淺談生豆的成分與風味的關係

2020-12-11

生豆知識

咖啡生豆即為咖啡樹果實(Coffee Cherry) 剝去果皮與果肉後的胚乳/種子，化學組成非常多元，包含多醣、蛋白質、油脂、綠原酸和生物鹼等多種養分。

每種咖啡品種的成分組成皆有相當差異，目前市面上咖啡飲料常見的品種有三種: 阿拉比卡(幾乎所有的精品咖啡皆屬於阿拉比卡)、羅布斯塔(豆子較肥大、產量多、較苦，為低價三合一咖啡等產品的主要原料)、與相對少量，特別肥大但味道清淡的賴比瑞亞種。

咖啡內部的糖類，為咖啡烘焙中酸味和甜味的主要來源。在焦糖化反應中，蔗糖會成為醇厚帶苦的焦糖，並且夾帶醋酸生成，各種風味的比例受蔗糖成分相當程度的影響。

咖啡中約有10%的蛋白質與胺基酸，在高溫烘焙的過程中，蛋白質會和糖類發生「梅納反應」，散發出烤麵包一般的烘烤香味，在此同時將咖啡豆轉為褐色。

咖啡中油脂成分多寡的油脂對口感影響很大，特別是決定了義式濃縮咖啡的香味和crema，油脂組成較高的生豆，也受到市場青睞，容易賣出高價。
須注意的是，高脂質的生豆若烘焙度較高，會相對更加容易氧化而腐敗。

咖啡中的綠原酸除了酸味以外也帶有苦澀味，但有抗氧化的功能，越淺烘焙的咖啡保留的綠原酸越多，但若烘焙不當，會產生所謂的「草味」、麥茶味等烘焙不足(「發展不足」)的風味。

咖啡裡主要的生物鹼有咖啡因與葫蘆巴鹼。
咖啡因是咖啡豆中抵禦病蟲害的物質，是苦味和興奮劑效果的來源。羅布斯塔咖啡種植於低海拔，蟲咬威脅較大，咖啡因含量比相對高海拔的阿拉比卡咖啡高。葫蘆巴鹼也是咖啡苦味的主要來源。