喝咖啡講究原豆品種、產地之外,現在更講究年份。採用熟成技術製成的咖啡,經過時間的洗練,會變得更香醇有層次。但也會受陽光、空氣、水的破壞,失去了原本的風味,因此一杯好喝的熟成咖啡可是得來不易。
而受到氣候變遷影響,近年咖啡豆產量不穩定。咖啡界開始討論如何以技術,保存咖啡豆的風味,讓未來也能嘗到現在的好咖啡。
如同肉品、起司一樣,咖啡也有熟成技術。熟成,是指食材經過靜置,讓其中的分子進一步作用。
其實,陳年豆是咖啡歷史的意外結果。18世紀,印尼是當時世界咖啡豆的主要產區之一,收成的咖啡豆需供應歐洲龐大的需求,為確保供應不虞,咖啡豆商將收成保留部分做儲藏,並且儲放了很長的一段時間;豆商因擔心豆子發霉腐敗,造成血本無歸,因此在陳放期間做了一些處理,加上航海船運費時甚久,需經過數個月的航程,搭乘貨船運往歐洲大陸。咖啡豆被封存在木質船身中,因接觸到潮濕的海風,吸滿水氣而膨脹,受到不同溫度、光線的變化。每一次的變化,都為咖啡豆帶來結構上的物理改變,影響了咖啡豆最後呈現的香氣,逐漸改變了咖啡的味道。也意外造就了一種獨一無二的特殊風味,讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩。
熟成咖啡適合跟熟成食物搭配,例如火腿、橄欖、起司等口感重的食物。熟成咖啡會在鼻腔喉頭帶來回韻香氣,熟成食物可以豐富舌尖的味蕾,創造整體享受。
由於咖啡豆容易受到外在環境的影響,對一般人或店家來說,熟成的門檻頗高。因台灣的溼氣較重,靜置過程中容易發霉。將咖啡豆熟成,但存放照顧不易,成功熟成的數量極少。
東京銀座的「Café De L’Ambre」(琥珀咖啡館),除了以琥珀色的美味咖啡聞名,店內也提供保存10年以上的陳年咖啡豆,所研磨的熟成咖啡。經過時間的淬煉,熟成咖啡的滋味,較新鮮咖啡來得濃郁、沉穩,是不少咖啡迷的朝聖之地。
一、陳年咖啡豆是什麼呢?
所謂“陳年咖啡豆” 並不是随意將咖啡豆陳放數年即可,若没有依照特定的處理方式,豆子放久了一样會腐敗,由新鮮的青綠色轉成灰白色,或黃色,失去風味,甚至發霉長蟲,成為壞豆。如同陳年的酒類一樣,生豆必須經過適當的處理,並長期儲存之後,才能稱之為真正的【陳年咖啡】。
二、陳年咖啡豆應該儲存在哪兒?
陳年咖啡豆應該儲存在原產地,放在高而涼爽的倉庫里,成熟的豆子才得以在採收之後再「成長」一次。為了確保品質,農場主人還必須經常關照查看,不時翻動一包一包的麻袋,使每一面咖啡生豆都能均衡地接觸到空氣和水。
三、陳年咖啡豆應該怎麼儲存?
應該包在內果皮裡面儲存。如果除去內果皮,生豆將會失去保護而變質腐化。
四、陳年咖啡的風味如何?
咖啡豆經過陳年的處理之後,酸質變弱,但醇度變高,質感變厚,有種老成持重的感覺,與新豆的活潑明亮迥然不同。烘焙後的陳年咖啡豆需要較長的發展時間,才會顯現出濃郁,因此,建議3天後再開始喝它。嚴格來說,烘焙後第一天的陳年豆並沒有什麼特殊的風味。
五、陳年咖啡適合調配哪種咖啡?
陳年咖啡的稠度豐厚,很適合與其他具有優秀酸質或特殊芳香的咖啡一起調配成綜合咖啡。這樣,可以使某些特質的咖啡變得更為豐富。
陳年咖啡在時間的淬煉下,會釋放出優雅木質香與柔和果香,打造出層次豐富、絲滑濃郁的口感。良好的咖啡豆經過長時間發酵存放後,會讓咖啡展現與新鮮時截然不同的姿態。如:哥倫比亞咖啡豆偏酸,熟成醞釀後,讓酸味變得柔和,風味顯得醇厚、滑順。
陳年蘇門答臘咖啡 加深草本香氣,就像普洱茶一樣,時間調和了質感。與新鮮蘇門答臘相比,陳年豆的香料味道更濃烈,滋味厚實圓潤。
所以,喝東西要喝新鮮的,是相對真理,而不是普遍真理。
一杯好的陳年咖啡,最需要的是遇到懂她的知音。
免責聲明:本文部分圖片來源網絡,網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處,但因數量龐大,會有個別圖文未來得及註明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理,一旦核實我們將立即糾正,本文由「Sandbox Smart」編輯整理,轉載請註明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝