處理法介紹

咖啡果實收成後取出種子精製成生豆的過程主要有水洗和日曬兩種，在此基礎上近年精品咖啡市場也發展出蜜處理、厭氧日曬等新的處理法，以下將簡介一些常見生豆處理法的原理，以及對烘焙風味上可能的影響。

日曬法

日曬法是最原始也最省能源的生豆處理法，在陽光充足的產區如葉門、衣索比亞、巴西主要都是用此種手法處理生豆。

日曬法就是直接將咖啡果實曝曬兩到三週，再將其脫殼後取出生豆。由於果肉和果膠並沒有直接摘除，所以容易殘留咖啡的果香，會讓日曬豆有股獨特的清香。

日曬法這種簡單直接的處理法也有以下缺點：首先，當陽光太強時，生豆可能會被曬過頭而產生黑豆等瑕疵與破損；未摘除的殘留果實可能使生豆發霉、腐壞；生豆在室外曝曬可能混入環境中的雜質，降低純淨度與食品安全。

此外，通常日曬豆也會比較容易殘留銀皮，烘焙完的豆相不均勻。

水洗法

水洗法會先用果肉去除機把咖啡果實除去外果皮和果肉後透過發酵的方式去除果膠製成生豆，此時再用大量清水淘洗咖啡豆，洗掉殘留的發酵菌和雜質。

水洗法的優點很明顯，不但將雜質的影響降到最低，也不會發霉，豆相相對均勻好看，通常殘留的銀皮也比較少。
水洗法的成本較高，價格會比日曬豆高上一截，雖然口感均勻穩定，但也相對少了一些日曬豆特有的特殊、令人驚喜的果酸氣味。

蜜處理法

又稱半日曬法，就是先以果肉去除機除去果肉和外果皮後再進行日曬，再以特殊機器除掉果膠。此方法不會像傳統的日曬法造成發霉，也不需如水洗法耗費大量清水，又可以保留日曬法的果香味。
如哥倫比亞產區就有許多優秀的蜜處理咖啡豆。

厭氧發酵法

近年來流行的新興處理法，模仿高級紅酒的製程，將咖啡果實放入隔絕氧氣、充滿二氧化碳的密閉容器中進行發酵除去果膠的製程，透過密閉手法最大程度保留在一般製程下會揮發掉的香氣，大幅度提升風味的可能性。
厭氧發酵法還在蓬勃發展中，而目前已經試驗出許多如乳酪、酒類等特殊風味的咖啡。


濕剝法

多數阿拉比卡咖啡產區屬於乾燥、陽光直射的地帶，而濕剝法是印尼蘇門答臘曼特寧咖啡產區因應特別潮濕的自然環境以及貿易規模而發展出的處理法。
由於蘇門答臘沒有大規模的處理場，所以小農在自家簡單將咖啡豆發酵之後，不待曬乾就直接去除果肉，再做第二次的日曬製程。

由於在果實水分還很多、濕濕軟軟的情況下用機器處理，會把豆子壓成特殊的羊蹄狀，豆相跟其他產區差很多， 也對口味帶來許多變數，某些豆子甚至因此產生特殊的苦藥味，成為曼特寧的特色。

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