2022 烘豆比賽選手心得分享

2023-02-01

2022 R2烘豆比賽使用的賽豆是：

    1. 衣索比亞 耶加雪菲 沃卡 嫩克 日曬
    2. 衣索比亞 耶加雪菲 艾瑞莎 水洗

以下是前三名參賽者的烘豆經驗分享。

如果想要使用這次的參賽者競賽曲線，只要訂閱VIP，就可以前往「曲線資料庫」>「比賽曲線」中選擇使用喔~☕

  1. 自我介紹:

大家好，我叫張孜萱也可以叫我Phoebe(非比)，是探豆咖啡烘焙工作室的主理人，主要是咖啡熟豆的販售，接觸烘豆大概2年的時間，以往操作的機器是半熱風式的烘豆機，也是參加比賽才接觸電熱式加熱的烘豆機。

  1. 為何會選擇這樣的日曬與水洗搭配比例?

我使用的拼配比例為6:4=艾瑞莎水洗:沃卡 嫩克日曬，因為豆性不同所以選擇熟拼的方式，分別烘了2鍋再進行拼配。

  1. 在設計您的烘豆曲線時，您為什麼會這樣設計，是為了展現什麼風味?還是你想要以什麼手法烘豆?

因為兩支賽豆豆性不同，經過盲測以及十幾種拼配比例，我還是決定分兩鍋烘焙，喜歡日曬的莓果酸甜感、核果，水洗的花香、奶油香、酸值、茶感，所以作出6水洗:4日曬的拼配比例，烘焙的曲線設計，也是經過了幾次的測試發現不能使用太高的入豆溫，火力也是慢慢給，多去觀察ROR以及豆色的變化有必要再手動去做調整。

  1. 這次比賽的心得:

這次比賽前我去試機後把咖啡帶回工作室做了10幾種的拼配方式比例，也調整了將近10次的烘焙測試，找出適合的曲線，但卻在比賽前三天接到通知說比賽用機出狀況，會換一台機器，當時想說那我也只剩一天做最後測試了，工作結束後馬上到試機場所做最後測試，隔天再進行最後的杯測，終於定下比賽的參數曲線跟拼配比例，剩下就是上場比賽的觀察跟些微的調整了，原本很擔心比賽時間會不夠烘焙兩鍋，也有想說那好好做好一鍋的單品就好，但經過盲測還是覺得風味層次比不上拼配的風味，後來也是經過反覆練習把所有比賽時程內該做的事情記下來，還好比賽過程還算順利有照預期的設定呈現出來。第二天的賽事要進行杯測，很喜歡這次有提供讓選手也可以一起參與杯測環節，還有杯測後的討論，這是這場比賽收獲最多的地方大家彼此說出感受的風味以及喜好，讓比賽不是只是比賽而是有更多的交流，最後公告進入決賽的選手第一個就喊到我的名字非常開心，接下來就是要進行沖煮讓現場觀眾來投票，很謝謝喜歡我的咖啡的觀眾把神聖一票投給我，到最後環節其實也沒有比賽時那麼緊張了反而很享受在整個過程，把我喜歡的咖啡分享給大家，兩天比賽下來真的很充實，很謝謝所有提供場地練習的店家跟辛苦的工作人員們，讓比賽進行的很順利，收穫滿滿。

  1. 比賽評審給這支豆子的風味描述:

花香、莓果、發酵果乾、梅子、柑橘軟糖、堅果、麥芽、核果、奶油、酸質明亮、果汁感、水果調性

  1. 自我介紹：

大家好～我是這次電器盃的亞軍選手周柏辰，受廠商邀請來給予這次參賽的一些心得回饋這次的參賽心得與一些感想，其實參賽主要目的是陪女朋友一起來體驗一下烘豆賽事的氛圍及增進自己與咖啡圈內的交流，加上自己籤運不佳或者工作安排的關係，一直以來都沒有機會參與台灣的咖啡烘焙賽事，所以也藉著這次機會驗證一下自己是否真的做好了準備。

目前自己從事咖啡工作五到六年了，主要都在烘焙與杯測兩個方面，所以也希望能夠在這兩個領域內累積自己更多的經驗，很開心這次比賽能夠有好的收穫

  1. 咖啡豆搭配原因：

我這次選用的是100％的水洗，主要是因為我們在樣本烘焙的測試中，覺得日曬(沃卡 嫩克)的風味、酸質表現不如水洗(艾瑞莎)，日曬雖然甜感很高，但是瑕疵豆較多且風味表現上我認為是不如水洗的，我覺得加入日曬的加分效果不如使用全水洗，所以我們盡可能的去呈現這隻水洗豆乾淨的花香與水果調性，然後追求糖果般的甜度感受，但結果也證明了在理想的比例下，日曬有一定的加分效果，是我們並沒有把日曬烘好，或者拼配的比例上不理想，。

  1. 曲線設計想法及期望的風味表現：

其實我們在設計曲線之前的第一個想法很簡單，一定要「把豆子烘熟」，在這樣的先決條件加上我們經過了樣本烘焙測試確認這次比賽豆的風味屬性，我選擇了一個比較保險的作法，利用較高的入豆溫來提高前段豆子與鍋爐的溫度落差，來盡可能的確保豆心能夠充分的被烘熟，在乾燥期之後保持ROR能維持在8左右，做出較柔順的酸值，最終設定10分鐘左右的時間(烘焙量400g)，並希望發展期為一爆後1分鐘下豆，來做出帶有糖果類型甜感、酸值明確、柔順的作品。

  1. 參賽心得：

在心得前，我也想來談談這次比賽所使用的烘豆機，其實在真正接觸R2之前，我們其實都是使用R1進行樣本測試跟比賽作品的烘焙設定，在這裡也真的必須稱讚設備在作品重現及穩定度方面，有一定的水準，我跟女朋友兩個人都是採用相同的烘焙策略進行這次的比賽作品烘焙，只是最終在後段的火力調控及完成時間上的拿捏上，有了一些誤差，但在杯測階段我們其實都將自己與對方的作品列入的選擇的考量中，但也同時也都將我女朋友的作品淘汰了，從這裡其實就感受到設備在這方面的表現上絕對是值得肯定的。

最後很開心能夠在這次的比賽中拿下名次，也審視自己在各個方面上的缺失並應證自己在烘焙前的準備、曲線設計等等一直到實際執行的能力與應變，希望有機會能夠在與大家交流，謝謝您看到最後^^

  1. 評審風味評語：

水果、花香、乾淨、核桃、堅果、糖果甜、細緻、香氣層次豐富。

  1. 自我介紹：

我叫李卓謙，今年20歲，來自香港，

現在在台灣念大學，對咖啡的每一方面都很有興趣了，例如:手沖、烘豆及義式奶花等。

  1. 咖啡豆搭配原因：

比賽搭配咖啡

衣索比亞 耶加雪菲 沃卡 嫩克 日曬:120g(中焙)

衣索比亞 耶加雪菲 艾瑞莎 水洗:180g(淺中焙)

由於這次比賽水洗的咖啡豆較為優秀，當中的花果香比較強所以烘得較淺，而日曬就擔當咖啡整體的厚度和甜感。

  1. 曲線設計想法及期望的風味表現：

由於我也是第一次接觸這種機型，就把它想像成一台微波爐，所以當中的熱傳導穿透一定很強，我避免了咖啡豆烘焙時會過火，把整體的豆量放450g，能夠把熱力平均分散。

兩鍋的走向,也是前面先大火大風門確保豆子的轉化過程能夠穩定，轉黃點後就把風門和火力再慢減少，直至烘焙結束;希望能保留更多當中的風味及達到酸甜平衡。

  1. 參賽心得：

這次也是我第一次參加咖啡烘焙比賽，

有一點壓力，但好在也能達到預期的風味和烘焙曲線，也很感謝當天很多前輩的交流分享和幫忙。

  1. 評審風味評語：

茉莉花、檸檬葉、香茅、紅黑莓果類、橙子、堅果、

烤吐司、紅糖、太妃糖、可可