咖啡產國基本以水洗處理法為主,像哥倫比亞、哥斯達黎加等,瓜地馬拉也不例外,水洗處理法的處理步驟是什麼?

咖啡果實被採摘後會被馬上送去水洗處理廠進行處理,咖啡果實會被放在水流上進行浮選,目的是為了挑選密度足夠的咖啡果實,一般生長周期不長的果實,密度不足,在浮選的階段就會漂浮在水面上,而密度足夠的咖啡果實則會沉在水流之下,隨著水流流向下一個目的地。

接著咖啡果實會用機器去除果皮以及果肉,將帶有果膠的咖啡豆放置進發酵池中進行發酵,利用發酵分解果膠層。發酵完成的咖啡豆會用清水進行清洗,洗去分解下來的果膠層以及多餘的果肉。

清洗後的咖啡豆會被送去日曬場進行晾曬乾燥。與日曬處理法保留完整果肉進行乾燥不同,水洗法去除了果肉果膠層進行乾燥的做法大大減少了含水量,也就意味著所需的干燥時間更短、產生瑕疵味道的機會更少。水洗處理法也成為了美洲咖啡產國生產大量高品質咖啡豆最合適的處理法。

水洗處理法與日曬處理相比會讓咖啡帶有更多的酸味調性,也讓咖啡整體喝起來更加干淨。

2022年瓜地馬拉卓越杯結果中,30支咖啡豆裡,有16支是水洗處理法,前三名均為水洗處理法。剩下的14支為日曬處理以及少量蜜處理的總和。

瓜地馬拉的產地之味?

 

第三波精品咖啡浪潮之下,我們重視咖啡的產地信息,重視咖啡的產地之味,可瓜地馬拉的產地之味是怎麼樣的呢?

今年我在和一個朋友討論的時候,談到“什麼樣的味道最能代表一個咖啡產地”,思前想後,只能推薦說“入門找平均”。

這就好像我們讀書上學的時候,要了解一個班的整體水平,看頭部或者尾部都沒辦法代表整個班的水平,卓越杯CoE獲獎批次能代表瓜地馬拉咖啡的水平嗎?能但也不能,只能說是瓜地馬拉有這樣的潛力產出這般優秀水平的咖啡豆,但並不代表瓜地馬拉都是這樣的咖啡豆

我以為,入門先從產區的平均水平或者最常見的咖啡豆開始認識。瓜地馬拉最具代表的產區,莫過於盛名已久的八大產區中的安提瓜,從安提瓜開始認識瓜地馬拉的產區之味是非常推薦的,除了安提瓜之外,薇薇特南果或者說薇薇高原產區也是不錯的選擇。

其次品種是選擇主要的波旁,卡杜拉,卡杜艾,處理法是瓜地馬拉主要的水洗處理方式,便能得出入門級的瓜地馬拉咖啡,同時應該是非常容易找到,因為是最基礎最基礎的咖啡豆,例如瓜地馬拉安提瓜產區產的花神。

柑橘,堅果調性是非常經典的美洲咖啡豆調性,水洗處理賦予乾淨的醇厚度以及更高的酸度,波旁,卡杜拉卡杜艾等品種是堅果以及醣類甜香的潛力來源,安提瓜產區的火山土壤帶來了這支咖啡最經典的煙草尾韻,增加了層次感。

瓜地馬拉眾多微型氣候再加上品種因素,各類處理法的影響,還有種植者的種植水平等,咖啡的味道會越來越多元化。

常見的花神可以讓我們對瓜地馬拉的產地之味有了一定的了解,但就好像一個班集體一樣,不能只看平均分,同時也要了解每個人與眾不同的地方,所以當我們通過最常見的,平均水平的咖啡豆有了一定了解之後,也就可以按照個人喜好不斷探索不同的咖啡之味。

像今年瓜地馬拉CoE中已經給出了幾個比較人氣的組合,一個是水洗處理的瑰夏,一個是日曬處理的瑰夏,亦或者是水洗處理的帕卡馬拉,不一定非要喝競標批次,可以按照這幾個組合找瓜地馬拉的平替來試一下,當然有能力也可以試一下競標批次,一個是卓越杯CoE批次,以及CoE的國家優勝批次,另一個是瓜地馬拉咖啡協會組織的One of kind競標。

最後表達兩個觀點共勉,一是紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行,學了很多,了解了很多,也是需要去喝才知道瓜地馬拉的咖啡是什麼味道。

二是具體豆子具體分析,我並不認為真的會有一支豆子能扛得起“代表瓜地馬拉產地之味”的壓力,花神這支咖啡豆我只能說是幫助我們了解瓜地馬拉安提瓜味道的大致輪廓。試問一下,安提瓜都是像花神咖啡的風味調性嗎?不一定。花神咖啡的調性能概括安提瓜咖啡的風味調性嗎?也不一定。

韓懷宗先生在《尋豆師》中寫道“(官方)產區信息標示的風味與該區的實際味道往往有落差,導致杯測師對風味描述更趨保守,僅願意概述,結果讓很多區域的風味描述看起來都差不多,反而無法詮釋瓜地馬拉咖啡豐富的地域之味。”也警示了我們要更全面、更辯證地認識各支咖啡豆。

 

文章來源於咖啡知識有限 ,作者丹尼爾

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