生豆的新、舊豆有甚麼差異? 對烘焙又有甚麼影響?

咖啡生豆收成後，會依陳放時間長短分成 3 種：

當年採收的『New Crop (新豆)』、

非當年採收的『Past Crop (次年豆)』、

以及放了更長時間的『Old Crop (舊豆)』。

『New Crop (新豆)』的特徵:

除了成分新鮮外，味道跟香氣特徵較豐富，因含水量較多，外表為深綠色，由於新豆的含水量越多，火的傳熱性就越差，有時可能還會出現烘焙不均的狀況。因此水分含量較多的新豆在烘焙初期必須將水分去除，故在烘焙上會較困難、耗時，若沒有把水份徹底去除，豆心未熟(生燒)，豆子會產生強烈的酸味與澀味，泡出的咖啡就會有濃濃的酸味及澀味。

『Past Crop (次年豆)』的特徵:

和New Crop (新豆)相比，含水量稍微少一些，呈現淡綠色，烘焙起來也會較新豆容易，但味道與香氣會較不明顯，整體說起來算是「較柔和的風味」，

這種經長時間放置的豆子，則會因時間流逝而使原本酸澀的風味變得溫和而醇厚，烘焙、萃取出的咖啡喝起來柔和順口，給人一股成熟的陳年感覺，柔和的氣味有著一大票支持者。

『Old Crop (舊豆)』的特徵:

是採收後第三年的豆子，所以含水量會減少相當多，外觀接近黃色、黃褐色。

過度乾燥是會影響咖啡的質量和味道。由於水是導熱的介質，豆中的水分會幫助熱量轉移到豆的中心。結果就是，由於水分過少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而內部依然溫度不夠而夾生。

上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理…等，那又是另外的一個欣賞領域了。

圖: 左邊是印度季風風漬咖啡，右邊是陳年處理的曼特寧

不過也並非所有的咖啡生豆都適合放置成Past Crop (次年豆)，那些New Crop (新豆)時期，味道就比較清淡的豆子品種，若長時間放置反而會淡而無味、失去本身獨特的味道，而成為無味豆。因此要制作「熟成」的舊豆，多會選擇本来氣味就很「濃烈」的咖啡生豆，借著存放來消除過多的酸度，以達到味道跟香氣的平衡。

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