瑕疵豆介紹
2020-12-14
從咖啡果實採摘到處理成生豆，經歷許多人工和機器採摘挑選的過程，不管是沒被挑出的劣質原料或是挑選過程中摻入的雜質都會影響到咖啡的風味，這些有問題的生豆稱為瑕疵豆 (defect)，以下介紹幾種常見的瑕疵豆。
全黑豆(Full Black)
整顆或局部生豆呈現黑色不透明樣子。在採收期之前就提早落到泥土上發酵而變黑，可能殘留微生物與毒素。不僅會萃取出酸臭味，也有傷身的風險。
全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)
豆子呈現黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆。酸豆可能是在收成和處理的過程中，間隔過久或溼度過高使豆子產生發酵而被細菌污染。
蟲蛀豆(Insect damage)
小蠹蟲寄生會造成咖啡豆的內側直徑 0.3-1 .mm 的小黑洞。
破裂豆(Broken bean)
破裂豆是由於去果皮機器產生的損害，通常因為氧化而會有個暗紅色的區域，會有發酵臭味。
帶殼豆(Unhulled Bean)
處理過程沒處理乾淨外殼，造成烘焙不均或燒焦產生焦味。
貝殼狀(Shell)
貝殼豆是主要是因為遺傳基因的變異造成破裂成貝殼狀的變形。對風味理論上沒影響，但因為豆型奇特可能會卡在烘豆機中造成燒焦發臭。
以上是多數咖啡產區公認的瑕疵生豆，在出貨前就會盡量挑掉。生豆的分級主要就以殘留的瑕疵數量為標準，例如衣索比亞的生豆就以瑕疵比例由少至多分成G1到G8級。即使選購最高級的G1生豆也不能排除瑕疵的可能，所以烘豆前一定要確實做好挑豆以確保烘焙的風味不會被瑕疵所破壞。
關於生豆的分級和如何挑豆，會再另開專文討論。
